較真要點：

1。青菜的種類的數量攝入不足，會導致葉酸缺乏；肉蛋奶攝入不足，會導致維生素B12缺乏。缺乏這兩種營養素，很可能是飲食結構不合理的鍋。

2。只要妥善儲存，剩菜“隔夜”甚至更長時間，也完全可以食用。脫離具體條件談剩菜的危害，是在聳人聽聞。

查證者:雲無心丨食品工程博士

最近，一條名為“武漢女子長期吃隔夜菜，吃出重度貧血”的新聞，引發網友關注。新聞稱武漢的胡女士為了省事，總是一次做2天的飯菜，每次要吃的時候拿出來再加熱一下。後來，她暈倒被鄰居送醫，發現是重度貧血。究其原因竟是“竟是長期吃隔夜菜”惹的禍。

影片隨後介紹了醫生的診斷，長時間烹飪會導致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞，易患上巨幼細胞貧血。因此，個人最好不要食用二次加熱的隔夜菜。

有病例，有專家解讀，“隔夜菜吃出重度貧血”這事，看起來無可辯駁。事實真是如此嗎？

貧血與葉酸與維生素B12有關，但不能歸因為與隔夜菜有關

影片展示了胡女士的檢查結果：重度貧血，血液中的葉酸與維生素B12缺乏。因為葉酸或維生素B12缺乏的確可能導致“巨幼細胞貧血”，所以醫生得出胡女士的貧血是身體缺少葉酸和維生素B12，是有理有據的。

不過，將缺乏葉酸與維生素B12歸咎於“長期吃隔夜菜”，並解釋稱“長時間烹飪會導致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞”，這種歸因和解釋卻是不合理的。

首先，胡女士“總是一次做2天的飯菜”，也意味著她兩天中還有一天吃的是“新鮮飯菜”。對於經常吃快餐、外賣、泡麵的人來說，胡女士吃健康食品的頻率已經不低了。

其次，影片中說胡女士的隔夜菜是“吃的時候拿出來加熱一下”。也就是說，第二次的加熱並不是“長時間烹飪”，只是“熱一下”而已。跟第一次烹飪時的加熱相比，隔夜之後的“熱一下”算不上高溫，更談不上長時間。

缺乏葉酸與維生素B12，很可能是因為飲食結構不合理

胡女士的體內缺乏葉酸與維生素B12，這是事實。不過，一個人體內缺乏這兩種營養素的原因有很多，食物中的含量不夠，只是一種。

從新聞中，筆者無法得知胡女士是否存在導致葉酸與維生素B12缺乏的其他原因。因此，這裡只討論可能的原因。

首先，葉酸在食物中廣泛存在，綠葉蔬菜、豆製品、動物肝臟、瘦肉、蛋類等，都富含葉酸。不過，食物中天然存在的葉酸不夠穩定，在烹飪加工中容易被破壞。葉酸怕水怕高溫。一篇名為《烹調方式對菠菜葉酸含量的影響》的文章發現，焯、煮、燉三種烹飪方式對菠菜葉酸含量影響最為顯著，損失率分別是35%、55%、64%。

因此，想從食物中攝取足夠的葉酸，就需要依靠多樣化、比較大量的食物，以便經過烹飪後，食物中還有足夠的“倖存葉酸”。否則，如果食物中的葉酸含量本來就有限，經過第一次烹飪也被破壞得差不多，那不管是不是隔夜菜，葉酸含量都可能不足了。

而維生素B12基本上只存在於動物性食物中，包括肉、蛋、奶等。植物性食物基本上不含維生素B12，除非是其中含有動物性食材或添加了維生素B12。

影片中也提到，胡女士的飲食中缺乏肉類。這就是說，胡女士的食物很可能在隔夜前就缺乏維生素B12了，跟是不是隔夜菜沒什麼關係。

簡而言之，胡女士的體內缺乏葉酸和維生素B12，很可能是飲食組成不合理的鍋，隔夜菜只是被拉來做了替罪羊。

剩菜能不能吃，要看儲存的條件和時間

關於隔夜菜的傳說很多，最常見的是“會產生亞硝酸鹽”，“會滋生細菌”。在理論上，這兩個過程都可能發生。但是，食品安全，只有考慮到“量”才有意義。

在上海市食品安全網上，江蘇省食品安全委員會專家委員會委員熊曉輝教授給出了大量資料，其中最關鍵的兩點是：

1、即便是最容易產生亞硝酸鹽的葉菜類蔬菜（以炒上海青、炒菠菜、炒芹菜、炒雞毛菜、炒茼蒿這5種為例），在25℃貯存24小時，都沒有產生足以導致人體中毒的亞硝酸鹽。如果是在冰箱裡的4℃下儲存，就更加可以放心食用。

2、肉類食物在儲存中不容易產生亞硝酸鹽（更應該注意的是產生細菌以及食物腐敗），以紅燒肉進行試驗，在25℃條件下貯存3。5天或者4℃條件下貯存7天，都依然能安全食用。

食物是新鮮的好，建議大家“儘可能”現做現吃是完全合理的。但在日常生活中，總有一些時候會剩菜剩飯。只要妥善儲存，“隔夜”甚至更長一點的時間，剩菜也是可以食用的。

把“最好如何如何”演繹成“一定要如何如何”，甚至用“不如何如何，就會導致XX”去嚇唬公眾，並不是對公眾負責，只是聳人聽聞吸引眼球的做法。

本文編輯：connerliu

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