今天來跟大家聊聊如何將滷水味道快速的提升，達到老店的效果。這個過程當中最重要的一個環節就是養滷，因為只有將滷水的味道提升了，滷製出來的食材味道才能夠提升。那麼這個時候滷水裡面就需要三樣東西，一個是油脂、一個是鮮味、再有一個就是膠質。

油脂，一般是指動物的油脂，動物的油脂能夠中和香料的藥味，起到去異留香的作用。這個油脂一般在滷製一些動物食材的過程當中就能夠獲得，因為在滷水的高溫當中，能夠將滷肉多餘的油脂滲透到滷水裡面，這樣形成一個完美的互補，所以一般滷製肉類食材，就不用去刻意的新增動物油脂。

鮮味，並不是完全來源於雞精、味精調味品，其實更多的鮮味，更優質的鮮味完全可以從食材裡面攝取，比如經常滷製的一些帶骨的食材，豬蹄、整雞、整鴨、整鵝，這些食材裡面帶來的鮮味才是優質的鮮味。

第三個不可缺少的東西就是膠質，膠質對很多人來說都不被看重，但恰恰它是非常重要的。膠質在滷水裡面的作用非常的多，第一個作用就是能夠綜合香料的香味；第二個非常重要的作用就是能夠增加滷水的

黏稠

度，這樣能夠在滷製食材的時候，都能夠更好地讓滷水裡面的香味附著在食材上面；還有一個作用就是能夠鎖住食材的水分，防止滷菜食材裡面的水分流失，這樣就不會導致食材又幹又柴。這三個作用就是膠質在滷水裡面扮演的角色。

那膠質的來源主要也還是來源於食材，比如雞貨鴨貨、豬蹄、豬皮這些食材都富含膠質，所以滷水前期都可以多補一點這些食材，而儘量不要去新增一些人工合成的膠質，只有最原始的食材才能夠帶來最棒的味道。

所以滷水裡面的油脂、鮮味、膠質這三樣非常重要的東西是滷水轉換成優質滷水的必不可少的，如果滷水裡面這三樣東西能夠得到及時的補充，那麼滷製出來的食材的味道自然而然就會得到昇華。

今天就簡單跟大家分享如何快速提升滷菜味道的一些方法跟經驗，希望這些方法跟經驗能夠對大家有一點小的幫助。關注我，帶你瞭解更多滷菜專案資料~