大理，這個全國知名的旅遊地，除了美景之外，少數民族和漢族風味的融合，常常有意外的美食收穫，比如當地特色：各種奶製品。

在省會昆明的街頭，也時常見到大理的白族人售賣小吃——烤乳扇，但是想要好好品嚐牛奶做成的各種美食，一定要去到大理！

大理

在大理古城的街頭烤乳扇這種小吃可謂遍地開花，靈巧的大理“金花”將乳白色的牛奶片在炭火上輕輕攤開，慢慢烘烤，再塗抹上巧克力醬或者豆沙，待烤至帶少許金黃色，會用一根筷子將其捲起，美味即成。

每次逛大理古城，都會吃上兩個，對於有個“乳酪胃”的我，這是必吃的美味，濃郁的奶香味入口甚有滿足感。

烤乳扇

大理古城裡，奶製品的豐富也會讓人愛喝牛奶的人像發現了一個新世界。雲南當地的牛奶品牌不少，鮮奶奶味很足，酸奶也多種多樣，什麼鮮花、各種果味、熟酸奶等等，還有很多小店專門出售自家制的手工酸奶，口感醇厚。

手工酸奶店

大理有著非常好的地理環境，背靠壯美的蒼山，面朝廣闊的洱海。終年積雪融化流淌下來的水，灌溉出大片良田，釀造出清冽的大理啤酒，還餵養出優良的奶牛。

蒼山

在大理的西北面有個洱源縣，水草豐茂，很多人知道大理的洱海，卻少有人會到洱海的源頭——洱源。當地農家自古就有養牛取乳的習慣，這裡有個鄧川鎮，雲南人從小喝到大的鄧川奶粉，就產自這裡。多年前喝過這種奶粉衝出來的牛奶，奶味巨濃，一喝難忘。

來到洱源，你會驚歎人們的生活、一日三餐都與牛奶密不可分。早晨，鄧川街頭的牛奶煮餌絲是當地人最常吃的早餐，它又一次顛覆我對雲南早餐的看法。

洱源

在大理，酸辣開胃的“耙肉餌絲”讓我回味無窮，昆明是米線的天堂，大理就是餌絲的王國。這種比米線柔韌的米制品，在大理可以做出幾十種不同風味，但是最令人感到特別的就是洱源的牛奶煮餌絲了。

濃郁奶味浸入軟軟糯糯的餌絲中，無需加糖，優質的鄧川牛奶自然具有了天然乳糖的甜，一箸入口，大呼過癮。

除了餌絲之外，就是小攤上一碗簡簡單單的牛奶煮雞蛋，也能吃到欲罷不能。但是在家中用相同的做法我卻做不出同樣的味道呢。根源在於奶牛的不同，鄧川特有的奶用黃牛！

鄧川的白族人家有上千年飼養黃牛的歷史，早期為了讓母牛有足夠的乳汁來哺育小牛犢，就不斷的最佳化飼樣方法，後來鄧川的黃牛經過幾代人的選育之後，產奶量遠遠超過了普通黃牛，多餘的牛奶當地人便做成了各種奶製品。

當地的牛還形成了一個特別的品種——“鄧川牛”，也是中國唯一的奶用黃牛。這種奶牛的奶汁濃郁，所產的牛奶味道特別香醇。

除了牛奶煮餌絲、雞蛋，當地人還用牛奶煮魚。

牛奶煮魚

有次在大理洱海邊餐廳喝到過洱海魚湯，用豆腐和鯽魚一起煮，濃白的魚湯，味道異常鮮美，比我們平時煮的魚頭豆腐湯都好喝，便向老闆請教秘訣，白族老闆說裡面加了當地的牛奶，但是笑言我們回家也做不出這種味道的。

後來在鄧川嚐到了這道特別的美食——牛奶煮魚，是甜味的做法，裡面加入了大棗、桂圓、冰糖等等，有點西式菜餚的感覺，當地人說鄧川牛奶要煮當地的“弓魚”才最好吃。雖然沒能吃到“弓魚”，但那魚肉的鮮味和牛奶乳香融為一體的美味，已令人難忘。

除了牛奶的日常菜餚之外，白族人還創造出了各種奶製品，如果你也有個“乳酪胃”的話，你一定會喜歡上這裡。

享譽雲南的“乳扇”了，就出自鄧川。

乳扇就是乳酪的一種，在鄧川做乳扇有“傳女不傳男”之說，這門手藝只有白族的女人會，看起來容易做起來難。鄧川人將牛奶發酵出來的酸漿水加熱，然後將新鮮的牛奶倒入，牛奶就會凝結，之後將牛奶團經過揉捏、拉扯之後， 再一圈一圈裹卷在竹竿上，在太陽下曬乾之後就成了一張張光滑油潤的乳扇了。

乳扇

大理白族的乳扇吃法多樣，油炸、生吃、入茶、燒烤……既是街頭小吃，又是婚嫁宴客時的必備菜餚。

除了乳扇之外，鄧川還有另外一種乳酪——乳餅。雲南的白族和彝族都擅長製作乳餅，有用牛奶做的，也有用黑山羊奶做的，羊奶做的味道更濃更香。

乳餅和西方的乳酪最接近，形似豆腐，也稱“奶豆腐”。當地人通常將其切成片狀，然後油煎，蘸著椒鹽來吃。還有一個吃法是我比較喜歡的，就是將乳餅和火腿片夾在一起，上火蒸熟來吃，火腿的鹹香味剛好滲入乳餅中，不需要再放任何的調味品，就是一道別具風味的美食。

火腿蒸乳餅

這裡幾乎家家戶戶都飼牛擠奶、善於製作各種乳製品，沿襲了幾百年的手藝為當地人創造著財富。鄧川的白族小孩從小便喝牛奶吃各種乳製品長大，長得健健康康。

每到一個地方，除了景色之外，領略當地美食也是旅行的一大樂事，而真正傳統的美食，除了你要有在街頭巷陌細細尋找的耐心，更要有一份包容的賞物之心。

當然，乳餅和乳扇這些屬於特殊風味的乳酪製品，就像中國另一種特殊小吃臭豆腐一樣，喜歡之人趨之若鶩，不喜之人避之不及。一方水土養一方人，也孕育一方美食，口味的差異及多樣，不也正是我們疆土廣闊、民俗豐富的趣味之所在嗎？