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成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

冰粉篇

每年像約好了般,一到成都熱得有些黏膩的時候,路邊上就陸陸續續出現了冰粉攤。

成都人記憶裡的冰粉定是紅糖味。晶瑩剔透如果凍般的冰粉淋上一勺稠密的紅糖,一口吞下去,滑爽的冰粉在口腔裡晃動,冰爽和甜蜜帶走了幾分暑氣。

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

作為從小吃到大的小吃,若是要問成都人如何做一碗地道的冰粉,每個人都能說出幾分道道來:冰粉要手搓的,紅糖要翻砂的,配料要山楂葡萄乾……這就是成都人印象裡“最正宗”的冰粉味道。

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

細說起來,成都的冰粉因製法不同可以分成兩派,一個是傳統的手搓冰粉,一個是冰粉粉。

說起來冰粉粉,成都人都是嗤之以鼻的。這種原料是魔芋粉的“袋裝方便速成冰粉”,大多在成都那些廉價自助餐店能見到。燒一鍋沸水,將冰粉粉倒進去攪拌到全部溶解,放置冷卻等待自然凝固就行,比煮好一包泡麵還簡單。

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

這種沒有口感的冰粉粉吃起來稀碎,自然不會被老成都人接受,也只得淪落為火鍋店的免費小吃。

相較於沖泡的冰粉粉,手搓冰粉製作起來便是個技術活和體力活。

如同做滷水豆腐一般,手搓冰粉需要先製作好石灰水。然後將冰粉籽裝到一個緊扎的布袋裡反覆揉搓。從這裡開始就是漫長的體力活,等到冰粉籽裡面的果膠一點點出來後,再有技巧地倒入石灰水,放置2到3小時即成。這一過程中就形成了手工冰粉和冰粉粉最大的區別:氣泡。

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

配料篇

私以為,成都涼粉的核心紅油,涼麵的精髓是蒜水,而冰粉的靈魂是紅糖。

袋裝濃縮糖漿製成的紅糖水自然沒法入老饕客的法眼,久熬之後濃稠綿密又不失甜度的紅糖最是沁人心脾,如果還有舂出來的翻砂紅糖,那就是錦上添花。

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

如果有閒空口吃冰粉,只有寡淡的“水味”。冰粉只提供爽滑的口感,味道全靠佐料來昇華。如同四川的水餃麵條一般,一碗冰粉是否好吃,成敗全在佐料裡面。

熟芝麻、花生碎、山楂碎、葡萄乾、糖蜜紅豆、椰果、瓜子仁、熟黃豆粉、西米等等作為配料,百香果醬,玫瑰醬,桂花醬,酸梅汁等等作為底料,成都的冰粉算得上“半碗都是料”。

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

好吃的成都人推著冰粉在不斷地推陳出新。

早些年成都大街上都是紅糖冰糖,加些西米椰果就算是創新了。後來隨著港式甜點,臺灣小吃在成都的流行,很多他們的配料都融入到成都冰粉當中。這時冰粉攤上就能看到芋圓、黑糖珍珠一類的配料。

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

記得有段時間,成都大街小巷都是餈粑冰粉。餈粑和冰粉是一對神奇的組合,軟糯的餈粑加在爽滑的冰粉中,餈粑增添了冰粉的耐嚼感,層次立馬豐富起來。

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

後來低糖口味和復古口味流行起來,成都冰粉界又開始還原三鮮冰粉,醪糟冰粉。醪糟很好地中和了紅糖的甜度,微微發酵的口感讓冰粉吃起來清爽無比。

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

三鮮冰粉中新增的銀耳,讓冰粉爽滑的口感提升了幾級。酷熱的夏天,一碗冰爽的三鮮冰粉一飲而盡,涼氣從喉嚨竄到胃裡,瞬間渾身通透無比。

此外水果冰粉,薄荷檸檬冰粉,酸梅湯冰粉,簡直就是夏日降溫神器。

算賬篇

老友曾對我感嘆,現在一碗冰粉少則五六塊錢,多則二三十塊錢,快要吃不起了。

我笑道,你不能和以前五角一碗的時代比,那時候加點兌水紅糖就吃得眉開眼笑,現在冰粉料多得如同一碗八寶粥,房租水電人工都是錢。

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誠然,二十幾塊錢一斤的冰粉籽可以做出來40來斤冰粉,換算成冰粉足足有一百來碗,一碗素冰粉的成本也不過二三毛錢,加上足量的配料也不過一兩塊錢。

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

現成成都大街小巷可以吃到的冰粉,素一些的手搓紅糖冰粉醪糟冰粉五塊八塊,花樣多一些的水果冰粉餈粑冰粉就得十幾二十塊錢。

這樣算下來,一碗冰粉的利潤率高到讓人不敢相信。

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

從以往的地攤小吃到現在的專營店鋪,從火鍋店的免費小吃到飲食店的利潤單品,冰粉一碗碗被成都人吃成了明星小吃產品。

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一到夏天,成都街頭無論是麵館炒菜店也好,火鍋店燒烤店也罷,甚至奶茶店西餐店都有冰粉供應。這也從側面印證了冰粉的暢銷和利潤。

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

套用一個不恰當的比喻,上有所好,下必甚焉。成都街頭的冰粉硬生生被好吃嘴們吃出了升級換代。除了冰粉配料日益豐富,形式上也在推陳出新。

前兩年“自助冰粉”忽然火遍了成都。老闆們已經放棄了對配料的錙銖必較,十幾二十種冰粉佐料敞開讓食客們自由發揮。十元一碗的自助冰粉成了食客們釋放想象力的地方。

成都人的夏天,從一碗紅糖冰粉開始

也有奶茶店把冰粉做成了“杯裝吸食”,半杯冰粉半杯料,一勺椰奶一勺紅糖,瞬間就成為了“網紅冰粉”。

你們覺得以後冰粉還會變成什麼好玩好吃的模樣呢?

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