一粥一飯，當思來之不易。揚州作為“世界美食之都”，世代相傳的道道美食中早就蘊含著節約的基因，揚州的淮揚菜大廚們，在餐飲節約上有著自己的傳承與創新之道。杜絕“舌尖上的浪費”從“刀尖”開始，他們為餐飲行業“厲行節約、反對浪費”總結了經驗，探索出行之有效的辦法，在烹飪出精緻的揚州美味同時，更在實踐中總結出實用、管用、好用的“刀尖”上的節約之道。

近日，記者走進揚州數家百年“老字號”以及新興的餐飲集團，走近淮揚菜大廚們，聽他們講述從“刀尖”開始的餐飲節約。

翡翠燒賣

薪火相傳

眾多美食源於節約

提到揚州美食，在世界範圍內有廣泛影響力的，當屬揚州炒飯。

“揚州炒飯的由來就與節約糧食有關。”揚州江南一品副總經理朱志寬介紹，在古代揚州，老百姓家中中午煮飯如有剩餘，到做晚飯時，加一兩個雞蛋、撒一把蔥花，就有了蛋炒飯。後來，經過廚師們改良，再加上火腿、青豆、蝦仁等配料，就成了風靡全球的揚州炒飯。“可以說，揚州炒飯的主料其實就是‘剩飯’，恰恰只有水分較少的‘剩飯’，才能讓炒好的揚州炒飯顆粒分明。”

在揚州，對於“剩飯剩菜”的處理，不止有揚州炒飯。“比如中午剩的飯，晚上用開水一泡，就成了‘燙飯’。而吃‘燙飯’時最搭配的小菜，莫過於揚州醬菜中的‘什錦菜’。‘什錦菜’其實也是在製作各種醬菜時，切下來的邊角料，經過處理就成了口味繽紛的下飯小菜。”朱志寬說。

揚州美食中同樣有名的還有揚州包子。如今的揚州包子越來越精緻，口味也越來越豐富。然而，最受市民、遊客喜愛的三丁包、五丁包，也是源於“不浪費”。富春集團總經理徐穎宏介紹，富春茶社一直有“吊高湯”的傳統，每天都要用幾十只老母雞吊湯，吊完湯後的雞肉不能浪費，就剔骨切丁，製作成包子餡料。“光是雞丁，口味較柴，於是再加上肉丁、筍丁等，就演變成為現在的三丁包、五丁包。”

揚州炒飯、揚州包子、什錦菜，這些揚州的代表性美食，在一代代揚州廚師手中流傳，而其中的節約之道也在薪火相傳。

五丁大包

美味秘密

高湯深諳節約之道

唱戲的腔，廚師的湯。一口高湯，是很多揚州美食的不傳之秘。高湯怎麼來？其實也是一種節約之道。

富春茶社副總經理王洪波介紹，富春名菜水晶餚肉的製作，需要每天採購200斤左右的豬蹄，而剔出的豬骨就成了熬製高湯的絕好材料，再加上雞架、肉皮等一起燉煮，湯中融入了膠質，產生了蛋白酶，成為大煮乾絲的好湯。“為什麼富春的大煮乾絲好吃，就是因為得到了高湯的充分浸潤，口感軟滑香甜。”“同樣的道理，在富春茶社裡，除了大煮乾絲，還有燒雜燴、文思豆腐羹等，這些名菜裡的鮮味，都是高湯吊出來的。”王洪波說。

到了富春茶社，當然要品嚐名菜“爆炒軟兜”，揚州人都知道，菜裡說的“軟兜”其實就是黃鱔。在富春，廚師將黃鱔剔骨後，骨頭也不會扔掉，而是用來煮湯。“在煮其它魚湯時，如果加入一些黃鱔湯，魚湯就會變得更加鮮美。著名的揚州‘三頭宴’之一的‘拆燴鰱魚頭’，將魚頭的骨頭剔除出來後，魚骨也會用來熬製湯料。”王洪波表示，淮揚菜中的高湯比雞精、味精等更環保更健康，同時也符合節約之道，更能傳達美食的“精氣神”。

刀下留情後廚食材物盡其用

在揚州的大小餐館，從每天清晨開始，雞鴨豬羊、瓜果蔬菜等每一種食材進入廚房後，都會得到最為極致的利用。當一條魚“遊”進富春茶社，它就會被做成很多道美味。王洪波介紹，魚肚部分可以被製作成芙蓉魚片，鮮嫩可口；魚的脊背部分則可以下油鍋，經過調味，製成燻魚；魚皮剝離下來，切絲涼拌，就成了一道爽口的冷盤。

揚州廚師對於食材的極致使用，不僅在於主要食材，配料也絲毫不會浪費。“比如不起眼的生薑，富春茶社每天都要消耗大量生薑。生薑進入廚房，切成比較周正的方塊，再切絲擺盤，而剩下來不規則的生薑塊則可以絞碎，和肉餡拌在一起，成為包子的餡料。”王洪波說。

揚州的大廚們“代有人才出”，但不論時代變遷，他們在傳承廚藝的同時，也將精細不浪費的理念奉為行業的“必修課”。“現在的廚師很多都是‘90後’‘00後’，他們開始在從事這個行業時，可能比較‘大手大腳’，這就需要老廚師們提點。”望潮樓飯店的行政總廚茅愛海說，“老廚師們更多的是言傳身教、以身作則。我們常對年輕後輩們說，處理食材一定要‘刀下留情’。”

此外，在揚州不少飯店的廚房內，一些之前棄之不用的食材，經過廚師們匠心獨運、巧妙搭配，也能做出出人意料的美食來。比如順心樓的一道“菜根香”，就是將香菜菜梗、花菜菜根涼拌在一起，淋上小麻油而成。

水晶餚肉

跨界融合

紅案白案相輔相成

很多揚州的飯店都分白案紅案。兩種不同風格的烹飪方式，在多年的配合之中也悄然達成了默契，配合無間、相輔相成。

王洪波介紹，水晶餚肉在製作過程中會產生一些碎肉末，廚師們就將這些碎肉末收集起來，當成揚州炒飯的配料。而在製作白案的翡翠燒賣時，也會將一些餚肉碎塊放在上面，作為“紅頭”點綴。

此外，還有冬季的風鵝，切盤後的肉末會切丁製成風鵝燒賣，口感別具一格，深受食客好評。

富春大酒店副總經理李家龍介紹，白案廚師在製作包子時，時常會有多出麵糰，這些麵糰不會扔棄，而是用在紅案之中，配合使用在各道熱菜之中。茅愛海則舉例“菜心獅子頭”，他介紹：“菜心被使用了，菜葉不能丟，切碎就可以製作菜包。一顆普通的青菜也能牽連起紅白案的美食默契。”

大煮乾絲 道道美食中蘊藏著節約的智慧 資料圖片

節約集約

餐飲產業細水長流

如今，外賣的流行也讓很多揚州餐企產生了全新的經營思路。一切從節約出發，讓飯店增長了產業鏈，細水長流、生生不息。

順心樓餐飲總監郭家富介紹，順心樓在揚州有好幾家店，每天接待的顧客人數較多，廚師就有300多位，每天會採買多種食材，這些食材在大部分被利用後，剩下來的邊角料都會有精細的安排。“比如魚身可以做魚片，魚皮、魚泡可以做魚雜，魚頭可以紅燒，這些菜可以用於外賣。每家店每天都有不少魚頭剩下來，集中起來製作多道‘紅燒魚頭’，在外賣平臺上賣十幾塊錢一份，非常受歡迎。”

“千層油糕一直很受食客們歡迎，蒸好油糕後，通常需要切成整齊的菱形，自然會有不規則的邊角，這些邊角也在外賣平臺出售，價格比正常油糕便宜，味道口感卻一樣，也會有不少食客購買。”李家龍說。 記者 王鑫