食物的作用，不僅僅是飽腹，味蕾的享受，更重要的是營養的獲取，維持生命活動。

細胞營養對於免疫力提升、抗衰老、身體保健等等都有重要的意義，而食物是人體獲取營養的第一大來源，營養均衡是人身體健康最重要的保障。

在中國的傳統飲食中，蒸、煮、煎、炸、烤花樣繁多，成就了各色美食。

但是，流傳下來的一些烹飪技巧，在營養方面，並不是可取的。

在中國廣東等南方地區，喜歡煲湯，而且在有的人的思想觀念裡，食物的營養都在湯裡，喝湯就能獲取大量的營養。

其實，無論雞湯、肉湯、魚湯，湯裡的蛋白質含量遠不及肉本身，而且骨頭中的鈣、鐵等元素不溶於湯的，所以煲再久，都不會把這些營養煮出來，只有一些易溶於水的營養元素才會被煮出來。但是，大量的脂肪會經過煮這個過程跑到湯裡，所以你喝湯養生，喝的不是營養，而是脂肪。

海鮮類食物，吃的是鮮，也不需要煮太久，煮太久不但會破壞裡面的營養元素，還會產生大量的嘌呤、亞硝酸鹽之類的，還影響口感。‘

海鮮類只需要煮5-10分鐘，煮熟即可。最好不要生食、二次食用。

蔬菜類的食物，更不需要煮太久了，除了一些含有特殊物質的食物。蔬菜裡含有大量的維生素，大部分維生素會被高溫破壞，煮得越久，流失得越多。

如果需要用燉湯，根莖類在主食熟了之後再放，綠葉類在起鍋的時候放，避免營養破壞。

像四季豆這種食物，含有皂甙和亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制劑，必須煮熟，否則容易中毒。黃花菜含有秋水仙鹼，也需要煮透煮熟。

烹飪是一種藝術愛好，我們要用合理的方式在追求美味的同時，也兼顧營養，才算把這門藝術發揮到極致。

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