何東明 攝

豬，在古代，地位十分崇高。“家”是會意字，意為房子下面一條豬，有屋有豕謂之“家”。豕，就是豬。人類養豬歷史久遠，考古發現，遠在六千多年前的半坡遺址和河姆渡遺址，就有先民豢養豬的遺物可證。豬是家庭財富的象徵，這種財富的象徵意義，在農村一直延續到上世紀八九十年代。對豬的重視體現在餵養年豬上，於農民來說，沒有喂年豬不算農民，家裡的日子過得好不好，是看殺多少頭豬，一頭豬多少斤。所以一般的農家頭年底就在盤算購買接槽豬，為第二年年豬準備。即使沒早買，第二年六七月間，也要買個百十來斤的架子豬催肥，作年豬往年下喂。過去年豬喂得越久，越大越洋盤，名聲傳得越遠。現在不講，一兩百斤就合適，自家的年豬特點就是不喂一顆飼料。殺年豬，一般是選在冬月臘月間，臨近年關，正好將家中準備的紅苕、包穀等細糧喂完。同時，氣溫降低了，也可以製作臘肉。有年豬可殺是前提。殺年豬的事很重要，足能彰顯家庭富裕、生活殷實。殺年豬提前要做好準備工作，諸如燒開水的柴火，預約好殺豬匠（俗稱“刀兒匠”），要打掃好場地，備好殺豬板凳、燙豬的黃桶、破邊的梯子、解肉的案板等。如果豬餵養得特別大，就用拌桶底來做檯面。還得請上四五個精壯勞力來幫忙，大家把他們叫“按豬的”。

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關於殺年豬還有很多的習俗講究。以前人迷信，一般逢亥日、亥時及陰曆“六、八”不殺豬。懂行的殺豬匠一般不親自取刀，往往會支使兒童將刀遞來，迷信說法是可以免去殺豬人的罪孽，兒童因年幼無知，不犯遞刀之罪。殺豬放血那一刻，未滿12歲的小孩不能旁觀。舊時在川東川北一帶，殺豬匠殺豬前要先念：“豬娃豬娃你莫怪，你本是人們的一碗菜。今年去了明年來，畜牲快快去投胎。”念畢，方才會行刀。殺豬時，根據肥豬大小、氣力，往往需要三五個壯漢把豬從圈裡拉出來，有的擰耳朵，有的抓豬身，有的扯尾巴，將之橫壓在殺豬板凳上。當豬在眾人的合力下，最終被按倒，刀兒匠一刀下去，那撕心裂肺的叫聲，混亂的場面終止。所謂混亂場面，時下農村青壯力外出，殺豬時常請些婦女們來幫忙，一幫娘子軍，由於力氣小，勁沒用在關鍵處，嘻嘻哈哈的，按豬時，不是把豬按倒，往往是豬把人拖倒，跑了，鬧出笑話。豬殺後，一切歸於平靜。此時，這家主人會拿出備好的三張草紙，在豬的面前燒上，一邊燒紙一邊嘴裡唸唸有詞：豬八戒，豬八戒！早去早投胎，脫了皮衣穿布衣……用來表達對豬的一種愧疚，希望它轉世不再變豬。燒完紙後有一件事是必須做的，就是拿出兩三張紙在豬的刀口處粘上血，然後拿到豬圈門上貼上起，祈禱來年養豬順利、興旺。殺豬是個技術活，也有些過筋過脈處。一是動刀。殺豬刀長約一尺，尖銳鋒利。殺豬時，從頸部刺入，直達心臟，講求一刀斃命。要快準狠，一下子點到心臟上，乾淨利索，不能戳傷胸肋，否則血滲透到胸腔，形成嗆血，會影響肉質。萬一未中要害，殺豬匠不能馬上抽刀，往往再向裡捅3下，意為“連升三級”。若抽刀後，豬仍未死，甚至還逃脫奔跑，則大不利。殺豬匠不僅得不到報酬，還常常會和主家鬧得不歡而散。

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二是打挺杖。即殺豬匠在豬被殺後，隨即在豬的一條後腿上割一條小口，然後用一根長約一米二、粗約一點二公分的鐵棍在豬的皮下游走，直達豬頭，反覆抽送到各個部位，這個過程叫“打挺杖”。目的是為刮毛做先期準備工作，到時燙後，吹氣鼓脹好刮毛。這是個技術活兒，一般由師父操作。打挺杖時必須要將豬擺正，防止挺杖穿破豬皮或過深，一次錯誤的操作將會造成漏氣而前功盡棄。 三是勾兌燙豬水。要做到水溫合適，水溫高了會連皮帶毛刮下來，水溫低了會刮不脫毛。行話把水溫的高低稱為“大小”。眾人飛快地將燒得滾燙的水倒入黃桶中，殺豬匠站在黃桶邊指揮，哪怕他們動作再快，他都要吼：快些！快些！……開水的多少取決於豬的大小，當黃桶裡的開水達到一定水位時，殺豬匠會叫人提來一小桶冷水，親自操作，不斷向開水中加入適量冷水來降低水溫，不停地攪拌讓整桶水溫度一致，達到最佳溫度。殺豬匠通常用手去試水溫，他的手反覆在水中劃過，看手能承受多高溫度的辦法來確定水的溫度，也叫“幾把水”。這是殺豬匠多年積累的經驗，只能意會，不能言傳。我們現在評論某人有一定本事，與眾不同時，也用“這個人有幾把水”來誇獎他的能力。殺豬的俗語還有一句罵人的話叫“死豬不怕開水燙”，是挖苦那些無論如何勸導、批評都無動於衷的人，語源也是出於燙豬中。

葉君 攝

當水溫除錯好後，眾人合力把豬放入黃桶裡，通常是豬頭部分先入水。入水後的豬在殺豬匠的手中翻轉自如，也是最費力的事。通常用手控制豬頭和豬尾巴，讓豬在桶裡反覆翻滾，來達到平均受熱。燙豬是殺豬過程中的第二個高潮，殺豬匠精力十分集中，不停地吼叫讓人給露出水面的部位澆水，整個燙豬過程將持續幾分鐘，其間不停地用手拔毛來確認是否燙好了，眾人也跟著忙，但更多的是乾著急。當能輕易拔岀豬背上的毛時，殺豬匠往往會大喊一聲“來了！”於是他那張緊繃的臉也一下鬆弛了許多。當豬燙好後要快速地將它從水中撈出，不得有半點拖延。通常用木棍或短梯子做槓，整條豬便橫擔在黃桶上。這時要給豬吹氣，目的是要讓豬膨脹起來，便於刮毛。吹氣的事都是由徒弟來完成，他的師父這時有短暫的休息，或抽菸或喝茶。徒弟會在豬腳打挺杖的口子處向裡面吹氣。吹氣是個力氣活，需要大的肺活量，往往把一頭豬吹脹已經是頭悶眼花，眼睛發紅，一屁股坐在那裡要憨好久的。隨著生產力的提高，現在用嘴巴吹氣的少見了，都採用氣槍打氣完成。殺豬匠的背篼裡都裝備了這一現代化工具。吹氣（或打氣）後的豬變得圓滾誇張，這時要用稻草或舊布條把吹氣口紮緊，殺豬匠便同幫忙的一起開始刮毛，刮毛的工具類似瓦片型的鐵片，大家人手一個，七手八腳地開始幹，要在趁熱時儘快把毛清除乾淨。豬頭部分因為褶皺多，刮子很難施展，必須用鐵鐐環掛住豬頭，另一端則掛在黃桶外面的底部加以固定。先用刮子刮過後，對於褶皺處難以除脫的部分便用粗糙的石頭撞擊，一邊撞擊一邊淋水。豬背上的毛稱為豬鬃，因為它是一種工業原料，可以用來製作刷子，也算是一種副產品，有人專門收購，所以要將它專門拔出來單獨放好，晾乾待售，獲得額外收入。刮毛完成，再用乾淨的清水淋一遍，一邊淋水一邊再用刮子刮一遍，去除表皮上的汙垢，俗稱“打清水刮子”。

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外表整理乾淨後，便開始“上樑”了，把整條豬用鐵鐐環倒吊在樑柱上，也可以懸掛在梯子上，然後“開倉”，取岀內臟部分，裝入簸箕內進行分類整理。內臟去除後的豬就只是一個空殼，再放到案板或門板上肢解，按頭、四肢、板油、排骨、脖子、瘦肉、肥肉……等步驟進行。首先割下豬頭，最後切下豬尾。豬頭和豬尾割下來放在顯著位置，要讓主家看見，此所謂有頭有尾。豬腦殼、豬尾巴是各家各戶敬神時供祖先享用的，最為寶貴。在婚俗中，有些地方謝媒也必用豬頭財物，故稱媒人為“啃豬腦殼的”。民間俗話還說：“媒人是隻豬，這邊呼了那邊呼。媒人是根杵路棒，過河丟在田坎上。”殺豬匠回頭再將內臟分類整理，將附著在內臟上的脂肪清理下來，這部分脂防俗稱“腳油”，可以用它來製作臘油或者煉成化油。此外，還得趁燙豬水未冷之前將豬大腸翻過來，去除汙物。殺豬匠的工作才算完成。殺年豬是一件喜事，不能獨自享受。要用熱氣尚存的上等新鮮豬肉，精心烹飪美食招呼大家，這就是有名的“吃庖湯”。請的客人除刀兒匠和幫忙的人外，一般要邀請至親，提早預請，將殺年豬的時間告知，這天大家來耍喲。同時左右鄰舍也藉此機會聚下，過去生活困難，把那口吃的看得緊，鄰居一般一家就只請一人。現在物資不缺了，請就是老老少少全家搬。有道是遠親不如近鄰，平時互相在照應，通個有無。也免不了雞鴨放過界，吃了麥子啄了菜，磕磕絆絆的有些小糾纏，喝庖湯時一便做個了結，藉著酒興，品著肉香，話也就好說，過了的事就算了。

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其實喝庖湯，也不過是就地取材，現殺現吃，圖個新鮮。主人總是吩咐殺豬匠先割下一些精瘦肉，做炒菜和剁丸子，用五花肉炸酥肉、蒸粉蒸肉。其中有幾樣菜是必不可少的，一是血旺，吃血旺，吃血旺，越吃越興旺。血旺可做湯也可炒。血旺兒又叫二刀菜，過去騸仔豬兒後，用其睪丸、腎腸烹飪而成的菜，為取名好聽，叫做頭刀菜。騸豬時，是豬一生中第一次挨刀，殺豬時，是豬第二次挨刀，故有頭刀菜、二刀菜之說，頗為幽默詼諧。另一個是大碗的回鍋肉，那肉片有一指多厚，肉切得越厚實，越能顯示主人的大方好客。再是炒豬肝。這些菜簡單、家常，來得快，當刀兒匠剛完成各項工序收刀入揹簍時，菜已端上桌，就請各位入席，舉杯相慶了。

陽雲

中國作家協會會員，第三屆巴中市文聯主席。