要是問粵菜有什麼經典菜式
可能很多人都會想到「啫啫煲」
不過它重油濃醬，焦香十足
似乎違背了老廣口味清淡的飲食習慣
啫啫煲到底有什麼魅力
讓向來怕熱氣的廣州人甘心破戒？
每次去吃啫啫煲，總是未見其煲，飄香先到。服務員捧著瓦煲路過的地方，都瀰漫著一股誘人焦香。
鍋蓋一掀開，香氣順勢湧出，達到最頂峰。如果點的是辣鍋，刺鼻氣息會在開蓋瞬間爆發，惹得餐館食客咳嗽聲此起彼伏。
煲底的油花在上桌後幾分鐘，仍躁動不安，猛烈跳動著，不斷傳出滋啦響聲，演繹出啫啫煲的生猛活力。
也正因如此，隨性的廣州人乾脆用粵語發音相近的「啫啫」一詞，來命名這類香煲。
一道夠鑊氣的啫啫煲，需要大廚眼明手快，團隊接力配合。
在擁有開放式廚房的「啫八」，能夠觀賞到這場啫啫煲接力賽的全過程——
第一棒由掌勺主廚完成，先燒熱瓦煲，畫圈熗油，再撒入獨子蒜、紅蔥頭、薑片等料頭爆香。
隨後將主料下鍋，勾兌秘製醬料，再用特製的竹棍快速翻炒，猛火斷生。
待到時機成熟，抓起一小把香菜段丟進鍋裡，隨後立即扣上蓋子。
最後沿著鍋蓋邊緣淋上一圈米酒，火苗被瞬間激起，猛火躥上鍋蓋。
計算好時間和火候，將整個瓦煲轉移到碟子上，接力給身旁的小助手。
第二棒的主廚助手一路小跑，將仍滋滋作響的瓦煲端出廚房，遞給負責上菜的夥伴。
第三棒的服務員手捧瓦煲像是在負重競走，煲內餘溫仍然持續燜焗。直到上桌後，攪拌均勻才算完成。
這份新鮮滾熱辣的美味，也少不了瓦煲的功勞，煲邊的裂痕就是它的勳章。
長期承受急火猛攻的瓦煲難免會破裂，很多店家以鐵線纏繞箍煲，來延續它的壽命。
瓦煲保溫效果非常好，上菜後大半小時，手柄仍保持溫熱。即便食客顧著與老友「吹水」，來不及夾菜，也不用擔心啫啫煲變成冷盤。
粵菜館裡的啫啫煲，味道都不會太差。而判斷一家店的啫啫煲值不值得專程去吃，就要關注這些細節——
一份好的啫啫煲，要做到肉質幹身，焦香味足，但又不失食材本味。
秘訣在於，不加入一滴水，就連生料下鍋前，都一定要儘量印幹表面水分。如此一來，才能在猛火攻勢下，逼出食材最本真的味道。
而由於食材本身也含水分，如果一鍋下料過多，煮制中釋放的水分過多，啫出來的煲就不夠鑊氣。
所以，啫啫煲不是越大煲越好。連同主配料，一煲在500克以內比較合適。
所謂「生啫」，就是將醃好的生料直接放入熱鍋，配合猛火迅速將食材水分鎖住。
生啫對掌勺大廚的要求極高，食材下鍋要什麼順序，火候大小何時轉換，連上菜途中鍋內餘溫都要考慮到，如此做出來的啫啫煲也會更有鑊氣。
與之對應的「熟啫」，則是將食材處理至半熟，才入鍋開啫，鑊氣會稍遜於生啫。
只不過在處理某些特別韌的食材，例如牛腩一類，更適合熟啫。否則光有鑊氣但咬不開，也沒什麼意義。
啫啫煲裡的料頭，一直都被嚴重低估，甚至姜蔥蒜一多，還會被食客誤會是店家濫竽充數。
事實上，在食材與火候的激情碰撞中，洋蔥片、香菜段、蔥段、蒜粒等吸飽了油香肉汁，反而是最惹味的下飯菜。
啫啫煲出身於市井，在二三十年前主要出沒於大排檔。
即便是大熱天，也阻擋不了食客的情有獨鍾。他們寧願赤膊上陣，也要點個煲來配啤酒，扯著嗓子與老友談天說地。
而今，啫啫煲不再侷限於大排檔。從粵菜獨立出來後，啫啫煲有了不少類似啫八、煲爺這種專門店。
專門店的啫啫煲口味更多，環境也更舒適，成為了不少人的深夜食堂，以一口新鮮熱食，撫慰上班族白天的忙碌疲倦。
啫雞煲是最為常見的，雞肉被燒出斑斑金黃，表皮焦香，味入骨髓。
要是大夥聚會，眾口味難顧，選啫啫雞就一定沒錯。
內臟煲首選啫生腸，料頭和濃醬聯手，解腥能力一流。
經處理的生腸惡味被闢除，每次咀嚼發出的咔嚓爽脆，堪比軟骨口感。
同樣在醬汁的加持下，瓜果蔬菜一改清淡的形象。
譬如這道啫涼瓜，與鹹蛋黃同煲烹調。
涼瓜片被鹹蛋黃碎完全包裹，鹹香沙質感在口腔中化開，與印象中涼瓜的甘苦味完全不是一回事。
啫葉菜通常會動用到那罐紫紅色的蝦醬，引得鹹鮮滋味齊發，就算是啫通菜梗，啫菜花這類素菜煲也不會單調。
有些店還有葷料混搭的「雙喜煲」，在陳家祠附近的「煲籠興」就能吃得到。
店主自有一套雙料搭配理論，將適合搭配在一起的食材劃分開來。
例如雞、排骨、蝦球、豬脷為一類，鮮魷、墨魚、八爪魚為另一類，任由食客半自選式挑選。
在這個範圍內，隨便選都不會踩雷。但要是遇上喜歡自己搭配的食客，店主也不會拒絕，只不過好不好吃就見仁見智了。
*啫蝦球拼牛蛙煲
要是想豪氣一把，也可以選擇啫龍蝦、啫花蟹等海鮮煲，只需用含有姜蒜的清啫，就能將海產原本的鮮甜完美呈現。
可謂是「萬物皆可啫啫煲」——無論是常規肉類，還是較為偏門的蠔烙、腸粉，又或者是動輒數百元的龍蝦、羔蟹、鮑魚仔，它統統能夠駕馭。
當然啫啫煲也有缺點，那便是比較熱氣，放肆享用它的後果，輕則口乾舌燥，重則爆出痘痘。
可一旦啫啫煲那標誌性的滋滋聲響起，那誘人焦香湧現，即便是再注重養生的廣州人，對熱氣的一眾顧慮也會馬上拋之腦後。
殘餘的理智，頂多夠下單點一份豬肝枸杞湯來清熱下火，又或者最後加一球雪糕物理降溫，求個心理安慰。
*雪糕球是帶養生信念的薑汁味、芝麻味
其餘的就再也不管了，先滿足眼前的口癮再說——
「大不了明天執翻劑癍痧飲！」
