據不完全統計，今年以來，爆出食品安全問題的知名品牌包括華萊士、蜜雪冰城、和府撈麵、明星餐飲辣鬥辣。

△影片截圖

違規使用食材、後廚髒亂差、前廳出現死老鼠，火鍋湯菜中接連發現蒼蠅，食材混放、交叉汙染、垃圾不分割槽不隔離、餐飲無證經營……這些

以前黑心小作坊的常規操作，現在居然接連發生在了連鎖餐飲身上

，食品安全這堂課，社餐品牌們該回爐重修了！不妨學學優秀團餐企業教科書級別的管理！

01

PART —，

食安現場管控，社餐可以向團餐學什麼？

這是壹櫃通品牌正在合作的一家工業園區智慧食堂，他們的食安管理稱得上是豐田精益化管理的餐飲化再現。這裡壹櫃通將分享他們的智慧和經驗。

1、模組化的運營動線設計

引入食品加工流程管理，設計出一條高效、合理的運營動線。烹飪間、蒸煮間、熟食間、銷菜間，容器間、留樣間、工具間、調料庫、主食庫、凍品庫全部獨立分割槽管理；切配打包、烹飪燒製、出餐分餐、收殘清潔、消毒和垃圾分類都有獨立操作動線和出入通道，互不干擾，有序運營。

2、標準當家，責任到崗

在標準化、系統化、模組化的運營動線上，定人定崗定責，每個節點和流程，嚴防死守，細枝末節無不規範到位，嚴控食品安全。

3、管理融於細節，流程化規範化

具體看下切配間的管理流程：

工具管理：

分割槽操作：

獨立通道：

4、智慧化、資訊化，監管與預防於一體

壹櫃通合作的這個智慧食堂，做到了食安上雲，預防與監督於一體。透過智慧監控系統，“明廚亮灶”實時呈現給食客；產品留樣檢測備份儲存、可追蹤溯源；沉澱下來的相關環節的資料，可為採購、品控、安全管理提供決策依據和管理預防研判。

02

PART ——

社餐團餐遇到的共同問題，團餐用標準化來破？

社餐是鐵打的選單，流水的食客。團餐反之，是鐵打的食客，流水的選單。這決定了團餐比社餐複雜，也更有挑戰。

產品的SKU越多，採購、儲存、加工、烹飪、品控、出餐、收殘、清潔、消殺等各個環節和鏈條的工作幾何倍級增加，每個環節都要靠人堆，

挑戰經營成本與效率。

選單常換常新，考驗企業的供應鏈管控能力，採購一對接就是幾十上百家供應商。調料、主食、凍品庫一開啟，就是幾百上千種食材原料的備貨。

這樣一套下來，每個規模化的食堂，都像一個個獨立的小型食品加工廠，自帶採購、倉儲、加工、生產流水線，同時更像一個面積超大的自選餐廳。

食材安全、品質把關，不容有失。

坪效、人效會困住團餐企業，定標、定價會限制利潤空間，後端管理緊繫食品安全，步步為營，事事謹慎。

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這樣的團餐做起來，一點也不輕鬆。但

團餐人很清楚，入了行，這就是一份沉甸甸的責任！

他們試著將團餐的這份精細化與中餐的標準化結合發展：

透過嫁接壹櫃通標準化供應鏈，以半成品預製的模式，來給企業研發、採購、倉儲、生產端全面

”減負瘦身“，充分

，以從人效和坪效的困局中突圍。

透過供應鏈的賦能豐富產品，帶給終端食客不斷提升的用餐體驗；更以終端的精細化，對接前端標準化供應鏈的檢測、溯源、品控體系，實現團餐行業食安的全程可追溯，可監控。

他們在

最佳化人員配置和管理流程

，尋找理性的平衡出路。

而壹櫃通半成品供應鏈和“一人壹櫃一食堂”新餐飲模式，在為他們全程賦能。