人們常常稱道麵食的多種多樣，其實米食也悄咪咪地自成一派。
從小橋流水的江南，高山險阻的雲貴到背山面海的嶺南，跨越山海，
米制成的食物起碼有一百種形態。
▲ 很典型的米制品：湯圓。那種吃多了覺得膩，但又會想念的東西。
在中國，米有一百種形態
北方流行粳米，南方流行秈米與糯米。
粳米比秈米粘糯，
適合煮粥做飯。
北方人愛用粳米煮粥，加紅豆、小米等雜糧，煮得軟糯香甜，臘八粥是一例；
糯米軟糯，
適合改頭換面打扮成各式小吃。
北方有麻團、粘豆包；南方几乎每個省份都有的粑粑、餈粑，更是南方人糯米制品想象力的最普遍體現。
▲ 湖南的糖油粑粑，糯米粉加糖汁搓成餅狀煎炸。粑粑家族還有四川的紅糖餈粑、葉兒粑，安徽的寧國粑粑，江西的野菜粑粑……
尤其在南方，無論山川還是河流相阻，
沒有稻米佔領不了的地方。
江南一帶有眾多米制點心，常稱為
「糕」
。面制點心追求酥脆，米制點心則綿綿糯糯，總覺得和印象裡潮潤的江南有勾勾搭搭的關係。
湖州新市
「茶糕」
熱氣蒸騰，裹著菜肉餡兒鼓鼓囊囊，形態卻要比包子可愛優雅；寧波餘姚
「粱弄大糕」
上印正楷小字，福祿壽喜或恭喜發財，裹的也是同樣惹人愛的流沙……但最能集中體現江南風雅的，還屬蘇式糕團。
▲ 粱弄大糕，甜，但不像很多糕點那樣甜得發膩
玄妙觀前黃天源，山塘街上萬福興。
蘇州老字號裡糕點太多，形態色澤各異不說，吃個糕點都能講究起時令。
春季吃撒桂花的「撐腰糕」補體力、夏季吃「薄荷糕」下火、秋天吃香氣四溢的「栗子糕」、冬天吃配料眾多還熱乎的「梅花糕」……糕點軟軟糯糯，讓姑蘇比其他城市更溫柔。
上過舌尖的蘇式小方糕太甜要配茶，不如試試更家常的
「雲片糕」
。隔年糯米粉炒熟，加綿白糖、豬油等壓制成型，再用特製大刀切得薄如書頁。清甜細膩，更耐儲存。
▲ 蘇州人把製作糕點的師傅稱為「白案師傅」，可見其重視。麵粉做的有蛋黃酥、芝麻酥；而米粉多為糕，綠豆糕、桂花糕……
征服湖南江西廣西等大片內陸地區的，是
「米粉」
。
米粉有長短粗細圓扁，澆頭也涵蓋豬牛羊肉河鮮海鮮，在內陸派系林立。但有一點很奇怪：每個地方的人都敢信誓旦旦地宣稱家鄉粉才最美味。
比如在長沙，常年在早餐屆爭霸的有傳統的扁形「長沙米粉」和常德人移民做的圓形「津市牛肉粉」；南寧就更不用說，每種粉或生榨或現切或乾製，或圓或扁，在形態上就要先分個勝負。
▲ 長沙米粉。長沙人做蓋碼子是一絕，用扁粉最適合，相當入味。
在米制品的創造上，與糕點、米粉三分天下的還有閩南人的
「粿」
。
多為閩南移民的潮汕人，把米制品統稱為粿。寬條米粉叫「粿條」，米漿晾乾再煮開呈半糊狀叫「粿汁」，最有當地特色的是路邊攤上蒸籠裡的各種粿，鹹水粿、鼠殼粿、龜粿……那是一代代閩南人遷徙路上的流傳。
米還以
各種形態佔領了各種傳統時令節日
。
元宵節吃
湯圓或元宵
。米粉要純糯且要手磨，拿來搖元宵或包湯圓，做得白白胖胖寓意著團團圓圓，但速凍的總覺得差點意思；
清明節吃
青團
。順應時令加進艾草後，外形可圓扁，可呈三角星形也可成圓餅形，餡兒也是甜咸豐儉皆由人。
為什麼人們那麼熱愛米制品？
科學研究表明，人一旦開心，釋放內啡肽促進食慾，大腦第一個想到的便是碳水化合物。
人類的本能是碳水化合物，這是上萬年刻在骨子裡的基因遺傳。
在中國，碳水化合物是
稻米和小麥
二分天下。
小麥要在4000年前傳入中國，而至少12000年前，水稻栽培就開始了。
長江流域的人們最早也只懂得把稻穀搓成糙米加熱煮熟。公元前人們發明了杵和臼，後來有了以水、牲畜為動力的碾子和磨盤。用米碾粉、製漿做成各型別的吃食，一路伴隨著文明史高歌演進。
稻米的蛋白質含量沒有小麥高。米制品註定不能像小麥一樣，依靠自身分子的拆分重組就能獲得多樣的口感與形態。聽過揉麵團，很少聽揉米團吧？
麵食是可以獨挑大樑的存在，而
米食更像一個溫婉的女子，謙卑地襯托出臺前的濃墨重彩。
作家陳大咖寫過：「米永遠能保持著自己中立溫和的特性，讓強烈的味道盡情張揚，又有回身立命之地。」這是米成就他人的內涵。
▲ 蒸熟前，米食往往要幫助定型，但米食不太好塑性，形狀比較簡單。
某種意義上，
包容的米食豐富度遠比麵食高。
包進鹹菜肉末筍丁豆腐或紅糖松花粉的青團；搭配上海鮮蔬菜甚至桂花的年糕……米退居幕後，但因為配料，米食種類依然能有很多。
直接用米粒做的少，粽子是第一大宗。但粽子的胖瘦甜鹹也不由它自己。
白粽用鹼水煮，是廣東人愛吃的鹼水粽；加蛋黃、五花肉、梅乾菜是浙江人喜聞樂見的鹹粽；加豆沙、蜜棗或是蘸白糖，則是北方通行的吃法……說是南鹹北甜，其實
光浙江一省，就能拿出至少五六種粽子。
米不是生來就變化多端的，人的慾望與在地食材讓它變化萬千。
古籍記載稻米味甘性平，溫中益氣，人非此物不能養生。
按照現代醫學的觀點，很多養生都是心理作用。稻米及其衍生品，除了飽腹，確實能踏踏實實地安撫人心。
夏天捧一碗
冰鎮甜酒釀
，邊走邊喝；冬天則躲進小店裡，舀一勺溫暖的
酒釀圓子
。
米能救命安神，也能溝通天地。在南方，最好稻米制成的米食，常常用來祭祀先人。奉上米食，人們有著樸素的願望：
祖先吃到了熱騰騰的人間煙火，作為回報會庇佑子孫。
況且米制品往往都是充滿誘惑的碳水炸彈，襲擊之下，祖先怎麼能夠不講人情呢？
▲ 被海南人民帶到新加坡的海南雞飯。節日常用來祭拜先祖。
你喜歡哪些米制品？
杭州丨定勝糕
外地人初到杭州，在龍井蝦仁、西湖醋魚這些吃食上幾乎必踩雷。但杭州糕點不會讓人失望。
定勝糕，據說是百姓為鼓舞韓士忠等將士出征而作，寓意定勝。後來江南一帶，每逢喬遷、造房上樑、開學考試，都有了咬定勝糕討彩頭的習俗。
杭州的知味觀、附近的水鄉古鎮，都能吃到定勝糕。
最好要等一籠新出爐的，熱乎的定勝糕口感最是綿軟。
南京丨桂花糯米藕
南京丨桂花糯米藕
在江南一帶是很流行的吃食，現在桂花正當季，加點桂花更有詩意。
糯米藕要用九孔藕，吃起來有嚼頭；糯米浸泡整夜，灌入孔眼敦燉煮數十小時；藕片切好後再淋一勺糖桂花，還未動口，就已經被桂香味虜獲了。
桂花糯米藕
嵌糕，
台州丨嵌糕
嵌糕以溫嶺為佳，溫嶺人做的年糕最好。劃一塊剛搗好的溫熱年糕，包上雞蛋絲、油條、土豆絲、芹菜、胡蘿蔔絲……多種食材搭配包在主食裡的形式或許不稀奇，可嵌糕的精髓在最後加入的一勺肉湯。
洋氣點叫年糕手卷，鄉土點你可以理解成年糕做皮的大餃子。
這樣一口下去才叫滿足感爆棚。
肉湯裡的油脂浸溼了年糕團中飽滿的餡料，最好連油條也要先在肉湯裡浸一浸，
長沙丨糖油粑粑
。湖南伢子再風風火火，遇到糖油粑粑也必須慢下來，享受完再急匆匆地上路。
一邊扯糯米糰，一邊沿著鍋邊往油裡丟，還要眼疾手快剷起炸好的糖油粑粑，架在鐵絲網上瀝油。
剛出鍋的糖油粑粑金黃油亮，咬一口糖絲還能拉的老長。酥脆外殼裡頭白嫩的糯米糰，軟的黏住了嘴巴。
「一碗糖油粑粑下肚，腳下生風惹人妒」
灰汁團，寧波人再熟悉不過。擺在手裡顫悠悠地，吃起來清涼爽滑，
寧波丨灰汁團
從早稻割進，就可以做灰汁團，最初用稻草灰碾汁祭祀祖先，而現在，加了紅糖水的一樣好吃。
是老寧波夏天的解暑小吃。
如果說食物代表了一個地方的脾氣，那四川絕對是火鍋沒跑了。
沸騰的紅湯一如四川人民熱情暴躁的性格，
成都丨紅糖麻餈
吃川渝火鍋必點的
只有在糯米小吃麵前，他們連說一句「巴適的板」都帶著放縱後的柔情。
。長條形的餈粑過滾油炸至金黃，整整齊齊堆成小山，撒上黃豆粉、澆上紅糖汁，脆糯解辣，幾筷子下肚轉頭又可以鏖戰火鍋。
「紅糖麻餈」
吃喝嫖賭欠下3。5個億跑路的黃鶴老闆，離開溫州大概最放不下一碗
溫州丨豬髒粉
。
粉用的是新鮮米粉，米磨漿蒸熟切成扁條狀，當天就要吃掉，根本無法走出溫州；豬髒，主要是大腸、小腸和豬血。豬骨湯清鮮美，配上爽滑柔軟的米粉，這是溫州人能從早餐吃到夜宵的肚皮慰藉
溫州還有一種類似潮汕粿條和長沙扁粉的米麵，但口感要更柔嫩軟滑。
豬髒粉
茶糕以前是拿來配茶吃的，因故得名。而現在
湖州丨新市茶糕
新出籠的「茶糕」熱氣蒸騰，邊上的豆漿還在鍋裡翻滾……茶糕配豆漿，這是新市人心裡最美妙的早餐圖景。
問一句「茶糕還有伐？」只是入門級別。要一根油條包上茶糕，油條脆、皮子糯、內餡咬一口肉汁四溢……這才能宣告你明白了地道的新市味道。
