原創 波塞超 淘最廚房
逢年過節家中總會收到許多親朋好友送的禮品,其中不乏一些高檔食材,比如今日主角——海參。但是棘手的問題來了,怎麼製作海參?
袁枚《隨園食單》亦載有:“海參無為之物,沙多氣腥,最難討好,然天性濃重,斷不可以清湯煨也。”
海參難烹飪,自古以來就有定論,最近不信邪的某A在製作的海參的路上越走越遠,美其名曰:今年夏天熱脫形了,要吃點海參補一補。
編輯部的同事們準備幫著某A“走回正路”,找到了上海一號私藏菜的出品總監胡翔,請他來製作一道改良本幫口味的蔥烤海參。
滑軟細膩的海參,不是一味地軟爛,軟滑中帶著海參特有的韌性,蔥香四溢,逼入海參,使其不再寡然無味,愈加突出鮮味。
食材準備
/ 主食材 / : 海參、大蔥
/ 配 料 /:高湯、蔥油、蠔油、糖色、老抽、雞油、冰糖、胡椒粉、鹽
以下計量單位:
1勺 = 1火鍋=30ml
1調羹=15ml
食材製作
01
-煎蔥-
熱鍋冷油,加入2調羹蔥油,下京蔥煎制。
TIPS:
還記得2天前的蔥油拌麵嗎,熬完的蔥油不要扔,留著烤海參,點選圖片檢視如何熬製蔥油。
將蔥段煎至兩面金黃後,夾出備用。
02
-烹飪海參-
留下蔥油,再加入幾段煎好的京蔥,下海參,將蔥香逼入海參中。
用油煸炒海參,隨後倒入黃酒,立馬蓋上鍋蓋。
TIPS:
利用蒸汽將揮發出來的酒味重新壓下去,起到去腥作用。
03
-調味-
首先我們來炒糖色,加入白砂糖,半勺油,全程小火炒糖色,防止炒焦變苦,炒至紅褐色,關火。
糖炒成這個顏色即可!
加入2調羹糖色增加光亮,1調羹老抽調色,500ml高湯。
2調羹蠔油,20g冰糖提鮮,撒上10g胡椒粉去腥,加入1勺雞汁,蓋蓋燜煮5分鐘即可。
等海參縮小軟化後,再加入之前煎好的蔥段,一同熬煮。
開中小火煨制2分鐘,取出蔥段裝盤
等海參收汁後,出鍋。
軟糯的海參卻又不失彈性,充分吸收了蔥香味,使得本身沒有味道的海參蔥香濃郁,咬一口海參,濃郁的味道已經浸入其中,海參入味其實也很簡單。
感謝佘大廚的詳細教學~
原標題:《跟著大廚學做家庭版海參,口感不輸大飯店!》