錦州什錦小菜是遼寧的名特產品，它的原名叫蝦油小菜，始創於清康熙年間，距今已有300多年的歷史了。

相傳在清康熙年間，錦州城的南邊靠近渤海灣的地方，有一個名字叫做硝鹽鍋的小漁村，村裡住著一個姓李的漁民，他經常下海捕來魚蝦，就挑著擔子去錦州城裡去賣，魚還是比較好賣的，小蝦常常剩下了，他捨不得扔掉，回家就倒在院中一個缸裡面，撒上一些粗鹽滷上，存放起來。時間長了，缸中的小蝦被陽光曬著發酵了，變成了黏稠的蝦醬，散發出一股特別獨特的清香味兒，他試著吃一口，非常的好吃。每到吃飯時，他都舀上一勺蝦醬下飯，後來他又送給鄰居們品嚐，吃到的人都誇他的蝦醬味道鮮美。於是，他乾脆就把這種自釀的蝦醬，也拿到市場上去賣，沒想到非常地受到人們的喜愛，很快他的蝦醬，成為了市面上的搶手貨。

渤海灣的小漁村

後來，康熙皇帝回東北老家祭祖，路過錦州的時候，吃到了他釀製的蝦醬，讚不絕口，就將李家的蝦醬列為了宮廷的貢品，下令當地官府每年都要進貢，送到宮中的貢品稱為原封貢蝦。

東北地區冬天特別的冷，每到數九嚴寒的時節，根本見不到一絲的綠色，更甭提吃到新鮮的蔬菜了。東北人家往往要在秋收的時候，儲存下大量的白菜、蘿蔔、土豆等比較耐儲的秋菜，再有就是漬上一缸酸菜，這樣就可以作為下飯菜，一下子吃到來年的春天。

東北的醬菜

東北人釀製的黃豆大醬，是當地人非常喜歡的美味，過去不少人家，或多或少都要做一些大醬，慢慢地從年頭吃到年尾。由於冬季天寒地凍的時候，人們吃不到綠色的蔬菜，許多人家也會把蘿蔔、黃瓜、青椒等蔬菜，隨手扔到大醬缸裡儲存，時間長了就醃成了醬菜，這樣的醬菜也可以下飯，還可以在寒冬裡品嚐到黃瓜、青椒的清香。

李姓的漁民聰明地就仿照“醬醃黃瓜”的做法，把綠色蔬菜放到蝦醬的缸裡醃製，蔬菜醃製以後，也帶上了蝦醬的清香味道，非常的清脆好吃。後來，他又改進了醃製的方法，只取蝦醬上面浮起的蝦油，用來浸泡不方便醃製的芹菜，由於蝦油油亮亮的，味道更加純正，醃菜看起來清脆可愛，吃起來味道更加鮮美了。這樣一來，他又把小黃瓜、柿子、油椒、紅豆都來如法炮製，就形成了好幾種風味別緻的蝦油小菜。

舊時的錦州城（老照片）

康熙二十九年九月，康熙皇帝再次回到東北，到廣寧（今遼寧北鎮市）祭祖，在品嚐到當地官員獻上的李家蝦油小菜後，龍顏大悅，當即吩咐隨行官員，將蝦油小菜替代原封貢蝦，作為皇宮的貢品。

乾隆年間，乾隆皇帝微服私訪到了錦州，同樣對蝦油小菜讚不絕口，高興地題下一副對聯：“名震塞外九百里，味壓江南十三樓。”橫批：“什錦小菜”。至此，錦州什錦小菜更是名聲大振。

什錦小菜作坊（老照片）

同治九年，李家的後裔李廣春，將全家搬遷到了錦州城裡，並開設了一家蝦油小菜的作坊，立下字號叫作“玉和成”。在蝦油什錦小菜的生意越做越紅火的時候，李廣春又陸續增添了四個小菜品種，這四樣小菜是菱形的苤藍塊，螺旋狀的小地梨，金黃色的薑絲，乳白色的杏仁，使蝦油什錦小菜的品種增加到了八樣。

八種小菜分別醃製，然後按照一定的比例兌制到一起，放到“狗頭壇”裡頭，再添入一些蝦油，這樣就方便到人們買回家裡，慢慢地品嚐了。

由於蝦油小菜加工精細，取樣獨特。色澤碧綠，清脆可口，所以盛聲譽越來越好，李氏作坊的生意越做越大，於是，李廣春又把多年沿襲的“狗頭壇”，改成了小簍，樣式上更加美觀了。用小簍裝小菜，再貼上商標，用紅繩捆紮，封閉嚴密，輕便易攜帶，並且還能避光和保住鮮味和色澤，銷售的地方也越來越遠。這樣，經過數百年的不斷改進和發展，錦州什錦小菜不僅美味可口，更成了高品位的饋贈佳品。

現在的錦州什錦小菜又增加了小茄子、小芸豆兩種原料，構成了一共十個小菜品種，包裝上更加形式多樣，也有了簡易的玻璃瓶裝和塑膠小包裝，可以滿足人們的不同需求。

錦州什錦小菜以其獨特的風味，多次被評為遼寧省和國內商貿部的優質產品，她不僅暢銷到了國內的大江南北，還出口到了亞太多個國家和地區，深受消費者的喜愛。