首頁/ 美食/ 正文

貴陽一哨難求的正宗“脆哨是槽頭肉”?怎樣做,酥脆化渣不油膩?

“脆哨”可謂是米粉與麵館的拿手招牌;

老貴陽的資深吃貨,都曉得脆哨最原始的叫法是“脆臊”,意為酥脆的肉臊子;

因老一輩文化水平普遍較低,就連寫都寫不出來,又因“臊與哨”的貴州口音不分翹舌,就一直流傳下來“脆哨”這一詞。

人一旦有了“蔥花、脆哨、油潑辣子”三姐妹兒,一碗好面,自然輕而易舉。

貴陽一哨難求的正宗“脆哨是槽頭肉”?怎樣做,酥脆化渣不油膩?

脆哨”是貴陽產物,也是一種“哨子文化”,精品佳作,可謂一哨難求

,很多時候會覺得,沒了脆哨的貴州美食便是少了半壁江山,比如貴陽糯米飯、脆哨粉、脆哨面、腸旺面、土豆泥等等~

貴陽脆哨與四川農村,家家戶戶都會熬製的豬油渣差不多,小時候經常偷奶奶豬油罐子裡的油渣,來嚐嚐葷腥味兒;

說的簡單易懂些,那就是豬肥肉熬製豬油後的“油渣渣”。

油脂提煉完後,肉渣金黃閃閃,吃起來酥脆不油膩。

貴陽一哨難求的正宗“脆哨是槽頭肉”?怎樣做,酥脆化渣不油膩?

但兩者又有所不同,也就是同一種食材,經誰人之手,味與做法也就多般變化,有五花肉熬製的軟哨,有大肥肉榨乾的脆哨,有精瘦肉慢熬的精哨,有微肥摻雜的瘦肉哨子,還有槽頭肉或各種垃圾邊角料做的“油渣”當脆哨,也就只有小商販所為,畢竟都成了肉渣渣,也吃不出啥味道。

也有人聲稱,

正宗的“脆哨”它就是槽頭肉做的

,只有槽頭肉才能做到酥脆渣碎。脆哨與油渣,兩者最大的區別,就在於一種不加調料,一種得加點調色出味兒。

貴陽一哨難求的正宗“脆哨是槽頭肉”?怎樣做,酥脆化渣不油膩?

有一新聞挺有趣,一貴陽大哥聲稱2500斤豬肉才出600斤脆哨,當然這脆哨80塊一斤,日賣四五萬還賠錢?也不曉得是不是我數學沒學好~那提煉的豬油,應該也可以賺錢吧,那他這生意,可謂好哨,一哨難求的地步。

自從曉得了外面小商販做的脆哨,是用的槽頭肉之類的原材料,我可是很少購買了,因為我知道槽頭肉就是豬脖子肉,淋巴最多的地方,屬於老一輩人說的“發物”,現在的人都知道“槽頭肉”是哪種肉。若是想吃了,還不如自己買點新鮮肉回家做,因為知道了做脆哨的方法,其實很簡單。

貴陽一哨難求的正宗“脆哨是槽頭肉”?怎樣做,酥脆化渣不油膩?

“一哨難求”的精妙做法

準備食材

主材:

肥膘肉2500g

輔材:

薑片適量 八角3個

調料:

甜酒釀 陳醋少許 細鹽半勺 白酒少許

做法細節

去菜市場買上全是肥膘肉的,當然原材料也可以是五花肉,或者槽頭肉,肥瘦相間也不錯,肉的選擇看自己,也可以全是精瘦肉,因為每一種肉的微妙口感,都是不一樣的。將肥肉去除肉皮,切成大拇指左右的小方塊;

貴陽一哨難求的正宗“脆哨是槽頭肉”?怎樣做,酥脆化渣不油膩?

將肉塊全部放入一個小盆,繼續倒入適量溫水,清洗兩三遍,可去除多餘的血水及雜質,撈出後可直接下鍋,別怕油會爆炸,因為後面還要加清水的;

肉塊下鍋後,放入六七片姜,三個八角,一碗清水。咱們開中火,慢慢的熬製,把清水充分熬幹,直到鍋中的油清澈且冒大泡,就可以取一個漏勺,再用湯勺將油水撈出。凝固後的豬油,下面炒菜,也真是香得出奇;

④隨後

再倒入半碗清水,少許甜酒釀,陳醋少許,半勺細鹽,少許高濃度白酒,增加獨特香味,轉入中小火,繼續慢慢把水分熬幹,期間要時不時地用鍋鏟翻動,防止粘在一起;

貴陽一哨難求的正宗“脆哨是槽頭肉”?怎樣做,酥脆化渣不油膩?

直到肉塊變成金黃色,就可以把八角薑片撈出來扔掉,繼續小火翻炒至棕紅色,豬油與肉渣分離,就做好了。一開始熱的肉臊子不脆,當涼透了,那真的脆酥脆酥的。

熬製為什麼加水?

提煉豬油時,如果直接下大肥肉或豬板油,最下面的肉接觸鍋底,受熱太快很容易燒糊發黑,變得苦澀,也會形成後續油脂色澤不白,那麼在肉塊中先加一碗清水,肉在受熱時有水的隔熱,水溫最高也才100度,是不足以燒黑肉塊的。

貴陽一哨難求的正宗“脆哨是槽頭肉”?怎樣做,酥脆化渣不油膩?

若是直接不加水熬豬油,哪怕是鍋底的肉沒糊,全程油溫可是很高的,如果不小心掉入一點水或帶水分的雜物,瞬間便會產生滾燙的油滴飛濺,給我們帶來不小的傷害。

相關文章

頂部