老字號是指歷史悠久，擁有世代傳承的產品、技藝或服務，具有鮮明的中華民族傳統文化背景和深厚的文化底蘊，取得社會廣泛認同，形成良好信譽的品牌。

據瞭解，中國成立初期約有老字號1萬多家，分佈在餐飲、零售、食品、釀造、醫藥、居民服務等眾多行業，在滿足消費需求、豐富人民生活、倡導誠信經營、延伸服務內涵、傳承和展現民族文化等方面發揮了重要作用，在全國人民、海外華人和國際友人當中具有深遠影響。

此前，北京針對一些“老字號”啟動了一個叫“明廚亮灶”的工程，這主要是指透過安裝透明玻璃牆和攝像頭等，讓消費者能夠對後廚進行實時的監督，吃得更放心。說起北京的“老字號”，我們不得不提起慈禧太后了。民間有傳言說：慈禧太后曾經品嚐過許多老字號的美食，還為它們題寫過匾額或欽點為御食。

今天，我們就來說說其中的幾家老字號。

第一個、惠豐堂：惠豐堂創建於咸豐年間，是舊北京俗稱的“十大堂”之一。在光緒帝統治時期，該店的老闆是一個叫張祖蔭的山東人。他主要經營山東地區的風味佳餚，和李蓮英的乾兒子李季良是結拜兄弟，兩人常常有來往。

有一天，李蓮英一臉愁苦地回到家中，李季良問他發生了什麼。李蓮英就說：“近幾日，老佛爺跟光緒帝鬧脾氣，天天大發雷霆，不願意吃飯。御膳房便變換著法子給老佛爺做飯菜，但是，她總是隻吃幾口就不吃了，還總拿奴才們撒氣，今兒我又被她給訓了一頓。我也不知道該如何是好，此事著實棘手。”

李季良回話道：“這老佛爺搞絕食也不是個事兒啊，若是搞垮了身子，乾爹你怕是擔不起這個責任呀。我有一個兄弟，他在宮前門的大柵欄開了一家小酒樓，那裡的燴菜十分出名，不僅湯汁濃郁鮮甜，而且，吃起來可口不膩，您要不給老佛爺買一份試試，讓她轉換一下口味？”

李蓮英聽到以後，覺得他這番話說得很在理，便讓他去惠豐堂買了一些飯菜。當晚，李蓮英就拿著這些飯菜回了宮。也許，是因為幾天都沒有好好吃飯了，李蓮英一開啟裝滿飯菜的飯盒，慈禧太后就馬上被這飯香給吸引住了。這些菜雖然不是什麼山珍海味，但是，也算得上別有一番風味，色味俱全。

慈禧太后立刻拿起筷子品嚐，試了幾口以後，她吃得根本停不了嘴，對這些飯菜讚譽有加。慈禧太后一邊吃著一邊問李蓮英：“這些飯菜是哪位御廚做的？竟然做得如此美味。”李蓮英在一旁為她斟上一杯酒後答道：“回皇太后，這些並不是御廚做的，而是由前門惠豐堂出品的。”

沒過多久，慈禧太后一人就吃掉了將近一半的飯菜。在吃飽喝足以後，慈禧太后看到桌上放置著文房四寶，一時高興就寫下了“惠豐堂”這三個大字。與此同時，她還下旨：“賜惠豐堂一副內嵌金箍的御用圓籠扁擔，此後，店家可以憑藉這副扁擔隨時進宮。”

過了幾天後，慈禧太后題寫的”惠豐堂“這三個大字被製成了金匾掛在店門之上。從此以後，惠豐堂紅遍大江南北，生意興隆，財源滾滾來。

根據清書記載，月盛齋的醬羊肉能夠裝在一個小匣子裡，就算放置幾個月，其味道都不會變。另外，因為月盛齋地理位置的特殊性，所以，幫襯它的大多是一些宮廷內侍和官吏。1886年十月，慈禧太后過生日，官員們四處蒐羅一些奇珍異寶以進貢，希望能夠博得她的關注。

有位大臣心裡如是想著：“我該送些什麼給老佛爺比較好呢？若是送珍寶，宮中的多得數不過來。可是，若是送一些太貴重的壽禮，我買不起。這可怎麼辦呢？我應該怎樣挑選一份既體面又價格適中的壽禮呢？”於是，他想到了月盛齋。

他先到月盛齋買了些吃食，然後自備了一個大禮盒進行包裝，並繫上寫著“祝皇太后萬壽無疆”的綵綢，以此送給老佛爺。沒想到，慈禧太后對此十分歡喜，她吃了幾口醬肉以後，倍加讚賞，還賜了四道腰牌給月盛齋，方便其進宮送醬肉。從此以後，月盛齋每兩天就會進宮送醬肉。

根據民間傳言，慈禧太后退出政場、住進頤和園以後，她每晚都會吃一些夜宵，夜宵裡一定會有月盛齋出品的醬肉、燒餅和粥。當慈禧太后坐船在昆明湖遊玩的時候，她的船後總會栓著兩艘裝滿吃食的小船，一艘是御膳房的，一艘則是月盛齋的。

有一年冬天，月盛齋的掌櫃在後山抽菸，結果，引發了山火。按照當時的律法來說，他應該被判處死刑的。但是，慈禧太后一句話便免了他的死罪，她說：“殺了他誰給我做醬肉吃？”就這樣，月盛齋因為獨受慈禧太后喜歡和製作出來的醬肉質量上乘、美味可口，所以，一下子就在北京出名了。

第三個、御青方：王致和是安徽人，他於1669年進京趕考，但是沒能中榜。在一番思想鬥爭之下，他最後決定留在北京謀生。從小就跟著父親學過做豆腐的王致和找到了幾位老鄉，並向他們借了點錢在安徽會館附近租了兩間房，以此，作為自己的作坊。

他每天都會做上好幾屜的豆腐，然後沿著街道叫賣。到了夏天的時候，天氣炎熱，有時豆腐賣不完，王致和既怕浪費了這些豆腐，又怕它們會發黴。於是，他就把這些豆腐切成一小塊，然後，拿去晾曬和用鹽醃，最後，用一個缸把它們裝起來。

過了一段時間以後，王致和開啟檢視豆腐如何了，沒想到一股濃郁的臭氣撲鼻而來。王致和把豆腐拿出來一看，豆腐已然呈現青灰色。懷著好奇的心情，王致和品嚐了一下味道，他發現這豆腐雖然很臭，但是，卻暗中夾雜著一絲絲的香氣，別具風格。他拿了一些給周圍的鄰居試了一下，大家都很喜歡吃。

在這之後，王致和逐漸摸索出了一套專門製作臭豆腐的方法。康熙十七年，王致和在延壽寺道路的西側開了一家新作坊，並取名叫“王致和南醬園”。同治年間的某一天，十分受慈禧太后寵愛的太監安德海外出辦事，當他經過王致和的作坊時，他被一股臭氣吸引了。於是，他便進去看看是何物臭中帶香。

沒想到竟是豆腐，這豆腐並不大，小小的一塊，還帶有一點臭味。安德海覺得此物很是少見，便賣了一塊試試。沒想到這一試，瞬間就擊中了安德海的味蕾。安德海突然萌生了一個想法：老佛爺吃的都是山珍海味，保管沒吃過這東西，我帶一些回去讓她嚐嚐，說不定還能有賞。

於是，他就買了一小壇帶回宮中。當慈禧太后用膳之時，安德海端出了一小盤的臭豆腐。慈禧太后聞到這股臭氣後，立刻捂住鼻子並詢問安德海這是什麼東西。安德海回道：“回皇太后，這東西雖然聞著很臭，但是吃起來卻別有一番風味，不如您嚐嚐？”

最後，安德海好說歹說終於讓慈禧太后拿起筷子試了一下。慈禧太后瞬間就被這味道擊中了心窩，她咂摸著說：“你可別說，此物的味道確實挺特別的，不知其為何名？”安德海答：“臭豆腐。”慈禧太后搖了搖頭，說這個名字太不文雅了，她看這豆腐是方形的，又呈現出青灰色，就賜名叫“御青方”了。

此外，慈禧太后還下旨讓人把“御青方”列入御膳菜譜中，不時進膳。有了慈禧太后這個代言人，王致和的臭豆腐一下子就揚名於京城，大家都前來購買。

第四個、福興居：北京有許多小吃，比如說：烤鴨、炸醬麵等。其中，灌腸不僅價格低廉，而且，十分美味。起初，灌腸是用腸衣塞肉末和澱粉製成的，但是，現在大多數都是用的澱粉。等蒸熟以後，人們就把它切成一片片，然後用豬油把它煎至焦黃狀態，最後，淋上一些鹽水蒜汁就可以吃了。

因為灌腸外焦內嫩，故在食用的時候人們可以用竹籤戳著吃。如果，要問北京哪家老字號灌腸最有名，那麼，一定就是位於萬寧橋的福興居了。

話說，萬寧橋的北側有一個火神廟，這是一座皇家道觀，皇帝每年都會派一些官員前去此廟祭拜。有一年，慈禧太后去火神廟拜神，剛經過萬寧橋，她就被一股香氣吸引了。她問向一旁的李蓮英：“這是什麼味道？”李蓮英最懂得慈禧太后的心思了，當即派人去福興居里備食，準備迎接皇太后的鳳駕。

掌櫃的聽說太后要來自家店鋪後，馬上準備了二十盤上乘灌腸，還令人去綢緞店買了九尺長的黃緞子鋪在座位上。一個小時後，一個太監又來傳話說慈禧太后不想浪費時間進店，讓掌櫃把灌腸送到火神廟裡。於是，掌櫃連忙收拾好這二十盤灌腸，用雙手捧著，在兩個太監的陪同之下進了火神廟中。

慈禧太后和隨行大臣吃了幾口以後，覺得十分美味，於是，就賞了掌櫃的十兩銀子。幾天後，慈禧太后下旨賜福興居“龍罩”和“黃旗”，並讓其定期進奉灌腸。福興居因此而名聲大振，深受人們的青睞，生意更是非常興隆，直到上個世紀四十年代的時候才衰落了。

可以說，這些“老字號”所傳承的獨特產品、精湛技藝和經營理念，具有不可估量的品牌價值、經濟價值和文化價值。一直以來，這些“老字號”承載著優秀的中華民族文化，是新時期開展誠信興商、弘揚商業文明的核心內涵和寶貴財富，所以，無論如何，我們也得將其傳承下去。

參考資料：

【《北京城的“老字號”》、《著名“老字號”的認定規則》】