糖醋汁，粵菜中非常重要的原料之一。在粵菜，魯菜，浙菜，蘇菜，豫菜中廣為流傳。如：

糖醋排骨

，

糖醋魚

等。也深受孩子的喜愛。珍選的糖醋汁，是精選上等番茄與純糧米醋等優質原料，調和而成。家庭版的糖醋汁主要在於簡單：鍋燒熱放少許油，倒入番茄醬，再加半勺糖，半勺醋， 多半勺水，鹽少許，勾欠等起泡後再淋少許熱油就行了。

糖醋汁用法是先將主料炸至外焦裡嫩出鍋，鍋中放少許油燒七八成熱時倒入兌好的汁並迅即推炒至稠濃後立即投入主料，滾勻，再淋明油，使汁起泡發亮，聞到香味出鍋。再加些辣油、紅曲水、蕃茄汁風味更佳。

糖醋排骨

糖醋味型中具有代表性的一道大眾喜愛的傳統菜，其酸甜適中，不油不膩，口感豐富細膩，不會覺得任何一種調料的突兀。 顏色呈糖稀色，不濃不淡，男女老少皆宜。選用新鮮豬

排

作主料，肉質鮮嫩，成菜色澤紅亮油潤。

準備：

肋排

500克，植物油100毫升，

食鹽

3克，料

酒

2湯匙，香醋2湯匙，

老抽

1湯匙，

白糖

（黃糖）50克，生抽1湯匙，

雞精

1勺，

紅糖

50克，芝麻2克

1.

排骨切成小塊，加2湯匙料酒、1湯匙生抽、1湯匙香醋，攪勻，醃20分鐘。

2.

起鍋熱油（油可以稍微多放一點），油八分熱時放入醃製好的排骨，煎至排骨變成棕色，盛出，油留到鍋裡。

3.

油鍋稍微加熱一下，加入小半碗清水和1湯匙香醋（如果有肉湯更好），煮沸，再加入白糖、紅糖，小火煮至變成黏稠狀，煮的時候不斷用筷子攪拌，防止糖粘鍋。

4.

換中火，倒入排骨，讓排骨均勻地沾上糖醋汁。同時不斷攪拌。再倒入1湯匙老抽、和5克食鹽，翻炒，最後調入雞精，撒上芝麻，即可出鍋。

糖醋魚

菜譜

裡的常見家常菜，做法屬燒菜類，肉質鮮美，酸甜可口 ，外焦裡嫩，色澤金黃， 甜鹹適口，佐酒下飯，風味皆佳。

準備：

鯉魚

（一尾）、老薑（3片）、蒜（3瓣）、香蔥（4根）、紅辣椒（3根）、紹酒（3湯匙 ）、鹽（1/2湯匙）、海鮮醬油（2湯匙）、白醋（1/2瓷碗）、糖（2湯匙）、鹽（1/3湯匙）

刮淨鯉魚鱗片，洗淨拭乾水分後，用3湯匙紹酒、1/3湯匙鹽、2湯匙海鮮醬油抹遍魚身，醃製10分鐘。姜、蒜剁末，紅辣椒去籽切絲備用。

鍋中倒油燒至七成熱，把姜、蒜倒入其內爆香。

手提魚尾， 先下魚頭稍煎，再慢慢將魚身滑入油中，將鯉魚的兩面煎制呈金黃色，並倒入兩碗水稍燜煮。

往鍋內倒入1/2瓷碗醋、2湯匙糖以及1/3湯匙鹽調味，期間不斷把湯汁澆在魚身上，使魚肉更加入味。

待湯汁被魚吸收得差不多時，撒上蔥絲和紅辣椒絲，即可裝碗食用。

肉肉小貼士：

鯉魚有雌雄之 別，購買時最好選購雄性鯉魚，因為它的肉質較為肥美，魚肉較多；而雌鯉魚有魚卵，比較香。

清洗鯉魚時，一定要徹底清除鰓片，以防魚頭夾砂；另外要將魚腹裡的一層黑衣清理乾淨，免得產生腥味。

煎魚前，先用生 姜把鍋擦一遍，可以防止魚皮粘鍋；另外煎魚時儘量少翻動魚身，以免魚肉被弄碎。

白醋、紹酒以及薑片都有去除魚腥之效，不過薑絲不宜太早下鍋，因為魚體中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用，可先煮一會，待蛋白質凝固後再放姜，效果更佳。

在製作糖醋 魚時，應先放糖後放鹽，否則食鹽的脫水作用會使蛋白質凝固難將糖味吃透，造成外甜裡淡。

糖醋咕嚕肉又名古老肉，始於清代，是廣東傳統名菜之一。用甜酸汁和

豬肉

烹飪而成。成菜後，色澤金紅，肉塊裹著一層酸甜適宜的糖醋芡汁，內嫩外香脆，酸甜微辣，醒胃可口。

準備：

豬肉（肥瘦）400克、菠蘿150克、

冬筍

150克、雞蛋30克、辣椒（紅、尖）25克、

澱粉

20克、小蔥5克、

大蒜

（白皮）2克、鹽5克、香油2克、

白醋

30克、赤砂糖20克。

中火燒熱炒鍋，倒入白醋，下紅糖溶解後，加入精鹽調勻成糖醋，備用

豬肉切7mm厚片，在上面斜著刀輕輕刻上橫豎花紋，然後切成2。5釐米寬的條，再斜切成菱形塊

冬筍削皮，洗淨，焯熟，切成同肉片大小的菱形塊。辣椒去蒂，洗淨，也切成同樣大小的菱形塊。菠蘿也切成同樣的菱形塊備用。

肉塊用精鹽、白酒拌勻，醃15分鐘。醃過的肉塊加入雞蛋液和溼澱粉拌勻，再粘上幹澱粉。

用中火燒熱炒鍋，燒至微沸，把肉塊逐件放入，約炸3分鐘撈起，用餘熱繼續浸炸約2分鐘撈起。

把油鍋燒至微沸，將炸過的肉塊和筍塊一起下鍋，再炸約2分鐘呈金黃色至熟，撈起。

餘油倒出，炒鍋投入蒜、辣椒，爆至有香味，加蔥、糖醋，菠蘿燒至微沸，用溼澱粉10克調稀勾芡。

倒入肉塊和筍塊拌炒，淋香油和植物油炒勻上碟便成。