食用價值
隨著栽培技術的提高，銀耳已作為一種常見菌菜進入了千家萬戶的餐桌。銀耳營養非常豐富。據測定，每100g銀耳幹品中含蛋白質5～9。1g，脂肪0。6～3。1g，碳水化合物65～78。7g，粗纖維1～2。9g，灰分3。1～8。2g，含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、穀氨酸、纈氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸，無機鹽中主要含硫、鐵、鎂、鈣、鉀等離子。不同的銀耳品種、不同的培養基配方及栽培方式等對銀耳子實體中營養成分的含量會有所影響，從而造成品質的差異化。姚清華等對福建省古田縣銀耳主栽品種Tr01、Tr21中營養成分、礦質元素以及氨基酸含量進行了詳細測定和分析，王秋果等則對四川省段木銀耳幹品與福建古田袋栽銀耳幹品的營養成分進行了比較。現將他們的研究結果列出，以便讀者參考（表1至表5）。
表1 Tr01、Tr21中基本營養組成（n=3）（引自姚清華等，2019）
表2Tr01、Tr21中維生素和礦質元素（mg/100g，n=3）（引自姚清華等，2019）
表3Tr01、Tr21中氨基酸組成（以溼基計，n=3）（引自姚清華等，2019）
表4段木銀耳與袋栽銀耳營養成分比較（引自王秋果等，2018）
表5段木銀耳與袋栽銀耳中元素的種類及含量（引自王秋果等，2018）
單位：mg/kg
由表6可知，袋栽銀耳Tr01、Tr021幹品中均富含蛋白質、灰分、膳食纖維、維生素B2、K等營養元素，且Tr01中的含量高於Tr21，存在顯著性差異。銀耳還富含鈣、鎂、鐵、錳等元素。銀耳氨基酸種類齊全，其中，袋栽銀耳Tr01、Tr21中必需氨基酸的含量均達到了60%以上。另據姚清華的報道，Tr01、Tr21中支鏈氨基酸/芳香族氨基酸比值分別為2。75和2。52，並推測這可能是銀耳具有提高人體免疫力、改善人體肝臟功能的原因。
表6段木銀耳與袋栽銀耳中氨基酸的種類及含量（引自王秋果等，2018）
單位：%
多數食用菌含有呈香的風味物質，可促進食慾。據李翔等報道，銀耳揮發成分主要是酸類、醛類、醇類物質，對銀耳風味影響最大的分別是正己醛和壬醛。兩者均具有獨特的清香、可給人愉悅感，這為後續銀耳產品的開發提供了新的思路。
藥用價值
銀耳是我國久負盛名的滋補品，具有很高的藥用價值。《本草綱目》與《神農本草經》中都有銀耳功效的記載，張仁安的《本草詩解藥性注》中記載到，“此物有麥冬之潤而無其寒，有玉竹之甘而無其膩，誠潤肺滋陰藥品。”《中國藥學大辭典》雲，“銀耳甘平無毒，潤肺生津，滋陰養胃，益氣和血，補腦強心。”臨床常用於治療虛勞咳嗽、痰中帶血、津少口渴、病後體虛，氣短乏力。
目前，國內外對銀耳化學成分的研究主要集中在多糖上，銀耳多糖可分為酸性雜多糖、中性雜多糖、胞壁多糖、胞外多糖和酸性低聚糖等。毒性實驗表明，銀耳多糖對小鼠的生殖力和仔鼠成活率均無影響，也未見對小鼠有慢性毒性損傷，無致癌性。由此可見，銀耳多糖不僅具有廣泛的藥理活性，而且其安全性也較高，因而具有較高的藥用價值。銀耳多糖可增強機體的體液和細胞免疫，具有抗腫瘤、抗氧化、抗衰老、降血糖、降血脂、抗輻射等功能，可透過caspase依賴的線粒體途徑保護由穀氨酸所引起的PC12神經細胞的損傷，還可緩解主觀記憶障礙並增強主觀認知患者的認知能力。
銀耳的應用開發價值
除了銀耳自身直接的食藥用價值外，其在食品加工、化妝品領域的價值也逐漸得到人們的重視。銀耳多糖分子結構中的羥基、羧基等極性基團一方面可以與水分子形成氫鍵。另一方面，可以與油滴以範德華力結合形成親水膜，阻止液滴之間的聚合。銀耳多糖自身的黏度也削弱了分子間布朗運動，這些特性使得銀耳多糖具有極強的鎖水保溼能力，能夠增加體系的乳化能力和穩定性，且銀耳多糖乳液的液滴更小、表觀黏度更大可作為食品工業中的乳化劑和增稠劑，作為增稠劑新增到飲料中不僅提升飲料的穩定性還可賦予飲料新的營養價值。另有研究表明，銀耳多糖還可提高乳清蛋白溶液的穩定性，形成的複合溶液的消化率明顯降低，縮短了胃排空的時間，增加飽腹感，有望開發成減肥食品。還可顯著增強肌原纖維的凝膠硬度、彈性和保水能力，在低脂肉製品加工中具有廣闊的應用前景。銀耳多糖可增加低脂酸奶中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的數量，縮短髮酵時間，提升其感官品質，也可增加冰淇淋的風味並降低生產成本。
銀耳粗多糖在pH值4～8，濃度為1%時對桉葉油具有良好乳化性和乳化穩定性，當往化妝品配方中新增0。05%銀耳多糖時其保溼效果已經優於新增0。02%透明質酸的產品，但兩者價格的懸殊使銀耳多糖在化妝品領域的應用前景更為廣闊。利用銀耳粗多糖的乳化性和保溼性開發植物精油產品，既可以提高產品的安全性，也可以改進產品保溼效能、潤滑性，具有良好應用的前景。
銀耳在其他方面的應用
銀耳多糖還具有顯著的抗抑鬱活性，銀耳霧化液對乾眼症的治療率可達97。62%；以綠豆、銀耳為主要原料製得的運動乳飲料還具有一定的抗疲勞功效。Wang等的報道稱，銀耳多糖可與殼聚糖一起組裝成奈米結構。再利用銀耳多糖的溶脹效能及藥用價值可將某些藥物包裹進奈米結構中實現藥物的靶向遞送與釋放。
銀耳粉末對染料亞甲基藍及水中銅、鉛、鎘、鉻、鋅重金屬有良好的吸附能力，可廣泛應用於汙水處理等領域。此外，銀耳多糖還可提高其與結冷膠形成的復配體系的彈性、黏性及持水性，此作用特點將有助於減少食用膠的使用量，進而提升產品品質，拓寬銀耳多糖的應用範圍。
本文內容選編自《畫說銀耳優質高效生產技術》，中國農業科學技術出版社2020年11月第1版，2020年11月第1次印刷，孫淑靜主編，責任編輯於建慧。
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