文化散文：舌尖上的《金瓶梅》

文：楊曉光

清代張竹坡稱之為“第一奇書”的《金瓶梅》，其中關於飲食的描寫，純粹屬於市井的嚼貴兒、世俗的吃法，讀起來如置身桌前，毫無隔膜感，那些餐桌上的食品算不上高檔，上不得大席面、大臺面，卻都是我們老百姓吃了幾百年的，而且還將一直離不開大眾餐桌。

曾經有人專門撰寫了《金瓶梅飲食譜》，據統計，書中列舉的食品（主食、菜餚、點心、乾鮮果品等）達200多種。茶19種，茶字出現734個，飲茶場面234次。酒24種，酒字出現2025個，大小飲酒場面247次。

《金瓶梅》中那些嬌滴滴的女主角，看上去很美，秀色可餐。而她們個個都堪稱吃貨，吃起來一言以蔽之：倍兒爽！講究大塊吃肉、大碗喝酒，大快朵頤。一次吳月娘請眾姐妹吃螃蟹，潘金蓮一邊玉指翻飛修理著大閘蟹，一邊還惦念著，光吃螃蟹有個什麼意思，不如買吃燒鴨來下酒甚好。第二十六回中，潘金蓮、孟玉樓、李瓶兒三個人賭棋，下的賭注是五錢銀子。李瓶兒輸了後，拿出銀子買了一罈金華酒、一個豬頭、連四隻蹄子，交給僕婦宋蕙蓮整治。五錢銀子的收穫之大，一方面說明當時物資豐富、物價水平不高，另一方面也說明購買的酒品和食材，屬於大眾消費階層。

宋慧蓮製作豬頭肉的方法和過程，堪稱獨具一格。“（慧蓮）走到大廚灶裡，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃刷乾淨，只用一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全”。“上下錫古子扣定”，看此介紹，頗有點現在高壓鍋燜肉的方法，不然，宋慧蓮的“一根長柴禾”，是難以將一個大豬頭燉爛的。閱讀至此，不由得吟詠起蘇軾的《豬肉頌》：淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

宋蕙蓮以奴僕身份進入讀者視野，其形象靈動鮮活，其原因之一，是她擁有烹製大眾食品——豬頭肉的一手絕活。她能用一根柴火燒出稀爛的好豬頭來，潘金蓮在開賭之前已聞其名，垂涎久矣，指名讓她整治豬頭。哪消一個多時辰，一個油亮亮、香噴噴、五味俱全的紅燒豬頭就出鍋了。再切片用冰盤盛了，連著姜蒜碟兒送到了李瓶兒房裡，配金華酒喝正好。

根據書中描寫，這麼一大鍋豬頭肉除了留了盤給吳月娘外，全讓潘金蓮三人享用了，胃口真是好得驚人。這個豬頭之所以美味，可能得益於燒前先抹料入味以及小火慢燉。早在一千五百年前北魏賈思勰寫的《齊民要術》中，就有“蒸豬頭”的記載了。“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調和。熟以乾薑、椒著上食之”。元代御醫忽思慧的《飲膳正要》中，也有“豬頭姜豉”的做法：“豬頭兩個，洗淨，切作塊，陳皮二錢，去白，良姜二錢，小椒二錢，官桂二錢，草果五個，小油一斤，蜜半斤，上件一同熬成，次下芥末炒，蔥、醋、鹽調和。”說得可謂詳盡矣。

第三十四回，書童求李瓶兒在西門慶面前替他說人情、賺外快，拿一兩五錢銀子，“買了一罈金華酒，兩隻燒鴨，兩隻雞，一錢銀子鮮魚，一肘蹄子，二錢頂皮酥果餡餅兒，一錢銀子的搽穰捲兒”，整頓一桌酒席孝敬李瓶兒。“一錢銀子鮮魚”，按當時的市場牌價，“鮮魚”足夠貴。原來此鮮魚乃鰣魚。鰣魚為溯河產卵的洄流性魚類，因每年定時初夏時候入江，其他時間不出現，因此得名。為江南水中珍品，鰣魚與河豚、刀魚齊名，被譽為“長江三鮮”。故而價格不菲。這一席酒，眾人也都跟著沾光，只有看門的小廝平安沒吃到。於是平安向潘金蓮訴苦，由此加深了潘金蓮與李瓶兒之間的矛盾。這一切，全都以飲食為誘因。

全書飲饌內容豐富多彩。有些很普通的飯食，也被小說家的妙筆描摹得令人垂涎。一次吃“水面” （第五十二回），也就是我們百姓家常吃的過水打滷麵。小廝“用方盒拿上四個靠山小碟兒，盛著四樣兒小菜：一碟十香瓜茄，一碟五方豆豉，一碟醬油浸的鮮花椒，一碟糖蒜；三碟兒蒜汁，一大碗豬肉滷，一張銀湯匙，三雙牙箸”。三碗麵端上來，“各人自取澆滷，傾上蒜醋”，“只三扒兩咽，就是一碗”。從食客的吃相，讀者也能揣摩到當時市井家常飯菜做得好，吃得飽，從食物到食器，都很講究。唯獨吃相不講究。

書中關於美食的特寫鏡頭俯拾即是。如第二十七回，潘金蓮在花園納涼，丫鬟春梅送來酒食果盒，盒上“一碗冰湃的果子”，揭開盒，“裡邊攢就的八細巧果菜：一是糟鵝胗掌，一是一封書臘肉絲，一是木樨銀魚，一是劈曬雛雞脯翅兒，一鮮蓮子兒，一新核桃穰兒，一鮮菱角，一鮮荸薺；一小銀素兒葡萄酒，兩個小金蓮蓬鍾兒，兩雙牙箸兒，安放一張小涼杌兒上”。可謂美食美器，精緻細巧。試想葡萄架下，清風徐來，再來一碗冰湃的果子，是何等愜意的事。不禁令人想起杜甫膾炙人口的詩句，“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸。”

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