作者： 屠越華（上海市第六人民醫院東院）

蓋有方便標籤“隨時隨地，想吃就吃”的果蔬幹已然成為健康零食的新代表之一，光有方便怎麼行？

它還有許多健康標籤：“來自新鮮蔬果”、“無新增劑”、“營養巧搭配”，真的是這樣嗎？

健不健康，關鍵在於製作加工技術。

目前，市面上的果蔬幹大多是低溫油炸脫水或真空冷凍乾燥的。

圖片來源：站酷海洛

低溫油炸脫水，比起直接油炸，油肯定是少啦，但吃完零食的手還是會有些油膩。

脂肪多不多，營養成分表說了算，每 100 克果蔬乾的脂肪為 19。5 克，NRV% 為 33%（營養素參考值，也就是如果你吃了 100 克的果蔬幹，那麼相當於吃掉了人體一天所需要脂肪的三分之一，比例相當大。）經過油炸，無論低溫高溫，營養價值都會大打折扣。

當然還有，是零食就會加鹽、加糖，不然怎麼會“愛不釋手”。

真空冷凍乾燥已經是脫水果蔬界的“佼佼者”啦，可以更好地保持果品、蔬菜原有的營養價值和感官品質，顏值也是非常高的。

每 100 克果蔬乾的脂肪為 1。1 克，哇，比起低溫油炸，少了 18。4 克脂肪。

既然是乾燥，像維生素 C、維生素 B 族等水溶性維生素，比起新鮮水果一定會有所損失。

圖片來源：站酷海洛

但也是有很多新技術可以克服的，比如在乾燥大棗時加入助燥劑，乾燥速度加快，就可以留住 87。4% 的維生素 C。［1］

其實，除了水溶性維生素，其他營養元素流失得並不多，尤其是一些抗氧化物質：比如，植物多酚是指廣泛存在於植物的果實、皮、根和葉中的多羥基酚類化合物的總稱，又稱單寧或鞣質，它具有的活效能夠在抗氧化抗炎和抗病菌方面具有獨特功效。

透過熱風乾燥而得的果品、蔬菜粉總酚的保留率在 85。94％～93。27％，原花色素的保留率在 66。17％～72。58％；

真空冷凍乾燥的果品、蔬菜粉總酚保留率在 93。50％～96。98％，原花色素的保留率在 95。24％～98。15％。［2］

真空冷凍乾燥的果蔬幹（不額外加鹽、糖和新增劑），最接近新鮮果蔬。

既好看又好吃，還方便，營養又不“掉價”，不妨可以選擇，就是有點貴。

圖片來源：pixabay

參考文獻：

［1］ 沈靜，魏婷，翼曉龍等。 乾製方式對鮮食棗食用及營養品質的影響［J］。 《食品科學》，2017（7）：70-76。

［2］ 張倩茹，尹蓉，王賢萍。 熱風乾燥與真空冷凍乾燥對果蔬粉酚類物質含量的影響［J］。 《安徽農業科學》，2017，45（16）：106-108。

*本文內容為健康知識科普，不能作為具體的診療建議使用，亦不能替代執業醫師面診，僅供參考。