高壓鍋原理簡介
大家好。
受過九年義務教育的我們都知道，
水的沸點受氣壓影響
。去過青藏高原旅遊的朋友們也體驗過，在高原高山上水可以不到100℃就沸騰。就是因為那裡氣壓低，不到1個大氣壓，水的沸點就變低了。
相應的氣壓變高，沸點也會變高。於是利用這個原理，人類發明了高壓鍋
。
高壓鍋工作時會將水封閉起來進行加溫，水受熱蒸發卻無法擴散出去，只能不斷累積在鍋內，使得高壓鍋內的氣壓大於了1個大氣壓，水的沸點高於了100℃，鍋內環境高溫高壓，烹飪食物就熟得更透徹了。像蹄筋等使用普通鍋具要很長時間才能燉透的食材，使用高壓鍋可以極大縮短烹飪時間。
相應的，高壓鍋的壓力也不能無限變大，超過高壓鍋體的承壓極限就會爆炸！所以高壓鍋在使用過程中也需要不斷洩壓，維持鍋內高壓在一定程度之內。
高壓鍋也是中國老百姓最常用的鍋具之一，小的時候我們只要聽到廚房裡不停傳來“撲哧撲哧”的聲音，就知道是爸媽又在用高壓鍋在給我們做好吃的。那“撲哧撲哧”的聲音就是老式高壓鍋的限壓閥在給高壓鍋洩氣。
家用高壓鍋的進化
說到高壓鍋的使用，中國老百姓的家用高壓鍋大體經歷了三次進化升級，就以我家的高壓鍋為例，對比說明下各自的優缺點。
第一代：煤氣高壓鍋
老一輩人都習慣了用以前那種老式的煤氣型高壓鍋。自從高壓鍋走進中國老百姓家中後，這種老式高壓鍋基本就定型了，改進進化程度較小。
這種高壓鍋結構簡單，基本就是由可承受一定壓力的鍋體，加上具備洩壓結構的鍋蓋組成。
如下圖，燃氣高壓鍋的鍋蓋，通常會有限壓閥、報警閥、安全閥與排氣管裝置。
當鍋內壓力較大後，蒸汽透過排氣管，再頂動限壓閥排出。
煤氣高壓鍋的限壓閥是活動可拆的。
首先要注意防丟，限壓閥丟了高壓鍋就不能用了。
在高壓鍋工作時，限壓閥也會被蒸汽頂得亂轉，排出的氣體方向也不固定，所以也一定要注意不要被蒸汽燙傷。
這種結構特點也決定了煤氣高壓鍋兩個缺點。1是鍋內液體很容易隨蒸汽洩出。
2是沒有手動洩壓功能，只能等鍋內壓力洩個差不多了，再手動拔下限壓閥（注意防燙傷）洩壓，貿然拔下限壓閥很可能會這樣……。
在安全閥內還裝設有
易熔片
，由熔點較低的鋁合金材料製成。
一旦限壓閥堵塞失效，鍋內壓強持續變大，當溫度達到易熔片熔點後，易熔片開始溶化，鍋內氣體便從易熔片噴出，使鍋內壓強減小，從而防止爆炸事故的發生。
所以燃氣高壓鍋在使用中必須確保限壓閥工作狀態正常，沒有被堵塞，易鎔片也正常。
這款高壓鍋家裡長輩也用了許多年了，鍋蓋內的矽膠墊子都變成了黃褐色。
鍋體也只有一個，容量倒是不小，但無法滿足不同食材使用不同鍋具的需求，食物容易串味。
鍋體的材質也要注意，一定要選購採用食品級材質內膽的。否則在高壓高溫環境中，不合格的鍋體更容易析出對人體不利的成分。
綜上所述，這種老式高壓鍋最大的優點就是便宜，老手也可以根據經驗自由選擇烹飪時間。
缺點除了已經說明的幾個，還有很明顯的幾個。
一是使用麻煩。使用時要不斷明火，還要掐表算著時間使用，這就要求家中必須留人看著使用。想點著煤氣爐後趕緊出門買包鹽、接孩子放學、小區門口取個快遞啥的都要儘量避免，以防家中無人時高壓鍋出啥問題。
二是比較危險。老式煤氣型高壓鍋沒有智慧操控功能，純靠物理洩壓。一旦出氣閥堵塞，且最後一道安全屏障易鎔片也好巧不巧出了故障，就容易發生爆炸，並且威力還不小。
三是加熱不均勻。加熱也是從煤氣火加熱的底部開始，由下往上層層傳遞，加熱不立體，食物口感也一般。
但由於老一輩人都習慣使用這種老式的煤氣高壓鍋了，所以存量還不小。而且很多老人的老式煤氣高壓鍋有的都已用了十幾、二十多年，嚴重超齡使用，危險隱患更大！
當然它也有其獨家看門本領，比如容量大，老手可以自由控制烹飪時間等等，還是有一定市場需求的。如果您依然願意選購這種型別的壓力鍋，我建議一定選擇大品牌的，質量還有保障些。
第二代：電壓力鍋
面對老式煤氣高壓鍋的種種不便，後來發明了電壓力鍋，供能不再使用煤氣明火，只需家用220V插座即可使用。
電壓力鍋的使用實現了程式自動化，內建了多種食材的預設烹飪程式，根據食材不同自動加壓加熱，自動洩壓，新手也能簡單使用高壓鍋了，比老式的煤氣高壓鍋從使用性、安全性都提高了很多。
比如下圖是我七八年前購買的電壓力鍋，這些年確實帶給我家很大的幫助。
但畢竟也是很多年前的設計思路了，用現在的眼光看，結合這些年的使用感受，這種老款式的電壓力鍋槽點也挺多的。
也是先來看洩壓裝置。
相比煤氣型高壓鍋，這種型別的電壓力鍋的限壓閥有專門的密封和排氣位置，洩壓時閥門可以自動被蒸汽頂到排氣位，洩壓氣流也是朝上噴，避免了左右任意方向噴汽傷人。
同時也具備了手動洩壓的可能，可以提前手動將洩壓閥轉向排氣位洩壓，減少等待時間。
問題也隨之而來了，一是手動洩壓時也要注意防燙傷，最好用長筷子、長湯勺一類去撥動洩壓閥的方向，而不是直接用手去撥動，否則也容易燙傷。
二是無法精確掌握手動洩壓的力度，轉動角度過大洩壓過猛，也容易將裡面湯汁帶出來。
三是每次使用前，一定要檢查洩壓閥的位置，要重新手動轉回到到密封位。
我有一次就忘把洩壓閥轉回到密封位，當時鍋內煮的是稀飯，那場景……不堪回首。
預設的程式很豐富，像米飯、湯粥、雞鴨肉、牛羊肉、蹄筋等都有預設的功能。
但也由於功能太豐富，邏輯複雜，使用起來也容易懵。
比如想蒸個米飯，要先選擇“米飯”功能，再選擇口感“清香、標準或濃郁”，再選擇“壓力”大小。其他選單功能也都是如此的選擇邏輯。
實際上我用了這麼多年了，還是沒完全搞懂不同“口感”與“壓力”之間的差別，感覺做出來的口感基本都一樣。
鍋蓋內側的膠圈用久了也泛黃了。
即使沒有手動洩壓，這種老款電壓力鍋在自動洩壓時也經常帶出湯液，所以鍋體沿蓋兒一圈也容易積攢雜質，擦過幾次發現杜絕不了，也就漸漸懶得擦了。
配備了兩個內膽，是相比煤氣高壓鍋的另一大進步。
這樣就可以一個內膽只煮飯，一個內膽只燉葷腥，不容易串味。
新生代：飯煲電壓力鍋
面對老款式電壓力鍋的不足，新型的飯煲電壓力鍋也應運而生了。比如我家正在用的大宇飯煲電壓力鍋。
顏值上，造型更簡潔圓潤。相比上述老款電壓力鍋幾乎佈滿一側的各種按鍵，大宇這款的人機互動只配備了一個圓形全綵液晶屏與四枚功能鍵就足夠了，告別繁瑣。
全綵螢幕顯示，資訊一目瞭然，操作也非常簡單，並有預約功能，支援12小時預約，24小時長效保溫。
比如同樣選擇蒸米飯。電飯煲模式下直接選擇功能再點開始就行了。
把烹飪交給機器自動程式，非常簡單，避免選擇焦慮症，做出來的飯足夠好吃。
同樣配備雙膽，一個304不鏽鋼材質用於葷腥食材。且不只是內膽，像鍋蓋等會與食品直接接觸的也都是用的食品級材質。
一個不粘內膽材質用於煮飯，彼此不串味。
造型也有講究，可滿足立體加熱的需求，讓食材均勻受熱。
具備電飯煲與電壓力鍋兩個使用模式。鍋蓋上一鍵即可自由切換。
電飯煲模式有精華飯、快速飯、營養蒸、蛋糕、保溫幾種功能。
電壓力鍋模式有煲湯、燉肉、豆/蹄筋、煮粥、無水焗幾種功能。
智慧自動控制程式，可控制鍋內壓力在0-70kpa之間調整，找到每種食材的最佳壓力值，燉肉深入骨髓，煮飯更加鬆軟。一鍋既可滿足蒸、煮、燉、煲、焗等中華料理烹飪做法。
洩壓與安全配置都更加人性化與安全。
專門設定一個獨立的手動洩壓開關，並與洩壓閥門保持距離，既不用擔心會被蒸汽灼傷，也能手動自由控制洩氣大小，洩壓速度過快就減輕手指壓力，洩壓速度可以加快就用力按。
無論自動還是手動洩壓後，洩壓閥都自動復位，不存在下次使用忘記關閥門的問題。
洩壓實拍如下，安全、簡單、方便。
安全性上，也具備限溫、限壓等多重保障，不只依靠限壓閥洩氣，一旦鍋內壓力超過限定溫度、壓力等，機器就會自動斷電，給安全加把鎖。
烹飪對比
進行一下烹飪對比，這個環節我就不帶老款的煤氣高壓鍋玩了。它操作麻煩，還有一定危險性，我用得也不多，不熟練不敢輕易嘗試。
所以只測試下新舊兩款電壓力鍋的烹飪效果對比。
要測試電壓力鍋，燉大骨頭是個不錯的選擇。
選擇差不多粗細的兩根大骨頭，分別放入兩款電壓力鍋專門用於葷腥食材的內膽中。
倒入同樣的水量，同樣種類數量的各種調料，然後使用各自內建的燉肉程式進行烹飪。
老款電壓力鍋，一番選擇操作，顯示烹飪時間35分鐘。
大宇飯煲電壓力鍋，壓力鍋模式下選擇蹄筋，點開始，顯示用時50分鐘。
烹飪過程中，發現老款電壓力鍋會有少量水汽溢位，並沿著鍋後部滴在桌子上的現象，以前經常遇到，基本無解。
大宇的自始至終鍋體周圍都很乾爽，沒有意外溢位。
時間一到，開蓋。
總體感覺，兩根大骨頭都燉得比較到位，肉軟爛，湯濃香。
老款電壓力鍋的效果。
咬了一口富含鈣質的骨頭頂部，可以咬下一小塊。
可能因為大宇飯煲電壓力鍋烹飪時間略長一些，所以同樣70kpa壓力下，燉出來的骨頭明顯更鬆軟一些，大骨頭頂部的大塊骨頭都自動掉下來了。
用牙咬，這種骨質基本已經可以當較硬的餅乾來啃，非常軟爛。
再試試蒸米飯，用同樣的大米與米量，倒入同樣的水量，用兩款鍋進行一次蒸米飯對比。
一番選擇操作，老電壓力鍋顯示蒸飯時間15分鐘，實際算上洩壓時間有半個多小時。
大宇飯煲電壓力鍋顯示蒸飯時間為30分鐘，實際算上洩壓時間確實就是三十多分鐘，誤差不大。
兩口鍋蒸出來的米飯，猛一看似乎沒啥區別。
但分別用勺子盛出一點來擺在盤子裡對比，就有明顯差別了。
右邊是老電壓力鍋蒸出來的米飯，特點是結成一團，不易分散，說明在加熱蒸煮過程中飯粒滾動量小，所以粘連成團。
左邊是大宇飯煲電壓力鍋蒸出來的米飯，入盤既會自然散開，顆粒狀明顯，說明在加熱蒸煮過程中，飯粒獲得了翻滾攪動，受熱均勻。
口感上，自然也是大宇飯煲蒸出來的米飯更鬆軟可口一些。
總結
目前常見的三種高壓鍋：煤氣型高壓鍋，幾年前款式的電壓力鍋，與大宇新型飯煲電壓力鍋。
煤氣型高壓鍋是我最不推薦的，缺點較多，特別是使用有一定的風險，但在很多老人家中依舊常見，很多更是已經連續使用一二十年了。強烈建議大家幫老人淘汰這種型別的高壓鍋，選擇使用更方便，更安全的新型電壓力鍋。
而相比幾年前流行的老款電壓力鍋，大宇新型飯煲電壓力鍋有著使用更便捷、用料更放心、洩壓更人性化、更安全以及做飯更入味等諸多優點，更值得選擇，買新不買舊。