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西式麵點發展概況,西點的定義、起源與發展

凡慕來烘焙教程 第一部分 西式麵點

第一章 西式麵點專業基礎知識

第一節 西式麵點的發展概況

西式麵點發展概況,西點的定義、起源與發展

1.西式麵點的定義

西式麵點(west pastry),簡稱“西點”,是與“中國糕點”相對應,主要是指來源於西方(歐美國家)的點心。它是以雞蛋、麵粉、糖、油脂和乳品為主要原料,輔以乾果、鮮果、調味品等,經過調製、成形、成熟、裝飾等工藝過程製成的具有一定色、香、味、形的營養食品。西點的主要熟制的方法是烘焙,即(baked),因此西點英文也叫baked foods。

西式麵點發展概況,西點的定義、起源與發展

2.西式麵點的起源

西式麵點起源於西方,在歐美國家十分發達。西式麵點製作不僅是烹飪的組成部分(即餐用麵包和點心),而且是獨立於西餐烹調之外的一種龐大的食品加工業,是西方食品工業的支柱行業。

據史料記載,古代希臘、古代埃及、古代羅馬已經開始了最早的麵包和蛋糕製作。西點製作在德國、法國、英國、奧地利、義大利、俄羅斯等國家已有相當長的歷史,並在發展中取得了顯著的成就,近代以來,西點由早期的傳教士傳入中國。

史前時代

,人類已懂得用石頭搗碎食物的種子和根,再混和水分,攪拌成比較容易消化的粥或糊。

公元前9000年

,海灣地區的中東民族,已經學會把小麥或者大麥的麥粒放在石磨上進行碾磨,除去硬殼,篩出粉末,加水調成糊後鋪在被太陽曬熱的石塊上,利用太陽能把面棚烤成圓圓的薄餅。這就是人類製作出的最簡單的烘焙食品。

據記載,

最原始的麵包甚至可以追溯到石器時代

。早期的麵包一直是採用麵糰自然發酵方法。

16世紀,酵母開始運用到麵包製作中。古埃及有一繪畫,就展示了公元前1175年底比城的宮廷燒烘烤場面,畫中可看出幾種麵包和蛋糕的製作場景,有組織的焙作坊和模具在當時已經出現。據說,普通市民用做成動物形狀的麵包蛋糕來祭神,這樣就不必用活的動物了。一些富人還捐款作為基金,以獎勵那些在開發品種方面有所創新的人。

據統計,在古埃及帝國中,蛋糕和麵包的品種達16種之多。據稱,

古希臘是世界上最早在食物中使用甜味劑的國家

,其中也包括以麵粉為原料的烘焙食品。古希臘人最早在食物中使用的甜味劑是蜂蜜,蜂蜜蛋糕曾一度風靡歐洲,特別是在蜂蜜產區。古希臘人用麵粉、油和蜂蜜製作了一種油煎餅,還製作了一種裝有杏仁和杏仁的撻,這也許是最早的食物撻。亞里士多德在他的著作中曾多次提到過各種烘焙製品。

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英國最早的蛋糕是一種名為“西姆爾”的水果蛋糕,據說它來源於古希臘,其表面裝飾的12個杏仁球代表羅馬神話中的眾神,今天歐洲有的地方仍用它來慶祝復活節。

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古羅馬人制作了最早的乳酪蛋糕。迄今,世界上最好的乳酪蛋糕仍然出自義大利。古羅馬的節日一度十分奢侈豪華,以至公元前186年羅馬參議院頒佈了一條嚴厲的法令,禁止人們在節日中過分放縱和奢華。這以後,烘烤糕點成了婦女日常烹飪的一部分,而從事烘焙食品業則是男人們一項受尊敬的職業。據記載,在公元4世紀,羅馬成立有專門的烘焙協會。初具現代風格的西式糕點大約出現在歐洲文藝復興時期,糕點製作不僅革新了早期方法,而且品種不斷增加。烘焙食品業已成為相當獨立的行業,進入了一個新的繁榮時期。

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現代西點中兩類最主要的點心“派”和“起酥點心”相繼出現。

1350年,一本關於烘焙的書中記載了派的5種配方,同時還介紹了用雞蛋、麵粉和酒調製成能擀開的麵糰,並用其來製作派。法國和西班牙在製作“派”的時候,採用了一種新的方法,即將奶油分散到麵糰中,再將其摺疊幾次,使成品具有酥層。這種方法為現代起酥點心的製作奠定了基礎。

大約在17世紀,起酥點心的製作方法進一步完善,並開始在歐洲流行。

18世紀,磨面技術的改進為蛋糕和其他糕點提供了質量更好、種類更多的面,這些都為西式甜點的生產創造了有利條件。丹麥包和可松包是起酥點心和麵包相結合的產物。哥本哈根以生產丹麥包而著稱。可松包通常做成角狀或彎月狀,這種麵包在歐洲有的地方稱為“維也納麵包”。可松包更早的文學記載見於有關德國復活節的糕點介紹,它被作為山羊角的象徵。據說,可松包是從德國傳到維也納以及法國的,並將它作為一種早點。法國似乎發揮了他們如同在文化藝術上的想象力,將起酥點心和可松包做得十分完美。另外據推測,製作海綿蛋糕漿料所採用的攪打法,也是首先由法國人創造的。

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18—19世紀,在西方政體改革、近代自然科學和工業革命的影響下,西點烘焙業發展到一個嶄新階段。同時,西點開始從作坊式生產步入到現代化的生產,並逐漸形成了一個完整和成熟的體系。

維多利亞時代是歐洲西點發展的鼎盛時期

。一方面,貴族豪華奢侈的生活反映到西點、特別是裝飾大蛋糕的製作上;另一方面,西點也朝著個性化、多樣化的方向發展,品種更加豐富多彩。同時,西點開始從作坊式的生產步入到現代化的工業生產,並逐漸形成了一個完整和成熟的體系。

若干世紀以前,麵包烘焙在英國大部分起源於地方性的手工藝,然後再逐漸普及到各個家庭。直到20世紀初,這種情形由於麵包店大量採用機器製作後而開始改變。在世界各國

麵包一般均採用小麥為原料

但是很多國家亦有用燕麥或小麥燕麥混合製作

,種類繁多,因地區、國家不同而有所不同。英國麵包大多不加其他作料,但英國北部地區則有在麵包中加牛奶、油脂等,同時土司麵包也比較普及,南部地區則喜歡做脆皮面包。美國麵包成分較高,新增較多糖、牛奶及油脂。法國麵包成分較低,烤出的成品口感硬脆。

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20世紀後期

,歐美各國科技發達,生活富足,特別在美國,人們食糧豐富,種類繁多,麵包已從主糧地位日漸下降,逐漸被肉類取代,但隨之而來的卻是心臟病、糖尿病的增加,令人們對食物重新審視,

開始提倡迴歸自然,素食、天然食品大行其道

迴歸自然之風亦吹向烘焙行業,人們再次用生物發酵方法烘製出具有誘人芳香酒味的傳統麵包,至於用最古老的酸面種發酵方法制成的麵包,更受中產階層人士的青睞。

全麥麵包、黑麥麵包過去因顏色較深,口感粗糙硬而被掘棄,如今卻因含較多的蛋白質、維生素而成為時尚的保健食品。多個世紀以來所追求的“白麵包”逐漸失寵,投放在超級市場內、標榜衛生、全機械操作而製成的麵包失去了吸引力,而出售新鮮麵包的小店又開始林立在城市中。麵包製造商不斷求新求變,加入各式各樣的軸料,以求麵包款式多,營養價值高,食後健康。麵包製造業更是舉辦各種有關麵包的比賽、展覽,增加專業人士考察、學習、鑑別的機會,起到了激勵、改進麵包製作的效果。

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3.亞洲西式麵點的發展

亞洲多數人以大米為主糧,麵包是伴隨著西方傳教士的到來傳入亞洲的。麵包因容易儲存、攜帶方便、能配合各樣飲料食用而逐漸被生活快節奏的都市人用作早餐、小吃、甚至午餐的食糧。

1)西式麵點在日本的發展

大概在公元前200年左右的彌生時代,日本引進了中國自古有之的麵食蒸點文化。這個時期的日本人讓麵糰自然發酵,然後蒸熟,這就是我們很熟悉的饅頭之類的食品。

到了16世紀,發酵烤制面包以及技術,隨著葡萄牙船隊的槍炮和基督教傳教士一起到了日本,日本麵包業興起,日本麵包的發音pan也來自於葡萄牙語。

江戶時代的鎖國令抑制了一陣麵包的發展,但麵食上的發展,卻沒有讓中國式肉包占主流。有人分析,日本人口味比較清淡,比較油的肉包可能很難獲得垂青。到了江戶時代末期,麵包成為了和西方侵略軍對抗的將士們的口糧,因為烤制後水分少、易於攜帶,便漸漸傳播開了。

帶領日本麵包走向新紀元的的酒種紅豆麵包,是明治維新時代發明的,發酵香味中包含了日本酒的香氣,還有日本人最喜歡的紅豆餡兒。紅豆麵包的成功,激勵了更多面包有識之士,開發了奶油麵包,果醬麵包等等一系列日式麵包的衍生品。戰後的日本,在以戰敗國身份奮力圖強中,麵點行業既注意吸取各國成功之經驗,又突出日本特色,使日式麵包不但保留了手工造型,而且更給人以別具格的新風貌。

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2)西式麵點在香港的發展

香港百年的殖民史,使得香港成為了西方人來東方發展的橋頭堡。香港薈萃了中西文化,各國麵點名師不斷來此示範交流,參與各酒店工作,帶來各地特色麵包,各國食品廠為了推銷自己的產品也經常帶來新麵包的走向和資訊,這都有利於香港麵點師開闊視野提高技藝。香港地少人多競爭力強,麵點師只有推陳出新才能保持一席之地。因此,香港麵點的製作工藝也日新月異,其麵點製品頗具特色。但是香港缺乏像瑞士、美國設定的烘焙培訓及研究中心,穀物化工、食品工程、食物科學和營養學方面的專家也顯得不足,不能與先進地區一樣,可以不斷地在麵包的用料、生產過程等層面繼續探索、改良,這也制約了香港麵點業的進一步發展和創新。

港式甜品是中西糖水結合的產物,經過多次演變而成,其中的代表莫過於楊枝甘露。港式甜品種類豐富,味道各異,但都受到當地人的喜愛,受歡迎的還是以下幾種∶牛奶燉蛋、雙皮奶、芒果西米露、楊枝甘露、芒果椰漿黑通米等。港式西點的發展也造就了一大批在國際上都很有名氣的大品牌,諸如美心、大班、東海堂、聖安娜、榮華等。至今每年中秋節,港式月餅都是全國各地追捧的首選。

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3)西式麵點在中國大陸的發展

麵包在中國出現大概可追溯到晉代,那時就有面粉經過發酵再蒸熟而被稱為“蒸餅”的饅頭,而人們用麵糰包裹著豬、牛、羊肉祭神的食品也成為最早的包子了。最初的烤爐形式與羅馬式的皮勒爐( Peel oven)相似,但體積不如羅馬式的大。今天在供應早餐的燒餅油條店內,還可以看到這種土製的烤爐,一般大致可分為兩類。

第一類,是用241升煤油桶改裝,內部糊上泥土,上部呈圓拱形的,在圓拱形與油桶之間隔以爐條,使用塊煤燃燒,將待烤的麵餅直接貼在爐子的內側,約10分鐘後燒餅烤熟後用一把錯子把餅取出。

另一類,是平口形的,直接用油桶來做,在桶子的2/3處以泥土築隔層,中央留置氣孔一處約直徑17釐米,在隔層的下面生火火焰由氣口上升,在頂部用鐵板一塊蓋住,使爐內溼度不致散失。麵餅烤焙時先放在鐵板上焙至半熟,然後移到下面隔層內烘熟。

這兩種土法烤爐雖因時代的進步由泥土磚塊而演進到油桶,但這種形式與烤焙麵餅的方法卻是數千年流傳至今無甚大的變化。

這也是我國固有吃的文化雖較之西方當時的烤爐優越得多,數千年後卻仍停留在土密式的階段使烘烤的食品沒有進步的緣故。當然,有些烤麵餅是用烙焙而不是使用烘烤的方法,對烤爐也沒有必要作太大的改進,而且用土烤出來的大餅其味道較之用現代烤爐所烤的更香。所以,在西方發達國家中仍在使用皮勒爐,用它烤出來的麵包風味更好。

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據傳,

歐洲的麵點是在13世紀明代萬曆年間由義大利的傳教士利馬竇帶來中國的

。此後,其他西方國家的傳教士、外交官與商人大量入境,西餐食物的製作方法和烹調技術也相應增多。19世紀50年代後期所出現的西菜館,大多建立在上海。後來,各個通商的口岸,也紛紛開設麵包店。西式麵點的真正普及,走進老百姓的餐桌上是從改革開放開始的。從80年代至今近40年的發展,現如今中國幾乎所有的縣級以上城市至少幾十家專門售賣麵包、蛋糕、甜品等的烘焙店。也就是我們常說的蛋糕店。

從1938年開設與美國紐約中國城的擁有80多年曆史的蛋糕店,到1986年上海開設的中英合作的紅寶石蛋糕店、再到誕生於蘭州的1992年開設的好利來蛋糕店、1993年開業的現上市公司克莉絲汀,創始於1981年,1993年來到上海的元祖蛋糕店,中國大陸的烘焙行業蓬勃發展,誕生了一個又一個知名品牌,也成就了無數烘焙創業者的財富夢想。現如今,國人的生活方式已經中西結合,越來越多的人愛上西餐、西點,生日蛋糕更是親朋好友過生日,家庭聚會的必選品,未來,西式麵點行業必將迎來高速發展,熱愛烘焙的你準備好了嗎?趕緊跟我一起來學習一下烘焙專業知識,早日成為一名真正的西式麵點師!

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