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跟著大廚學做家庭版海參,口感不輸大飯店

原創 波塞超 淘最廚房

逢年過節家中總會收到許多親朋好友送的禮品,其中不乏一些高檔食材,比如今日主角——海參。但是棘手的問題來了,怎麼製作海參?

跟著大廚學做家庭版海參,口感不輸大飯店

袁枚《隨園食單》亦載有:“海參無為之物,沙多氣腥,最難討好,然天性濃重,斷不可以清湯煨也。”

海參難烹飪,自古以來就有定論,最近不信邪的某A在製作的海參的路上越走越遠,美其名曰:今年夏天熱脫形了,要吃點海參補一補。

跟著大廚學做家庭版海參,口感不輸大飯店

編輯部的同事們準備幫著某A“走回正路”,找到了上海一號私藏菜的出品總監胡翔,請他來製作一道改良本幫口味的蔥烤海參。

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滑軟細膩的海參,不是一味地軟爛,軟滑中帶著海參特有的韌性,蔥香四溢,逼入海參,使其不再寡然無味,愈加突出鮮味。

食材準備

/ 主食材 / : 海參、大蔥

/ 配 料 /:高湯、蔥油、蠔油、糖色、老抽、雞油、冰糖、胡椒粉、鹽

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以下計量單位:

1勺 = 1火鍋=30ml

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1調羹=15ml

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食材製作

01

-煎蔥-

熱鍋冷油,加入2調羹蔥油,下京蔥煎制。

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TIPS:

還記得2天前的蔥油拌麵嗎,熬完的蔥油不要扔,留著烤海參,點選圖片檢視如何熬製蔥油。

將蔥段煎至兩面金黃後,夾出備用。

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02

-烹飪海參-

留下蔥油,再加入幾段煎好的京蔥,下海參,將蔥香逼入海參中。

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用油煸炒海參,隨後倒入黃酒,立馬蓋上鍋蓋。

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TIPS:

利用蒸汽將揮發出來的酒味重新壓下去,起到去腥作用。

03

-調味-

首先我們來炒糖色,加入白砂糖,半勺油,全程小火炒糖色,防止炒焦變苦,炒至紅褐色,關火。

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糖炒成這個顏色即可!

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加入2調羹糖色增加光亮,1調羹老抽調色,500ml高湯。

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2調羹蠔油,20g冰糖提鮮,撒上10g胡椒粉去腥,加入1勺雞汁,蓋蓋燜煮5分鐘即可。

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等海參縮小軟化後,再加入之前煎好的蔥段,一同熬煮。

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開中小火煨制2分鐘,取出蔥段裝盤

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等海參收汁後,出鍋。

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軟糯的海參卻又不失彈性,充分吸收了蔥香味,使得本身沒有味道的海參蔥香濃郁,咬一口海參,濃郁的味道已經浸入其中,海參入味其實也很簡單。

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感謝佘大廚的詳細教學~

原標題:《跟著大廚學做家庭版海參,口感不輸大飯店!》

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