影片：《山河尋味：蓴菜》

北魏《齊民要術》記載：“諸菜之中，蓴菜第一。”

蓴菜是中國人吃了三千年以上的珍貴美食，生長在潔淨的水中。

我把它比作水中“燕窩”——內服加外用，有助於保持面板的水潤Q彈，同時還能抵抗重金屬汙染。

蓴菜嫩芽上附著有天然生長的透明果凍狀膠質，直接取下就可以敷在面板上當面膜使用。

蓴菜的功效

蓴菜有什麼好處呢？

蓴菜的功效

滋陰養顏、生津潤肺、養心安神的功效，與燕窩和銀耳類似。

促進胃液分泌。有胃病的人可以常吃蓴菜。

蓴菜的膠質能抑制細菌生長，可以消腫解毒。

蓴菜的膠質對於面板的潤澤和保溼很有好處，可以用來外敷面板，是天然的保溼面膜。

現在研究發現蓴菜含有維生素B12（防治貧血、肝炎、肝硬化等病）、18種氨基酸和鋅（促進兒童發育）。

蓴菜的歷史

《詩經·魯頌·泮水》雲：

“思樂泮水，薄採其茆”

茆就是蓴菜。

蓴菜特別嬌嫩，只能長在純淨的水中，嫩葉上附著天然的透明膠質，需要少女用纖細的手指，細心輕輕地採摘，所以說是“薄採”。

蓴菜葉子上的天然膠質，晶瑩透明像果凍

從那以後過了三千年，現在連茶葉都可以機器採了，蓴菜依然要靠人工手採。

蓴菜的膠質豐富，採的時候很容易從手裡滑掉。要一片一片地掐下嫩芽，小心翼翼地保護膠質不脫落。

我試過在馬湖採蓴菜，高原上的水冰涼刺骨，不一會兒便將手凍僵了。

採摘蓴菜

蓴菜的文化

自古以來，蓴菜都是珍貴的美食。

《紅樓夢》裡描寫貴族錦衣玉食的生活，就講吃的是“玉粒金蓴”。

它的口感滑嫩，滋味清淡雋永，令歷代美食家傾倒。

有一個成語叫“蓴鱸之思”，出自史書記載：

晉代的張翰在洛陽做官，見秋風起，不由思念家鄉的“蓴羹鱸膾”，嘆道：“人生貴在得志，何能羈宦數千裡，以要名爵乎？”於是辭官還鄉。

從此，蓴菜就成為中國文化一個經典的意象。

蓴菜的產地

“泮水”，在孔子的故鄉曲阜。那裡現在已經沒有蓴菜。

因為蓴菜對水質要求特別高。而且水質越潔淨，膠質才越豐富。

我的《山河尋味》直播在幾年前有個專題是考察蓴菜，很多朋友們當時看了全過程。

在高原狹窄顛簸的盤山路，一邊是懸崖，一邊是隨時塌方、落石的陡坡，車行了7個小時，我才到達高山之上的天然湖泊。

這種原始無汙染的水域，長出的蓴菜每一芽都掛有天然晶瑩的果凍狀膠體。採下的蓴菜可以當場生吃，入口如絲般嫩滑。

有腸胃不適的人，吃後立刻舒服。

蓴菜的挑選

看膠質多少：

好品質蓴菜，每一個葉片的莖部都掛有果凍狀的膠質。

膠質越多，蓴菜品質越好。

看葉片大小：

蓴菜葉片嫩時纖細，長大後變圓。葉片長得越大，膠質越少。

特級蓴菜是選最嫩的芽，膠質最多，葉片卷得很緊，謂之“絲蓴”，以前不外售，只特供高檔宴會。

自從吃過這種特級蓴菜，我就再也不吃其他地方的蓴菜了。還專門向當地定製了分享給朋友們。不過它敵不過普通蓴菜的便宜，識者不多，今年起可能只得停止定製了，實在可惜。

蓴菜的吃法

新鮮的蓴菜採下來，加食用醋酸泡著，可以長期儲存。

吃的時候，用清水漂洗幾遍，去掉醋酸味，就可以做菜、燒湯或者直接吃。

涼拌

將蓴菜用沸水焯30秒鐘，過一遍涼水，然後按個人口味放一點醬油、醋、糖、辣椒、花椒粉等調料拌勻，是一道開胃的好菜。

注意：做蓴菜忌過鹹，會影響它本身的清味。

燒湯

煲任何湯時，在快熟時可以加入蓴菜，燒開就可以起鍋。

蓴菜潤滑的膠質，使湯能自帶勾薄芡的效果，且滋味更加醇美。著名的西湖蓴菜羹就是這個做法。

特別推薦：我自創的私房飲品

兒童蓴菜蜜飲

將蓴菜用開水燙30秒鐘，濾掉水，待涼後加入蜂蜜，即成一杯爽滑清甜的飲品。特別適合兒童飲用。