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臭豆腐究竟是怎麼製作的?真的是糞水泡的?還能放心吃嗎?

臭豆腐是湖南著名的小吃,俗話說“來長沙不吃臭豆腐等於白來”。憑藉著口味好,臭豆腐在各大省市的小吃街都有一席之地。

但近日,卻發生了一件讓小編對臭豆腐難以直視的事。

最近,一張這樣的圖片在朋友圈刷屏了。

在臭豆腐的配料欄裡,赫然寫著“屎”這個配料。

剛看到這張圖片的時候,小編的內心是崩潰的,畢竟吃過好多次。難道吃了這麼多年的臭豆腐真的是粑粑做的?

臭豆腐究竟是怎麼製作的?真的是糞水泡的?還能放心吃嗎?

臭豆腐究竟是怎麼製作的?真的是糞水泡的?還能放心吃嗎?

臭豆腐是怎麼製作的?真的是糞水泡的?

首先給大家吃個定心丸:不存在糞水泡臭豆腐!

吃過臭豆腐的人都知道,臭豆腐雖聞起來臭,但吃起來很香。

如果臭豆腐真的是用糞水泡製而來,那基本上只有臭味,沒有香味。

不信你吃點屎看看,感受下有沒有香味。

臭豆腐究竟是怎麼製作的?真的是糞水泡的?還能放心吃嗎?

至於網上那張配料有屎的圖片,

官方已經闢謠了,圖上的“屎”字是被別有用心的人p上去的。

臭豆腐究竟是怎麼製作的?真的是糞水泡的?還能放心吃嗎?

其實,

不同地方的臭豆腐的製作過程並沒有太大差別。

均以黃豆為原料,經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成。

只是各地方選用的滷水配料不同,因而有風味上的差別。

比如,湖南長沙臭豆腐的滷水配料為:豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽和茅臺酒;湖南益陽的滷水則用醃菜水、鮮魚蝦發酵,再放入冬筍、香菇和白酒製成;上海的臭豆腐乾配料採用老金花菜、老竹筍頭、野莧菜杆、生薑、胡椒、花椒等。

簡單地說,

臭豆腐是用新鮮豆腐發黴製作而來的。

臭豆腐究竟是怎麼製作的?真的是糞水泡的?還能放心吃嗎?

臭豆腐的“臭味”從哪裡來?

豆腐蛋白質含量豐富,而微生物將蛋白質分解成氨基酸和小肽。

一些小肽具有鮮味,氨基酸裡的遊離氨基酸也具有鮮味,這讓臭豆腐風味獨特。

而繼續發酵下去,隨時間推移,細菌繁殖更多,氨基酸若再分解,就產生胺類(有臭味和腥味)、氨氣和硫化氫(臭雞蛋味的來源),這就是令人慾罷不能的臭豆腐之“臭”的來源。

臭豆腐究竟是怎麼製作的?真的是糞水泡的?還能放心吃嗎?

在食用環節,臭豆腐的食用方式多半是煎炸,油脂增多,所以鮮香味就產生了。

臭豆腐究竟是怎麼製作的?真的是糞水泡的?還能放心吃嗎?

臭豆腐能放心吃嗎?

對於正宗的臭豆腐,是可以放心吃的。

正宗長沙臭豆腐是用冬菇、鮮冬筍、麴酒、瀏陽豆豉等按一定的配方特製成活水(也稱發酵水、臭滷),然後將豆腐坯經過這種發酵水的浸泡以後(大概要一兩個月),才拿出來用小油鍋慢火炸熟,調味而成的。

這種臭豆腐還具有一定的營養價值。

其一,發酵後豆製品的蛋白質、礦物質,人體消化起來容易多了,即使是消化吸收不好的人群也能食用,如老人、小孩以及某些生病患者。其中的植酸被分解,礦物質利用率提升。

臭豆腐究竟是怎麼製作的?真的是糞水泡的?還能放心吃嗎?

其二,發酵提升了豆製品的B族維生素,原來沒有的維生素B12(造血需要的一類維生素)也有了。

但如果是街頭小攤的臭豆腐,那就需要謹慎了。

有相當一部分是粗製濫造的,為了仿照出臭豆腐的顏色,有的甚至可能還用了對人體健康有害的色素。

一些黑心商販用硫酸亞鐵(工業原料)製作臭豆腐,豆腐在這種臭水裡只要浸泡一兩個小時就變黑變臭了,這種臭豆腐就不能多吃了。

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