本期作者：李軍慶 趙力超 | 美編：陳敏樺 趙力超

談到如何煮一碗好吃的麵條，相信廣大的麵食愛好者肯定有很多話要說，不就是把水燒開，加面加料調味就OK了嗎？對，這麼做確實能做出一碗麵條，但做出來的麵條既粗糙又沒嚼勁，你可能做了一碗假的麵條。那麼我們應該怎麼做出一碗好吃的麵條呢？今天，我們來聊聊煮麵的用水之道，大部分人可能不知道的小知識。

自來水中的離子成分

我們日常用的自來水中的物質主要是水，溶在水中的有鈣離子、鈉離子、鎂離子、鉀離子、氯離子、碳酸根離子、碳酸氫根離子以及硫酸根離子等，其中碳酸氫根是鹼性的，它和水中的金屬離子結合形成的鹽是一種鹼性物質。大家可能會有疑惑為什麼碳酸氫根是鹼性的呢？這是因為碳酸氫根的水解大於電離，即與水結合產生OH-離子的數量要比它本身電離生產的H+要多。一般的自來水用氯氣消毒，會產生次氯酸呈弱酸性，國際自來水水質標準的PH值的容許範圍是6。5-8。5。

水的PH對面條蒸煮感官品質的影響

水的PH值是什麼意思呢？可能很多人不知道它，其實它沒有我們想象中的那麼高大上，通常情況下是指水的酸鹼度。PH值越小水的酸度越大，反之鹼性越大。那它到底與麵條的水煮有什麼關係呢？

國內有學者做過這樣一個實驗，分別用不同PH值的水烹調水煮掛麵和切面。透過實驗研究，發現當烹調水的PH值在5。5-7。5時麵條的感官品質的評分都非常高，而且當水的PH值在5。5時評分最高，烹調的麵條品質最好。PH值過高或過低對面條的食味、口感、黏附性及韌性都產生不利的影響。PH值低的水烹調的麵條酸性重，口感和食味非常差，而PH值高的水烹調的麵條不僅口感發澀，而且色澤發黃嚴重，麵條的品質變劣。

看到這裡好奇的小夥伴心裡可能會有一個疑問，為什麼不同PH值的烹調水會對面條煮製品質產生這些影響呢？

這主要因為在水煮的過程中，水中的鹼性物質不但能作用於麵條的蛋白質，促進蛋白質間交聯，起到強化麵筋的作用，也可加速麵條中的澱粉形成凝膠，增強澱粉的黏度。如果我們用於煮麵的水酸性很強，就會抑制鹼性物質與蛋白質的作用，而在過酸的環境下，澱粉的空間結構也會被破壞，這樣做出來的麵條口感不好、黏性不足、食味差，而當烹調水的PH值過高，一方面，鹼性的環境不利於麵條中蛋白質空間結構的穩定，麵條的韌性、彈性及咀嚼性會變差，這樣的麵條吃起來口感很澀；另一方面，過鹼的水環境下麵條中微量的黃酮類色素會發生顏色反應顯色，導致麵條嚴重變黃，色澤變劣。

PH值在5。5-7。5範圍時，水環境不至於過酸或過鹼，蛋白質空間結構相對穩定，水中的鹼性物質也能夠很好地作用於蛋白質及澱粉，經這樣的水煮制的麵條無論是色澤、口感，還是韌性和食味都更優。

普通的飲用水的PH值一般是6。5-8。5，對比表1和表2，用這樣的水煮出來的麵條顯然不是廣大吃貨所追求的。由此可見，普通的飲用水並不能滿足我們煮麵的需求，最佳化水質是做一碗好面的關鍵。

表 1不同PH值烹調水煮制的掛麵感官評價結果

表 2不同PH值烹調水煮制的切面感官評價

如何調製合適的烹調水？

我們已經知道PH值5。5-7。5範圍的烹調水最適合煮制面條，那問題來了，我們怎麼調配這種最佳化水呢？有經驗的小夥伴可能想到了，就是往燒開的水裡加點醋，9°食用醋大概的新增量為1。2%，也就是加一湯匙醋就可以了。為能夠煮出來的麵條感官品質更優，還可以控制食鹽的新增量，一般用的電熱鍋半鍋水加1/3湯勺的食鹽即可。

注意事項

得注意的是經不同PH的水煮制的不同種類麵條的感官品質變化是有差異的。我們每個人的口味是不一樣的，所以我們在煮麵條的時候應該結合個人口味來調配麵條烹調水。

理論上，麵條經PH值為5。5的水煮製出來的感官品質更好，但是影響麵條的品質還有其他很多因素。麵條的質量分為表觀質量和質地質量，其中硬度和彈性受麵條蛋白質特性影響外，還與麵筋的形成有關，如煮制的時間，加水量等因素。所以想做一碗美味的麵條並不容易，但是掌握煮麵的用水之道是做一手好面的開始。

（圖片均來自百度，侵刪）

［參 考 文 獻］

［ 1 ］楊銘鐸，陳健，樊祥富，等。 2010。 麵條水煮工藝條件的研究［J］。 食品科學。 （18）： 90-94。

［ 2 ］影響麵條感官質量的因素分析_張波［J］。

［ 3 ］蔡麗麗，陸啟玉，張國印。 2006。 水質對面條品質的影響［J］。 河南工業大學學報（自然科學版）。 27（6）： 51-53