01：48

焦黃的色澤、馥郁的香氣、醇厚的口感……不用再多的形容也能基本確定，這是一份人間美味！燒烤、紅燒肉、煎牛排、烤麵包、烘咖啡豆，從原來平淡的食材變成讓人垂涎欲滴的美食，通常會經歷神奇的美拉德反應。

在食物烹飪的過程中，還原糖等羰基化合物與遊離氨基酸等氨基化合物之間會發生一系列複雜的化學變化，這就是美拉德反應，又叫羰氨反應。它會伴隨多種不同風味物質的釋放和類黑色素的產生，所以你會發現，很多你愛吃的美食都“有點黑”。

雖然大部分食物本身都含有美拉德反應所必需的糖類和氨基酸等成分，但做菜尤其是做紅燒、煎烤類菜餚時，適當加點糖，將糖與富含蛋白質的原料一起下鍋，更有助於美拉德反應的發生。

此外，正如蘇東坡在《燉肉歌》裡提到的，“慢著火，少著水，柴頭罡煙焰不起。火候足時它自美”。

現在我們來總結下美拉德反應的關鍵幾個要素：蛋白質、糖、少水、小火、長時間燉煮。要不說古人很厲害，雖然不懂化學原理，但能將種種原理運用自如。雖然從一開始就點錯了技能點（詩詞歌賦），但紅燒肉這種大菜，只能誕生在中國！

控制好火候、保持水量不幹鍋等也可以促進美拉德反應的發生，提升菜餚的色、香、味所以就算不知道明白了美拉德反應可以助攻美味的道理，有沒有感覺自己也可以成為“食神”？