醇香誘人的美味——炒肝

老北京人對於這道菜一定是相當熟悉了，在眾多京菜中，這是最被人們熟知和廣為傳頌的，影響力和烤鴨可以比肩，炒肝主要用豬肝可大腸烹飪而成，湯汁成糊狀，嚐起來有點像胡辣湯的口感，許多南方妹子可能難以接受內臟的味道，但是對於喜歡的人而言，這道美味帶來的暢快感是難以言喻的，讓人如臨仙境，難以忘懷。雖說是小吃，也有很多人喜歡講它當做菜餚配飯食用，爽滑的口感帶給人能量，特別是在北方極度嚴寒的冬天夜晚，美味才能夠擁抱每一個著急歸家的人，在其中找到自己的歸屬感，忘卻近來發生的不愉快，與自己好好和解。

當地人喜歡吃饅頭大餅，捧一碗炒肝拿一個饅頭，就是一幅生動的老北京市民生活再現。清朝就有了賣炒肝的人家了，可見這道菜的歷史有多悠久，十幾種材料一起熬製，腸子和豬肝都是特別難清洗處理的，不得不驚訝於古代人民對於美味的執著和聰明才智。最早售賣的形式有小攤和店鋪兩種，時間一久大家都習慣於到比較熟悉的鋪面裡吃，小攤也就淘汰了。京城有一家老菜館就是以製作炒肝出名的，並且帶動了其他菜館學習競爭，追其源頭，大家還是將這道菜的創作歸功於老菜館。

這道美味已經深入到北京人的心裡，是生活中離不開的一種味道，也因此出現了多種順口溜，北方人嘴皮子溜是人盡皆知的，可以想象，罵起人來是怎麼樣的場面，各種古怪的詞彙張口就來，炒肝兒也成為人們說一個人沒心沒肺的一種形容，經常在朋友間調侃使用，一開始人們只是幹炒不加溼澱粉勾芡，所以製作出來的肝比較乾澀，湯汁也更寡淡，看起來就沒現在這樣的那麼有食慾，經食客提醒之後製作者將其改進，不斷努力嘗試之後就有了我們現在看到的炒肝。這道菜對於初學者不是太友好，肝下鍋之後成熟很快，所以對火候的控制要求很嚴格，清洗更是繁瑣複雜。

要提前煲一鍋豬骨湯，骨頭和肉清洗後焯水去血水，小火慢燉，最好用砂鍋在碳火上煲，這樣湯汁更加濃郁。豬腸要用食用鹼和鹽一起揉搓，反覆浸泡去除裡面的雜質，還需要加醋清洗一遍把異味去掉，分段捆成結，也可以用繩子紮起來，把一頭剪斷冷水下鍋用文火加熱，水裡一定要放些桂皮花椒，腸的味道比較難去掉，所以每一步我們都要去記得去一遍，保證最終滿意的效果。煮到腸子可以輕易被戳破就撈出放在冰水中冷卻，這樣表層的油脂就可以洗掉了，懂得這些技巧才不會手忙腳亂，腸子切小段備用。豬肝切片或是條狀，揉搓幾遍把裡面的血水擠出來，乾淨的肝應該是微微泛白的，注意觀察色澤的變化，為了吃起來放心前期就要反覆折騰才可以。

熱鍋燒油放各種配料，蒜的量一定要足，炒到蒜泛黃之後加其餘材料，翻炒一段時間倒入豬骨湯煮沸，放入生肝加水澱粉勾芡，這個過程要不斷攪拌，讓食材受熱均勻不至於太澀，京菜喜歡放茴香，追求地道風味的一定要準備這個配料，煮十分鐘左右就好了，出鍋前再勾芡一遍，撒一些蔥花裝飾。這道菜的營養價值特別豐富，肝可以明目，對於小寶寶的智力發育更是有很多好處，近幾年還有研究說明它可以抗癌。肝臟是排毒的器官，貯藏了許多養料，在其中分解之後就不會留在體內，我們要有這樣的知識就不會恐慌的相信肝臟有毒不可食用這樣的謠言。提醒大家這道菜的膽固醇含量比較高，所以有心臟或是血管疾病的人們不適合食用。

常有些人面色泛黃顯得沒有起色，很大一部分都是因為缺鐵貧血導致的，這道菜就能夠很好的改善這樣的狀況，菠菜也有一樣的功效，兩者一起吃就更好了。製作的時候一定要選用新鮮的內臟，沖洗的時間也要久一些，不能放太久了否則膽汁容易流出，質量也就大打折扣了。牛乳可以有效去肝的異味，算是一個小妙招，可以嘗試學習一下。這道菜特別下飯，尤其是湯汁，一定要做到濃稠又不會太糊的樣子，單是知道怎麼做遠不夠，要在生活裡有所實踐才行。