維生素B1又稱硫胺素、抗腳氣病維生素。

維生素B1為白色結晶，易溶於水，微溶於乙醇。易受熱和氧化而破壞，特別是在鹼性的環境中，故在食物中加鹼，容易使維生素B1破壞；酸性環境中穩定。

1。生理功能

硫胺素焦磷酸酯（TPP）是維生素B1主要的輔酶形式，它參與兩個重要的反應。

（1）參與能量代謝。碳水化合物徹底氧化，產生大量的能量。

（2）參與戊糖、脂肪和膽固醇合成。

維生素B1在維持神經、肌肉、心肌的正常功能，維持正常食慾、胃腸蠕動和消化液分泌起著重要作用

。

2。吸收、轉運與代謝

主要在十二指腸、空腸吸收，在低濃度時主要靠載體的主動轉運。

維生素B1以不同形式存在於各種組織細胞內，以肝臟、腎臟、心臟含量最高。維生素B1很容易透過腎臟排出。

3。缺乏與過量

維生素B1缺乏初期症狀有疲乏、淡漠、食慾差、噁心、憂鬱、急躁、沮喪、腿麻木和心電圖異常。典型缺乏病為腳氣病。臨床上主要分為乾性腳氣病、溼性腳氣病、混合型腳氣病和嬰兒腳氣病。

長期口服維生素B1而未引起任何不良反應發生，它的毒性是非常低的。

已知每日攝入50～500mg維生素B1的情況下，未見不良反應。維生素B1無可見不良反應水平（NOAEL）及最低不良反應水平（LOAEL）未被確定。

4。供給量和食物來源

維生素B1的需要量與碳水化合物代謝有關，它在人體內不能大量貯存，需要每日給予補充，其需要量與年齡、體力勞動的強度、環境溫度以及身體狀況有關。0。5mg的維生素B1能滿足1000kcal熱量的需要。

動物內臟的維生素B1含量較高，糧穀類、豆類、乾果、堅果等的含量也較多。不良的加工方法都可影響攝取維生素B1，糧食黴變、過度碾磨、水洗過度等都會導致維生素B1的損失，所以應儘量避免在食物加工中丟失。