我們都知道白酒的口感是非常好的，這得益於它獨特的釀酒技術，我們都知道在釀造白酒的蒸餾階段，主要採用乾餾，即透過對酒液的蒸餾，冷熱逐漸交換和汽液交換，使酒氣得到濃縮，使酒液中的酒精含量增加。餾出物的酒精度數從高到低。因此白酒的釀造過程複雜，蒸餾過程常被釀酒師簡單地概括為“掐頭去尾，看花摘酒”。但是不要小看這麼短的一句話。它就像一本武林秘籍一樣。因為這樣的做法這不僅會影響白酒的口感，更重要的是會影響白酒的品質。既然要掐頭去尾，那麼酒頭酒尾要如何處理呢？今天老莫就帶大家一起看一下。

最早出來的酒被稱為“頭酒”，度數很高，可達70-80度，但這些酒有辛辣味和大量有害身體的醛類，釀酒師通常會扔掉它們，中段流動的酒稱為酒體，度數在50-60度左右，酒精和水的分子最好，這個階段的有害物質最低，就是最高的品質的一部分。留在最後的酒叫酒尾。它的度數小於 40-50 度。味道很差。酒體渾濁，味澀，味濃。它經常被地窖當做廢料倒掉。這種酒雖然酒精度低，但沒有人會喝。所以，在進行採酒的時候，一定要掐頭和去尾，分開放置，它們可以用來調酒。透過選擇合適的蒸餾產物，酒尾也可用於混合白酒。

新手最常問的問題是：什麼是酒頭和酒尾？為什麼一定要去頭去尾？如何去酒的頭尾？首先就是為什麼一定要去頭去尾？因為酒頭中含有大量的甲醇、雜醇油、低階脂肪酸、醛類等，有一定的香氣，但氣味大，影響白酒的口感。酒尾中乳酸和酯類的含量是酒頭和正常白酒的數倍。它含有亞油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高階脂肪酸的酯類，雜醇油較多，酒中有較多的混合物品嚐起來的話味苦、酒體也渾濁。

那麼掐頭去尾是多少呢？去掉單個酒頭的過程叫做掐頭，100斤糧食的釀的酒，以半斤到1斤為宜。200斤糧食的話以1斤到1。5斤為宜。一些酒由於糧食用的比較少，掐頭通常在1兩到3兩之間。捏好的酒頭應單獨存放或與酒尾一起存放。酒尾是指蒸餾酒後留下的，50度以下的酒不再稱為白酒。為了節省能源，酒尾通常低於10度就不要了。

如何管理酒的頭尾？家釀酒的話建議將酒的頭尾放入下一鍋酒糟中一起蒸餾。酒廠釀造建議用15度左右的水稀釋頭部和尾部重新蒸餾。這樣蒸出來的酒在幾個方面都優於純糧酒！因為酒中的各種醇、醛和香氣主要保留在酒的頭部和尾部。這種酒叫做二鍋頭，但是不是二鍋頭已經無從考證了。用酒頭和酒尾燒的酒是很好的酒，酒精度都在60度以上。

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