哈嘍，大家好，我是小馬哥，烘焙路上有你有我，讓我們相互陪伴，共同成長。今天我們來做生煎包，生煎包是流行於上海、浙江、江蘇及廣東的一種特色傳統小吃，簡稱為生煎。由於上海人習慣了稱包子為饅頭，因此在上海生煎包稱為生煎饅頭，它的特點就是皮酥、汁濃、肉香、精巧，輕輕的咬一口那個肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味都在口中久久不散。還有它的餡香以鮮豬肉皮凍為主，那皮凍是什麼呢？等一下我們也會介紹到的，大家記得留心看哦。

在20世紀30年代以後，上海的飲食業有了生煎饅頭的專業店，現在在全國各地都有不同品牌的專營店，銷量一直都非常不錯。而且那個餡心花色也增加了雞肉蝦仁等多品種的，那接下來我們先看一下配料表就開始製作吧。

製作麵皮需要的材料有：中筋麵粉500克、耐高糖酵母4克、糖45克、清水250克、黃油10克。

製作皮凍需要的材料有：處理好的豬皮150克、清水450克。

製作餡料需要的材料有：五花肉500克、鹽8克、糖25克、醬油30克、生薑水40克（40克水+生薑一大塊打成泥過濾處理）、蔥花少許（加到生薑水中泡著）、香油20克。

工具有：料理機、電陶爐、煎鍋、擀麵杖、矽膠墊、刮刀、切面板、小稱。

我們現在做皮凍部分，豬皮是新鮮剛買回來的，買回來之後大家先用刀把肥的部分刮掉，就剩一層皮，然後開水下鍋煮，加入姜蔥蓋上鍋蓋讓它煮。豬皮煮到用筷子輕輕的可以穿過去這樣就好了，然後可以用刀把它剁碎或者用料理機把它打碎，然後再煮一下就可以食用了。首先把煮好的豬皮和水一起放料理機裡去攪打，然後過篩。攪打好了再過篩，然後再煮，把它煮沸騰就可以了。現在把剛才打好的豬皮過篩，輕輕拌一下就可以了。

過好篩直接把它煮沸騰，然後放冰箱冷藏定型，放冰箱之前要涼一下再放。放冰箱定型，然後再切成碎碎的來使用就可以了。想快一點讓它凝固的話可以搞薄一點，薄薄的一層就可以，現在我們就把它切成一粒粒小小的碎碎的，直接用刀就可以了。

現在開始拌餡料，新鮮的五花肉打成碎就可以了，然後加入鹽，攪拌均勻，再加入糖，還有香油，繼續攪拌均勻，再加醬油，攪拌均勻可以加入香蔥還有姜的水，姜水要分次加，攪拌均勻後我們再加剛才做的皮凍，加進去攪拌均勻就可以了。皮凍的比例可以跟肉的比例三七分，如果想汁多一點的比例四六也可以，攪拌均勻就可以了，我們放冰箱一下就可以包了。

現在開始揉麵團，我們這個是中筋麵粉，如果沒中筋麵粉的話，可以用低筋麵粉和高筋麵粉調配，它的比例就是三七，低筋麵粉是三高筋麵粉是七，這樣調配出來就可以了。我們這次的麵糰不用揉到出手膜的，只要揉到表面光滑切開，切開看不到有氣孔就可以了，可以把所有原材料加在一起揉就可以。

還有加入糖和融化好的黃油以及酵母，加適量的水，可以一次性加下去，然後直接用手拌均勻，拌的差不多的時候就可以到檯面上去直接揉了。大家有面包機的，可以直接用麵包機攪打就可以，但用手的話，就是要用手掌底部用力揉搓，揉到表面光滑切開沒有氣泡就可以了。

現在我們讓它醒發10分鐘再來分體，醒發的時候可以用保鮮袋裝，也可以直接用碗蓋住也可以，10分鐘後我們再來分體。麵糰醒發好後，我們就進行分體，切大概20克一個左右。分體好我們現在開始包餡，用擀麵杖把皮擀開，然後可以用一點乾粉防粘，也是中筋麵粉，這樣就可以了。我們擀的時候可以這樣拿著擀麵杖對著自己，這樣擀就會圓一點。

現在我們就可以包餡了，餡也是20克左右就可以，然後直接捏起來。捏的一邊等一下是放底部的，這樣子就可以了，然後放一邊繼續擀。大家可以一下子擀幾塊再來包也可以，擀一塊包一塊也可以，隨大家喜歡。捏成一個小孔的，放正面也可以，這樣可以正面放著蒸。

現在開始煎包，開中火，然後倒點玉米油把它燒燙一點就可以把這個包子放進去煎，先把底部煎得有一層金黃色的，然後再加點水上去蓋個蓋子煮一下就可以了。底部煎的金黃色這個時候就可以加水了，加水的時候要小心，要用蓋子擋住這個油，防止它彈起來。熟了這個時候我們撒點蔥花，我們這一鍋開中火煎和煮全程用了6分鐘左右，然後再燜它一分鐘就可以搞定。

今天的生煎包就製作完成了，在這裡跟大家總結一下：

第一點、 生煎包的汁水，它是來源於皮凍的，但如果嫌麻煩的話，可以往餡裡多打些清水或者是高湯之類也可以的，這樣也可以使肉餡水嫩。

第二點、 生煎包在包的時候儘量保持大小一致，這樣在煎的時候它也熟得均勻，這個要注意了哦。

第三點、 生煎包的烹飪方法，其實是半煎半蒸的方式使它熟的，所以在煎包子的時候淋水就是利用水汽加快它熟的速度，並且確保它熟的透，還有就是要靠蒸發的水汽令它膨脹成熟的，所以加水的多少是要適量，我們一鍋生煎包，加的水就是130克左右。可以一次性加水也可以分兩次，如果大家想底部酥脆的話，可以分兩次加水，然後到了第二次加水的時候可以加一點油下去就可以了。

第四點、 餡的調味也很重要的，加點糖就可以起到提味的作用，這個大家也要記住。

第五點、 我們揉那個麵糰的時候一定要揉到表面光滑切開的時候看不到那個小氣孔，這樣就是已經揉好了，如果沒有揉到位的話可以繼續揉，因為沒有揉到位的話，你產品出來也會有大小不一的氣孔的，一定要記住啊。

好了我們今天的分享就到這裡，今天小馬哥教大家做了一款餡香汁濃的生煎包，生煎包在江滬浙一帶十分流行，是一道非常美味的南方小吃，喜歡動手的你趕快來學習吧。我是小馬哥，我們下期再見。

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作者：小馬哥著 2019。6。19