惠州特色小吃——釀春。

高燕來烹飪惠州菜。

製作釀春需細緻的手藝。

一個地方，滋養出了獨特的美食文化，而這些別具一格的美食又成為城市的符號之一，讓城市更具魅力。惠州菜是東江菜的重要代表，它受廣府文化和客家文化的互動影響，尤以廣府文化的影響為深，但又有著獨特的文化背景和飲食風貌，以食材博雜、原汁原味、注重滋補等特點，深受廣大食客喜愛。

近日，惠城區公佈第六批非物質文化遺產名錄，惠州菜製作技藝專案被列入惠城區第六批非物質文化遺產名錄。惠州菜製作技藝保護單位及法人正是高記惠州風味樓的高燕來。

特點

惠州菜以“家常、原汁原味”見長

2015年10月16日，央視1套《中國味道》節目中，來自惠州惠城區的高燕來作為壓軸嘉賓出場，現場製作了一道惠州特色小吃——釀春。將剁碎的豬肉加入蔥花、油、鹽作為餡料，用竹片悄悄地挑開鴨蛋黃的膜，一推一送，用竹片尖兒慢慢地擠進蛋黃裡。手藝之細緻、工序之繁瑣，傳統惠州菜製作技藝讓全國觀眾都為之驚羨。

惠州在歷史上長期形成的傳統民間生活方式與飲食習慣，內容豐富、多姿多彩，各種風味相容幷蓄，應有盡有。東江鹽焗雞鹹香皮爽、東江釀豆腐嫩滑誘人、東坡梅菜扣肉油香四溢，這三道菜被稱為惠州人的“美食三寶”，也體現了惠州菜取材自然、味道清淡新鮮的特點。

“不少人以為，惠州菜即是客家菜，其實不是的。”高燕來認為，對比客家菜的鹹、肥、香，其實惠州菜與廣府菜更相似，以“家常、原汁原味”見長，用料以肉為主，突出主料的原汁原味，講究酥軟香濃，以煎、燉、煲、焗見長。

“惠州飲食習俗的形成，除受地理環境、氣候物產等諸多自然條件的直接影響外，與歷史文化也有很大關係，飽含惠州人民的文化和才情。”在高燕來看來，惠州飲食文化就是惠州文化的一個投影。

傳承

申請區級非遺 留住傳統惠州菜技藝

如今，即使在惠州市內，傳統惠州菜的餐廳屈指可數。

“以前，惠州菜遠近聞名，後來製作惠州菜的人越來越少。”說起一些惠州菜製作方法慢慢流失，高燕來很遺憾，“小時候，我們逢年過節都要吃雞油糖丸，現在的年輕人估計都沒有聽說過。”

作為土生土長的惠州人，高燕來自小就吃遍惠州街頭美食，祖輩也曾做過飲食生意，對惠州菜有著天然的熱愛，釀春、鹽焗雞等傳統惠州菜也是從小吃著長大的。從小耳濡目染、對美食有天賦的高燕來，雖沒有專門拜師學廚藝，但卻有一手好廚藝。

十幾年前，高燕來在橋東開了一家高記風味樓，專營惠州傳統菜餚。2010年，又在馬安開了一家“高記農莊”。

為了不讓惠州美食失傳，高燕來一直在努力宣傳推廣惠州傳統菜系，從一線廚師變身為惠州美食傳播者。近幾年，高燕來擔任惠州城市職業學院等幾所職校的客座教授，經常向學生們傳播惠州傳統飲食文化，還以惠州歷史文化名城九街十八巷為背景，還原惠州歷史美食。

僅僅授課是不夠的，還要記錄下來，讓後人有跡可循。2018年，年逾六旬的高燕來萌發了要為惠州菜寫菜譜的念頭。

高燕來開始不斷走街串巷，尋找惠州傳統美食的蛛絲馬跡，蒐集整理街頭巷尾的惠州美食。為了讓食譜更具有實操性，他把每一道菜都製作一遍，將其用料和步驟都精準化，有的菜甚至重複好幾遍。“早上起來去市場買菜，然後一遍遍做、一道道做，再記錄下來，每天都忙到晚上才結束。”高燕來說。

經過近兩年的蒐集整理，一本關於惠州古城區域美食的書籍——《惠州味道》，讓隱於民間的美味走到大眾眼前，也為惠州菜申請惠城區非物質文化遺產打下了堅實的基礎。該書以四季為時間軸，分四大章節，結合養生常識，在講述惠州美食典故、飲食文化歷史後，羅列出四季食譜，條理清晰，兼具閱讀情趣和烹飪指南之用。

“去年，我將惠州菜製作技藝申請區級非遺，就是要儲存原汁原味的惠州菜品種和做法。”高燕來深感肩上責任重大，希望更多人關注惠州菜，匯聚力量將惠州菜製作技藝繼續流傳下去。

在高燕來的努力下，惠州菜製作技藝專案被列入惠城區第六批非物質文化遺產名錄，而他也成為了惠州菜製作技藝的傳承人代表。

推廣

傳承創新 重塑惠州菜品牌

作為惠州菜製作技藝非遺傳承人，高燕來經常被邀請去全國各地交流，不遺餘力地把惠州菜推向全國。近年來，全國各大菜系紛紛湧入惠州，各大菜系的相互融合，使惠州菜的製作技藝傳承發揚任務更加緊迫。

1條豬取9樣一起燉，取名“小豬配齊”。“除了要保持高品質，還要保持與時俱進的年輕態。2019年是豬年，我就研製出了這個有意思的菜式，最大特點是豬血久燉不老。”高燕來介紹，如今，經過他改良創新的惠州菜有100多種。

除此之外，高燕來邀請了專業攝影團隊將《惠州味道》裡面的菜譜做法進行錄製拍攝，製作更加直觀利於傳播的影片。“我計劃未來將我的菜譜升級，在每道菜加上二維碼，掃碼就能看影片。”高燕來說。

惠州菜要傳承，更重要的是培養一批可以將惠州菜發揚光大的一線廚師。2018年，為了培養東江菜烹飪人才，惠州市提出全面打造東江菜品牌的目標，積極實施“東江菜師傅”工程，聘請資深東江菜廚師作為教師，培養了一批又一批烹飪人才，為惠州菜的推廣和創新打下堅實人才基礎。

在高燕來看來，非遺保護不是僅僅陳列、展示，應該要走出深閨大院，找到與現代生活的切合點，與老百姓的現實需求重新對接，讓非遺煥發新的生命力，實現可持續發展。

知多點：惠州菜

●惠州菜是東江流域飲食文化的重要代表，是東江菜的重要支系，主要分佈流傳於惠城區。因傳播地區主要在粵東客家地區，吸收了客家菜的特色。其菜系以取自然食材為主，新鮮清淡，原汁原味，注重滋補。

●飲食原材料以三禽三鳥、河鮮、時蔬為主，以焗、蒸、燜、燉、白灼、煎、炒為主要烹飪手法，以釀、拌等製作手法，保持食物原汁原味原樣為原則，根據春夏秋冬及不同氣節、時令變換菜式，以達到以食養生、以食保健的目的。

●代表菜式有東江鹽焗雞、釀春、東坡肉等。

審讀：譚錄崗