辣瓦香肉

這道辣瓦香肉，表面上看，只是“辣版”的鍋包肉，但要想解決鍋包肉吸滿湯汁回軟的問題，卻需要注意兩個細節：一、調糊之前，先將澱粉徹底泡透，這點最為重要，澱粉吃足了水分，遇熱油才能徹底糊化，然後隨著水分的流失，結構更為密實；二、復炸時用八成以上的熱油，這樣外層結殼更緊緻。

原料：豬裡脊200克，土豆澱粉150克。

調料：鹽5克，蔥絲、薑絲、蒜片、香菜梗各10克，料酒10克，白糖20克，小蜜蜂鮮辣椒醬25克，白米醋30克。

製作流程：

1、豬裡脊改刀成稍厚的大片備用；鹽、白糖、白米醋、鮮辣椒醬盛入碗中攪勻成料汁待用。

鹽、白糖、白米醋、鮮辣椒醬盛入碗中攪勻成料汁待用

2、土豆澱粉盛入碗中，倒入清水浸泡至透，將水倒出，把溼澱粉抓至鬆散，放入肉片快速裹上一層厚糊。

3、鍋下寬油燒至六成熱，將裹勻溼澱粉的肉片依次展平下入鍋中，中火炸至定型浮起，用漏勺抄起，用手勺輕輕打散、避免粘連，熟透後撈出。

4、待油溫升至八成熱，下入肉片炸至表皮微微金黃、起脆後迅速撈出，控油備用。

待油溫升至八成熱，下入肉片炸至表皮微微金黃、起脆後迅速撈出，控油備用

5、另起鍋滑透留底油，下入蔥絲、薑絲、蒜片、香菜梗炒香，下入炸好的肉片，調入味精炒勻，離火後烹入調好的味汁快速翻勻，裝盤即可。

仔姜紅沙

主料：

紅沙魚一尾（900克）

輔料：

土豆粉100克、蓮藕片100克

調料：

姜一大塊、拍松切片、蒜一頭，略拍即可，不必切、蔥適量、豆瓣或剁椒20克、青花椒20克、青、紅辣椒20克、鹽5克、味精6克、胡椒粉1克、料酒10克、醬油6克、醋少許、食用油約400克。

做法：

1、將紅沙魚殺好洗淨，剁下頭尾，片成魚片，將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻，醃15分鐘；

2、燒開一小鍋水，將土豆、蓮藕片洗淨後，放入開水中汆水燙一下，撈入大盆中，備用；

3、在乾淨的炒鍋中加100克油，油熱後，放入豆瓣或剁炒爆香，出味後加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻後，加熱水，同時放鹽和味精調味要嘗一下鹹淡；

4、待水開，保持大火，將魚片放入，用筷子撥散，三分鐘即可關火，把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛土豆粉、蓮藕片的大盆中；

5、另取一干淨鍋，倒入半斤油待油熱後，關火先晾一下。然後加入姜、蒜、蔥、花椒粒、青、紅辣椒中小火煸炒，辣椒顏色快變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中即可。

提示：

1、辣椒要用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，注重火不可太大，以免炒煳，以倒入大盆中把紅沙魚片和土豆粉等全部淹沒為準；

2、此菜可選用的食材類比較多，一般用鮮活的鱔魚、草魚、鯉魚、烏江魚、胖魚頭、黃臘丁都可以製做。

拆骨肉拌手撕紫茄

原料：

棒骨肉200克、生煎手紫茄300克、燒青紅椒片80克、蒜茸5克。

調料：

鮮辣醇香汁30克、鮮麻辣鮮露35克、辣鮮露20克、蠔油10克、甜麵醬60克、香油5克、蔥油20克混合均勻。

製作：

1、先把拆骨肉煮熟備用；

2、再把拆骨肉和紫茄用下鮮辣醇香汁拌好裝盤。