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公共營養師專題:來自廣東人的“秋風起,食臘味”

公共營養師專題:來自廣東人的“秋風起,食臘味”

秋風起 食臘味

廣東有句俗話說“秋風起,食臘味”,這個也是嶺南地區的傳統飲食文化,作為廣東地區秋、冬、春三季餐桌上的常見菜餚,臘味不僅是一種可一飽口福的臘制佳品,更是在傳遞一種傳統和一份感情,可見廣東人對臘味的喜愛。

廣式臘腸製作過程

選料配料:選用上等鮮凍豬腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直徑28—30毫米的幹腸衣2—2。4斤,食用色素和小麻繩,去淨肉的筋膜,將肥瘦肉分開,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小塊,用35℃溫水洗去表面油漬使肉塊乾爽。一級淺色醬油3斤,精鹽3斤,白糖9斤,50度以上粉酒3斤,硝酸鈉(土硝)25克、清水20斤。

醃製

將肥肉用開水浸熟,拌上少量酒,埋入白糖中,醃約1天后,用刀切成比黃豆稍大的肉粒,再瘦肉切成又好象黃豆大小的肉粒,調入精鹽、白糖、生抽、酒和硝拌勻,醃約至少8小時。將然後腸衣洗淨,灌滿一條腸衣後,約於7寸為一截用水草繩扎住,然後用麻繩繫住兩個水草結的中間處,再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分,用清水洗淨體表面。

乾燥

用20℃左右的溫水清洗表面一次,然後穿竿曬制或烘烤。日曬一天後,進入烘房烘烤,維持50~60℃。溫度過高或過低都會影響質量,溫度過高會引起脂肪溶解而使臘腸失去光澤,溫度過低則難以烘乾,烘至第二天再行日曬至成品。

公共營養師專題:來自廣東人的“秋風起,食臘味”

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臘味對人體有什麼影響呢?

在醃製肉類的時候往往會加入很多鹽,使肉區域性脫水,並抑制其中酶的活性,達到儲藏的目的。另外鹽會使肉中的營養素流失,例如B族維生素喪失,維生素C和煙酸含量幾乎為零,蛋白質也會有損失。

長期食用臘肉,容易鹽攝入過量,加重或導致血壓升高、波動,對人體心血管也是不利的;而且肉中的蛋白質含有氮元素,經過微生物代謝後,可產生亞硝酸鹽,間接增加食道癌和胃癌的發生風險。

那就真的不能吃臘味了嗎?倒也不是,臘味雖然存在致癌物質,但人體自身也有代謝解毒能力,少量食用嚐嚐鮮還是沒問題的,正常人群都可以直接代謝到體外,並不會產生太大影響,但每次食用臘味不超過150克,一週最好不要超過3次。

公共營養師專題:來自廣東人的“秋風起,食臘味”

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遵循以下三步也能減少臘味帶來的不良影響:

1。洗,泡,煮

食用之前先進行清洗,能去除浮塵、其他有害微生物,再浸泡一會能幫助稀釋亞硝酸鹽。

2。搭配蔬菜

蔬菜中的維生素能有效阻斷亞硝胺在體內的合成,發揮抗氧化功能,以減少致癌風險,用辣椒、蒜苗、芹菜、胡蘿蔔等搭配臘腸都是不錯的選擇。

3。巧用香辛料

不管是蒸煮還是炒制,都可以放入大蒜、辣椒、生薑,這些辛辣調料不僅可以幫助抑制胃中的硝酸鹽還原菌,降低硝酸鹽的含量。

除了搭配蔬菜和香辛料,在食用臘味後也可以喝茶,茶多酚能阻止亞硝基化合物的合成,而且茶多酚含量越高,清除能力越強,補充乳酸菌,對於亞硝酸鹽具有降解作用。

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