記憶中的純真年代

沒有琳琅滿目的點心甜品

沒有樣式繁多的菜品小吃

一碗清湯掛麵就能回味許久

淡淡的面香才下舌尖，又上心間！

趁著好天氣，石樓縣郭村的馮三保和他的制面師傅們大清早就開始忙活啦，此刻，他們在院子裡輕輕地拉著晾架上的掛麵。巨大的面架吱吱作響，如同悅耳的音樂，醉著鄉村人清淨的心。細細的面絲如層層白紗，似風擺垂柳，整個院落裡都瀰漫著淡淡的面香……

“與手工掛麵的緣分，還得從幾年前說起。2015年，我無意中在一個展銷會上品嚐了臨縣的手工掛麵，口感很好，當時就被折服了。”

九州農產品加工有限責任公司的負責人馮三保回憶道，“麵食是咱每個山西人的心頭情愫，小時候，我就吃娘做的掛麵，這麼好的東西，現在很多人都吃不到了。”提起這事兒，老馮總覺得可惜，不過這也是他決定發揚老手藝的原因。

是啊，山西人愛吃麵，愛面如痴，深入血脈，好像只有面才能充他們的飢，解他們的饞！

“別看嘴上一口面，手下可要十幾道工序了，來得不容易。”待人熱情周到的馮三保把我們引進廠房，給我們講起了傳統手工掛麵製作的工序原理與工藝要求。在馮總看來，這一切反反覆覆並小心翼翼的制面工序，飽含著等待和念想。

細細聽來，整個製作過程並不奪人眼球，只是覺得，一切都從等待開始，等待麥粒成熟，等待麵粉發酵，等待陽光的洗禮……那是一代又一代的傳承，是在傳統與創新中融合出的最奇妙的人間至味。

或許，你從未想過手工掛麵的製作工藝會那麼美：

和麵：鹽水和麵！鹽分和水分決定了手工掛麵的勁道。不過，至於加多少，什麼時候加，都是制面師傅在耳聞目睹的實際操作中一點點學出來的，這當中的奧妙，無法用語言述說，總之一切都需要“拿捏”！

醒面：和好的麵糰被放在案板上靜置一段時間，為的是讓麵粉與水份在恰當的時間內充分相遇，這樣，醒過的面才會更加得筋道（有嚼勁）、柔軟，口感也更加得細膩和順滑。

搓大條：醒好的大面團攤平後，會被切成和小胳膊一樣粗的面繩，這些面繩剛切開時是分段的，經過手工揉搓，最終它們會被接成一個完整的長條，盤在面盆裡，蓋上鋪子，進行“二次醒面”。

搓小條：面盆裡的長條會被師傅們重新拿出來，在案板上來回拉伸揉捏，將麵條揉成雞蛋般粗細之後，再次盤入大瓷盆內進行“三次醒面”，這是一個漫長而專注的過程。

盤面：經歷過數次“搓條”“醒面” 之後，大面條最終會被盤成筷子般粗細，等待繞條。值得注意的是：盤面的時候，師傅們會在麵條上撒點兒玉米麵粉來防止麵條相互之間的粘連。

繞條：把已經盤成筷子粗細的麵條，一圈圈纏繞在2根一米長的細竹杆上，麵條飛來繞去，均勻纏繞到雙杆上，過程像是在織藝術品。繞條的時候中間尤其不能停頓，兩邊用力也要均勻，一氣呵成。這是一場手指與時間的賽跑，耐心與腕力的較量。

出面：將上面一根面杆掛在兩米多高的木架上，兩手壓著下面的另一根竹杆，慢慢往下拉伸，一直將麵條拉長到接近地面，為了防止麵條反彈，還要在下面的這根竹杆上壓幾塊磚頭。屆時，排排掛麵的光影圖煞是好看。

晾曬：天氣晴好時，萬千銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最後的塑造，幾小時後，掛麵內含的水分、鹽分在光線、微風的作用下，將調和出最樸素卻最絕美的味道。這是大自然的恩賜，同時也是對勤勞的獎賞。

收面：晾乾的空心掛麵會被師傅們取下收回，雖說曬好的掛麵是空心的，但卻飽含了做麵人的一片實心和誠心。

分揀：收回屋裡的掛麵，又細又長，又脆又硬，師傅們還需要手工分揀，將賣相不好的剔除，這是師傅對顧客的底線和尊重。

切割：分揀好的掛麵將按照標準尺寸進行手工切割，一刀下去，一聲清脆的聲音，為十幾個小時的勞作畫上了完美的句號。值得一提的是，手工掛麵是空心的，所以師傅們下刀時都格外小心，生怕把麵條弄碎。

包裝：切好的掛麵，會被分裝進花花綠綠的包裝袋，透著辛勞與喜氣。接下來，它們將“輾轉”進入千家萬戶的餐桌，那一碗清湯銀絲，裹挾著兒時熟悉的味道，瞬間會讓大家內心溫暖。

馮總慢條斯理地講述，讓筆者深刻感觸到，時間對於手工掛麵的製作影響極大。而這裡的人們卻恪守著這樣的規則，每一個步驟，做麵人心裡都放著一份工整的時刻表，就像是人與面的約定一樣。

馮總甚是感慨：“這手工掛麵不僅工序繁瑣複雜，對天氣的要求更是高之又高，太熱，太冷，太溼都不可以！如果對氣候有一絲不能把握，整個過程有一點失誤，近20個小時的勞動將徒勞無獲。”因此，郭村手工掛麵的製作，因節令更迭，配方、晾曬時間往往也會稍作調整。據悉，從頭年10月到來年6月，是該廠製作掛麵的最好時節。

站在一排排潔白如絲的掛麵前，馮總繼續道，“做手工掛麵終究是個苦差事，年輕人大多不會做這個手藝活。如今自己成立了公司，這樣老手藝才能夠得以儲存。”

談及未來的發展，他有很堅定的想法：“目前，我們的掛麵很暢銷，四鄰八鄉前來購買的村民絡繹不絕，接下來，我們將繼續拓寬市場，如果一切順利，以後我還想再把陝西清澗縣的手工粉條做起來……”馮總滿腦子想的都是如何能夠把這門老手藝傳承下去，守住這來自鄉土間的經典美味。

中國人對食物是有感情寄託的，比如思鄉、比如懷舊，又比如留戀童年的味道，但是對於郭村的手工掛麵來說，它不只是掛麵，更是生活裡濃濃家的味道、悠悠歲月的情懷。而如今超市裡五花八門的“機制面”，讓這種原汁原味的手工掛麵，與眾多鄉村“老手藝”和“老傳統”一起，一度撤出了人們的餐桌、也淡出了我們的視野。

從發愁沒什麼吃，到發愁吃什麼，改革開放以來，我們的餐桌變得越來越豐富。掛麵，這個曾擁有獨特魅力的美食，與其他非物質文化遺產一樣，也面臨著同一個問題———“生存危機”。如今社會發展日新月異，可古老的傳統手藝仍有其獨特的社會功能，不能也不應該讓它們“死亡”。讓文化遺產變成文化財富，讓掛麵這種美味，依舊有滋有味地“活”在家家戶戶的餐桌上，無疑是馮三保們的共同心聲。

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個陽光明媚的日子，去郭村吃一次面，靜享悠閒的午後時光；大號的粗瓷碗一端，體味最深的鄉愁與最濃的鄉情……（趙良瓊）

石樓融媒