廚房7味，

柴米油鹽醬醋茶，

油一直都是佔據著廚房的主導地位，尤其在中餐，缺少了油脂的烹飪，是沒有靈魂的。也正是為了配合我國多種多樣的飲食文化，各種各樣的食用油也“應運而生”。

比如

花生油，菜籽油，玉米油，甚至國外的橄欖油等

，都陸陸續續地進入中國市場，供給我們挑選。而隨著人們的健康意識提高，

如何選擇食用油，哪種油更健康

，也成了非常熱門的話題。甚至不少所謂的養生專家，

還做出了“食用油排行榜”，來分化各類食用油的營養價值，其實真的沒有必要

。

食用油有優劣之分?醫生為您闢謠

醫生這裡明確的告訴大家，

食用油有優劣之分的觀點，實在是不敢苟同。

首先

談及油脂本身

，很多人認為，只要是吃油，就是不健康的，哪種食用油油脂含量少，那就是不健康的。

但實際上，

油脂就是人類最主要的脂肪攝入來源

，脂肪構成機體重要組成部分

，保護人體器官，促進酶和維生素的合成，

絕對是人體必備的營養元素之一，油脂食用過少，同樣面臨著器官衰竭，亦或是營養不良的風險。

其次，“油脂排行”的說法實在是過於侷限，作為大家

所公認的健康油——“橄欖油”

，也並沒有大家想象的那般健康，在高溫烹飪的條件下，

橄欖油極速氧化，不僅營養成分會流失

，

有毒物質

同樣也會滋生。

而很多人所詬病的

豬油

，看似

油大而且膩歪

，但是其中

脂肪質量極高，有助於提高人體總體膽固醇質量

，且富含豐富的

維生素A，維生素E等

。

由此可見，

每一種油，都有其不同的優點，並且有不同的烹飪環境應用

，硬要將其排出優劣之分，實在是非常侷限的一種行為。

因此，相比於油脂的優劣，我們更贊同另外一種觀點：

“沒有最好的食用油，只有最差的吃法!”

吃法這一含義，其實包含很多個方面，這裡列舉主要的2個：

分別是：食物搭配以及煙點

———首先是食物搭配：

人類膳食的基礎，就是營養的全面性，也就是說，一頓餐食的營養成分種類越多，越均衡，也就更值得推薦。

而不同的油，其中營養成分配比不同，很難侷限的判定出好油和壞油，所以，和食物本身搭配，也就是“吃法”，才是判斷吃油好壞的根本。

這裡依然用豬油舉個例子，

豬油的脂肪含量高

，如果將其

和肉類一起烹飪，自然是不健康的

， 但如果

和蔬菜一起烹飪，既補足了欠缺的脂肪營養

，也能讓食物的味道更上一層樓，何樂而不為呢？

———其次是煙點

：

煙點這個概念，大家可以

理解為油受熱氧化的最高溫度

，當油脂在受熱氧化之後，會產生有害的致癌物質。比如

煙點較低的橄欖油，

雖然很健康，但是

煙點很低，如果用來爆炒或烹炸，其中產生的致癌物質多，反而是不健康的

，這就是“錯誤的吃法”。

由此可見，每一種食用油，都有其獨到的營養構成和作用，給食用油排行真的大可不必，相比之下，瞭解常見食用油的特性，將其用在合適的烹飪場景中，才是切實對健康有好處。

幾種常見食用油的特性和烹飪場景，不妨瞭解一下

花生油/大豆油。

花生油和大豆油應該是最常見的食用油種類了，

煙點在同類食用油中最高，

因此非常適合用來

烹飪油炸，爆炒類食

物，且因為其植物油的特性，

適合烹飪一些肉菜

。但飽和脂肪酸含量較高，

存在高血脂，心血管病者少吃

。

玉米油/葵花油

。這兩種同樣屬於植物油，

煙點較高，但要低於大豆油和花生油

，因此更適合製作蒸煮類食物。且

玉米油和葵花油的不飽和脂肪酸和亞油酸含量高

，可以作為高血脂和心血管病患者的替補選擇。

橄欖油/茶油

。這兩種油是公認的健康油，但正如上文所提到，這種型別的油雖然健康，

不飽和脂肪酸含量豐富，有益於心腦血管疾病預防

。

但其油酸含量較低，

煙點也比較低，並不適合高溫烹飪

，而中餐的形式大多都是爆炒煎炸，所以和國人的飲食結構並不契合。一般情況下，橄欖油和茶油更適合用於涼拌或者低溫烹飪，還請注意。

綜上，食用油並沒有好壞之分，有的只是正確的，亦或是錯誤的烹飪方法，還希望大家不要片面地看待問題，健康的用油，合理的選油，才是一個養生人應有的態度。

參考資料：

［1］蔣家騉。 食用油，會用才健康［J］。 家庭用藥， 2013（2）：2。

［2］雲無心。 豬油有營養？［J］。 年輕人：A版， 2018（8）：1。