白煨牛肉湯

用料：牛肉（腰板）2斤

蔥段8錢薑片2錢鹽面1錢味精1錢

豌豆苗半兩

做法：牛肉洗淨，切成1寸長方塊，先用鋁鍋將4斤水燒開，將牛肉下鍋，見開，撤出沫子，將鍋挪至溫火上煅，加蔥段半兩、薑片2錢、鹽面1錢、味精1錢，佐料加好後繼續規2至8小時（需根據牛肉老嫩的具體情況而定）即可煅熟（煨熟後，如發現湯上浮油過多，可適量地撤出些油，以免有膩人之感）。跟熟後盛入大碗，灑上些疏豆苗，上桌食用。

三片瓦糕湯

用料：雞蛋4個海參1個（約2兩）牛奶1兩生雞脯1兩

鮮黃瓜1條（約2兩）雞湯1斤半鹽面1錢味精1錢

料酒半羹匙

做法：1。海參洗淨，一剖兩開，斜刀片成參片；生雞腦斜刀片成片；黃瓜一剖兩開，切成片。此謂之三片，切好備用。

2。蒸瓦糕底：8個雞蛋磕入大碗，打成蛋汁，加8兩雞湯、1兩牛奶、1分鹽面一起攪勻，連碗上屜蒸約1分鐘，出屜即成瓦糕底，用勺日至另一大海碗中，備用。

3。生雞片放人碗中，磕上一個蛋清，捏上1分澱

粉，用手抓勻，在炒勺中燒一碗開水，將抓好的雞片放開水中燙熟，隨放隨用筷子撥開成單片，隨即撈出，放入冷水投涼，海參片、黃瓜片一起入勺一燙，馬上撈出，與雞片一起放在瓦糕上備用。

4。取雞湯1斤2兩，放勺中燒開，加1錢鹽面，

1錢味精，半葵匙料酒，加1羹匙明（雞）油，見開後，即可出勺澆在瓦糕上，上桌。

魚丸子湯

用料：魚1條（約1斤）雞蛋清8個雞湯1斤半牛奶1兩

澱粉1錢鹽面1錢蔥花2錢薑末1錢

味精1錢料酒半羹匙

香菜末2小碟。

做法：1。做魚丸子：魚洗淨、刮鱗、開膛，取兩片魚肉，切碎剁成泥，加上蔥花2錢、薑末、味精各1錢，牛奶1兩、鹽面5分、料酒半羹匙，一起拌滋潤。隨後燒一勺開水，將拌好的魚泥，用手擠成直徑約5分的魚丸子，（隨擠隨下鍋）見開後，將丸子撈入涼水中備用。

2。取雞湯1斤半，放勺中燒熱，用鹽面找好成淡味，加1錢味精，見開後，將涼水中的魚丸子放入湯中，見開即出勺，盛至大海碗上桌。

（上桌時帶上香菜末兩小碟，供食者選用）。

賽白羊

用料：白菜芯5棵雞湯1斤

鹽面2分味精5分

做法：1。取白菜芯（大約1寸粗的嫩芯部分）五棵，去掉菜頭菜梢，成棵地用清水洗淨，一剖兩開，放入大碗，加上2分鹽面，半斤雞湯，入屜旺火蒸1小時。蒸熟後取出，筆去湯，放入另一大碗備用。

2。 取半斤雞湯入勺燒開，加5分味精，找好鹹淡味，出勺澆在蒸好的白菜芯上即成。

特點：顧名思義。《賽白羊》是一碗視之清心、食之爽口、淡而有味的湯菜。在豐盛的宴會之後上席，深受歡迎。餘毛豆丸子

用料：瘦牛肉半斤鮮毛豆（帶皮）半斤雞蛋清2個澱粉2錢香油1羹匙蔥花2錢

薑末1錢雞油半兩雞湯2斤鹽面5分

味精半錢鮮豌豆半兩

鹼面少許

做法：1。拌餡：瘦牛肉剁成餡，鮮毛豆去皮剁成碎末，放在羊肉餡一起，加上2個蛋清，2錢澱粉、

5分鹽面，2錢蔥花、1錢薑末、1羹匙香油、

2兩清水，用餡匙子拌勻，用兩跟筷子頭沾上少許鹼麵點入餡中，拌滋潤後備用。

2。燒湯：將2斤雞湯放勺中燒開，燒開後將勺移至微火上。當勺中的雞湯落開之後，將肉餡用手擠成丸子，逐個擠入勺中。湯再次開起時，撈出湯沫，找好威淡味，放上半錢味精，半兩明油（雞油）出勺，盛入大海碗，灑上半兩鮮豌豆苗上桌。