大家每次吃火鍋必點的涮菜是什麼？我的pick裡一定會有毛肚！對於真正愛吃火鍋的人來說，脆毛肚才是至高無上的美味，所謂“無毛肚，不火鍋”。那麼靈魂拷問就來了！“涮毛肚的時候，你敢把筷子鬆開嗎？”我不但不敢，還會死死盯住那塊在鍋裡沸騰的毛肚，默默在心裡讀秒，感覺從未如此專注過。

從小吃火鍋時就被說毛肚涮的時間不用太久，七上八下就好了。關於這涮毛肚流傳的口訣“七上八下”是從哪兒來的呢？為什麼毛肚涮久了就容易變老、嚼不動呢？

其實，這要從牛肚受熱後發生的變化說起了。因為毛肚中含有大量的蛋白質，當溫度上升到50度時，毛肚裡的蛋白質就開始凝結。上升到60度以上時，毛肚裡的水分就會快速的流失到湯汁裡去，如果溫度更高，毛肚緊接著就會發幹、變硬。煮久的毛肚就會變得又老又硬，讓人嚼不動。為了讓毛肚保持脆嫩的口感，涮肚時一定要控制好溫度，不能長時間在湯鍋裡燙煮。所謂“七上八下”，其實是夾起毛肚的一個角，放進鍋內涮兩秒、再夾出來晾涼一秒，就這樣重複個7~8次左右，毛肚就可以入口啦。這個時候的毛肚口感達到最佳。

吃了這麼多年毛肚，你知道它到底是什麼嗎？為什麼我們常吃的毛肚有黑色和黃色，有時還會是白色？毛肚其實就是牛的胃，更厲害的是牛有4個胃，其中有三個胃並不分泌消化液，也叫前胃，而我們吃的毛肚就是牛的三個前胃。

其實我們吃到的那些毛肚有95%以上都是幹毛肚。經過泡發之後就成了端上桌的鮮毛肚。鹼水泡發是目前處理毛肚最常見的方式，常見的鹼液是用食品級的碳酸鈉或氫氧化鈉（俗稱火鹼、燒鹼）調配，大家不必排斥鹼水泡發，這其實也是傳統的工藝。而且它倆都可以用作食品加工助劑，安全性其實沒問題。而黃色的毛肚，是因為人們嫌棄毛肚本身黑黑的顏色，而用鹼水脫模的後果。這種方式處理的效果一般，所以我們看到毛肚顏色發常是發黃的。如果你看到雪白的毛肚，也不必驚訝，一般是使用雙氧水處理過的。當然，吃起來其實也沒問題。

當然也不排除一些不法分子使用甲醛處理毛肚。甲醛的作用主要是讓毛肚吸收更多水分，同時它也有一定的防腐作用。如果擔心遇到這樣的毛肚，在毛肚端上桌之後，可以仔細聞一聞，有點腥味是正常的，如果有刺鼻的感覺就要小心了。

天冷了，選家放心的火鍋店去涮毛肚吧！