首頁/ 美食/ 正文

宅家學做淮揚菜|大煮乾絲

大煮乾絲,最著名的淮揚經典菜之一。

大煮乾絲是一道既清爽,又有營養的佳餚,其風味之美,歷來被推為席上美饌,系淮揚菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹,刀工要求極為精細,多種佐料的鮮香味經過烹調,複合到豆腐乾絲裡,吃起來爽口開胃,異常珍美,百食不厭。

品鑑標準

1、綜合描述

大煮乾絲首先是一道刀工菜,乾絲切得好不好,關鍵在於批片,每一片豆腐乾都要厚薄均勻、不殘不破。乾絲刀工真正的難度不在於細,乾絲的“絲”,其實為火柴梗粗細,並非越細越好,而在於每一根都要粗細均勻。

其次就是大煮工藝,很少有人知道這道菜的烹飪工藝為什麼被稱為“大煮”,大煮不是把乾絲放在水裡拼命煮,而是分成三次去煮。其設計目的旨在打造一道以豆腐乾絲為主料的頂級燴菜。

宅家學做淮揚菜|大煮乾絲

2、外觀描述

大煮乾絲是道半湯菜,乾絲潔白,湯色橙黃。

擺盤建議:放置於湯碗中呈上,乾絲根根分明,半淹於黃橙橙的濃湯中,輔以雞絲、翠綠菜心、蝦仁、火腿絲、筍片等。

宅家學做淮揚菜|大煮乾絲

3、口感描述

口感爽滑彈牙。

宅家學做淮揚菜|大煮乾絲

4、味感描述

濃厚鮮醇,高湯中的複合鮮香完全被幹絲吸味,彈牙爽口。

5、品鑑方式

大煮乾絲是一道半湯菜,所以品鑑這道名菜最好也是連湯帶菜一起盛到小碗裡來,大口進食為上。

宅家學做淮揚菜|大煮乾絲

烹飪工藝

1、烹飪原料取料標準

主料:白豆腐方幹

輔料:熟雞絲,蝦仁,熟火腿絲,冬筍,蝦籽,精鹽,雞清湯或高湯,熟豬油(可視情況使用蟹粉)

2、基本烹飪工藝描述

大煮是淮揚菜中獨有的一種烹飪工藝,其“大”指的是分步處理。

第一次煮,去其糟粕。用開水,焯去其豆腥之氣,然後趕緊撈出來用涼水浸透,乾絲一熱再一冷,質地就會變得爽滑彈牙。

第二次煮,改換門庭。用毛湯,就是不那麼好的湯再去焯一下。這時豆腥氣完全去淨,湯的鮮味稍微進去一點。

第三次煮,脫胎換骨。用高湯。這時候嚴格地說已經不是煮了,因為乾絲已經完全熟透了,異味也去掉了,這會兒它的任務,只剩下吸味,所以它幾乎是浸在高湯裡的。業內稱為“煮湯而不煮乾絲”。

3、烹飪工藝關鍵指標

上好的大煮乾絲,乾絲不斷、不散也不抱團,根根粗細均勻、口感爽滑彈牙、味感濃鮮醇厚。這道菜的檔次當然和湯底子的用料有關,但最低級別的,至少得是清雞湯。而理想的搭配,最好得有蝦籽、蟹粉、火腿和頂級清湯。

此菜的刀工處理,乾絲須粗細均勻形成底子,而筍子切成薄片、與粒狀的蝦仁一起形成“破格”,使丁粒片絲相映成趣。

宅家學做淮揚菜|大煮乾絲

文化背景

1、淵源掌故

大煮乾絲這道菜的前身,是清朝乾隆年間的九絲湯,所謂九絲湯,是指雞絲、筍絲、火腿絲、木耳絲、口蘑絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲和豆腐乾絲這九種絲。據說揚州官員進呈了九絲湯之後,乾隆皇帝龍顏大悅。上有所好,下必甚焉,九絲湯很快在揚州風傳開來。但淮揚菜先賢很快就發現“九絲湯”這種做法,與淮揚菜低調中求腔調的那種風格是相違背的。於是這道菜後來漸漸演變成以豆腐乾絲為主料的大煮乾絲。

2、文化土壤

淮揚菜作為文人菜,從不把富貴寫在臉上,往往用最不起眼的食材,創造出令人驚豔的味覺效果,從九絲湯到大煮乾絲的演化,充分體現了淮揚菜“平中出奇”,“淡中出味”的底蘊和核心。

圖文來自網路,如有侵權請聯絡刪除

相關文章

頂部