媽媽的味道

她做菜繼承了外婆的優良傳統，外公外婆家不是有菜園嗎？平時是自己吃，豐產時會把多餘的摘去賣。摘下來的菜，以遲菜心為例，媽媽會仔細挑選，黃葉老葉擇除，大小不一留下，其他一斤一捆紮好，挑到市場售賣。

挑出來的老葉黃葉餵豬雞。留下來的“老弱病殘”菜心自己吃。如果是媽媽炒菜（幸好這機會不多，大多數是外公做飯），鍋裡的水還未燒乾，她就放菜入鍋加蓋，沒錯，油也不放。

鍋蓋邊緣冒出蒸汽，也就是快熟了，媽媽揭開蓋，下重鹽少放油。多放鹽是怕我們只吃菜不扒飯，少放油就是為了省點錢。

炒菜心還好點，畢竟是遲菜心，這樣炒也不難吃。如果是空心菜，在鍋裡就已經轉色了，上桌不久更是轉為黑褐色。外公稱之為螞蟥幹，即曬乾了的水蛭，大家自行腦補。

外公的味道

同樣是遲菜心，外公的做法是：先把蒜頭去皮拍蓉，燒熱鍋倒油，放入蒜蓉爆香，倒入菜心翻炒，不加蓋哈。炒至菜葉變軟，菜莖轉色，加鹽，蠔油調味，加包尾油炒勻，出鍋。

如果是做名貴菜，例如紅燜牛腩，不許笑，當年的牛腩比排骨還貴。媽媽看到外公買牛腩回家，會心疼半天。外婆則罵外公敗家，一斤牛腩可以換好幾斤豬肉了。

外公眼一瞪：“閉嘴，年初一到年三十晚大多是粗茶淡飯，我偶爾買一次得罪你啦？”外公伸手指向我：“這麼小的孩子，常年如此就會營養不良，不改善一下伙食，腦子就不好使，日後他怎麼齊身修家治國平天下？”

外公的形象在我心裡又高大了幾分，他說的道理當時我不懂，但是牛腩好吃這個則是無師自通，鬼都知道母親是女人。

牛腩金貴，外公鄭重其事拿出珍藏的稱藥小稱，為所需調味品稱重：溼生粉5克，料酒5克，面鼔10克，味粉2。5克，老抽生抽各5克，糖5克，姜25克，蒜蓉5克。另取八角3顆，備好骨頭湯1公斤。

小稱的讀數其實是“錢”，姜25克就是5錢，生抽5克1錢，如此類推。我換算成克，是為了避免大家一頭霧水，錢是什麼鬼？。順便說一句，上述味料適合做500克（1斤）牛腩。

外公是這樣教我做牛腩的，我用外公說的原話（土話）寫出來，不知大家看懂沒：先把牛腩用沸水滾至九成熟，取出斬成小方件。燒鑊落油，放面豉，蒜蓉和配料爆香，落牛腩，贊料酒，加湯煲焾，用溼生粉打芡便成。

外婆的味道

外婆炒菜的技術不敢恭維，但卻有一手絕活聞名遐邇（全村），就是做香腸。小雪過後，外婆用“雞屁股銀行”省下來的錢，到豬肉佬處訂購豬小腸，每年一次，一次買三條。

小河邊，外婆把小腸翻過來，就著長流水，用刀背不停刮白色的雜質，直到整根小腸變薄如塑膠布般。花了半天時間才全部完成，然後曬乾密封儲存。

大雪過後，選用瘦肥八二開的豬殿肉，剁成細粒狀裝盆，加入薑汁，高度酒，糖，鹽，生抽拌勻，醃製幾個小時。期間時不時翻動，使肉末均勻入味。

這邊廂，外婆把腸衣用熱水燙軟，瀝水待用。清洗乾淨專用工具，其實就是一個毛竹筒，上開口下留底。靠近底部開孔，橫插一根銅管，固定好。

還有一根石榴木棒，比竹筒長半尺，棒頭大小和竹筒內徑差不多。棒把修成雞蛋粗細的柱狀，如一隻錘子。使用時就如活塞，外婆將腸衣套入銅管，腸衣尾打死結。

外公往竹筒倒入肉未，外婆用手捏緊銅管上的腸衣口。外公把木棒對著竹筒內孔，用中等力氣慢慢向下用力，肉末從銅管出口噴湧而出，充滿整根腸衣。灌滿一條腸衣後灌腸脫離銅管，用蕉麻（芭蕉樹皮曬乾撕細即是）紮緊腸衣口。

全部完成後，外婆把灌腸鋪在長案板扎小段，極認真的用她自己的手掌量長短。這個時候我才有點用處，把蕉麻剪成簽字筆長短，一根根遞給外婆。扎完還要用鋼針在灌腸上面扎孔排氣，這個就不講究了，隨意扎。

院子裡支起兩個用毛竹穿成的三腳架，搭上竹竿，把灌腸掛在上面暴曬。日曬夜收，連續一個星期，這過程就是臘，灌腸在幾天後華麗轉身，成為我們喜愛的美食。

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