涪陵榨菜製作工藝是重慶市涪陵區的地方傳統手工技藝。涪陵特殊的地理條件和涪陵祖祖輩輩老工藝人的精湛技藝，創造出了這一奇特的傳統飲食。涪陵榨菜在加工過程特別採用了原始的風脫水加工工藝及三醃三榨，促成了涪陵榨菜鮮、香、嫩、脆特色的形成。

涪陵榨菜，是世界三大名泡菜之一。近年來，全國已有越來越多的地區在施行榨菜的栽培及加工。為讓各地種菜的農民準確掌握榨菜的加工技術，現將正統派優質涪陵壇裝榨菜加工工藝介紹如下：

原料挑選：高階的涪陵榨菜首先要青菜頭好，選用組織細嫩、皮薄、粗纖維少，突起物圓鈍，凹溝淺而小且呈圓形或橢圓形，單個重150克以上，無病蟲害、空心、抽苔的青菜頭作原料。菜頭須體積適中，脆綿程度適當，養分數量適宜，味清淡的香味微甘，不苦不澀。這與生土、氣候學均相關係，涪陵、南川、豐都、洛磧等地的平壩、河谷、成丘區域出產非常多優質菜頭。

脫水：其次是脫水，傳聞中榨乾養分的作法並沒大規模推行，普通的涪陵榨菜認為合適而使用的是以風脫水，將要菜頭剮皮抽筋在這以後，用條狀的篾串起來晾在樹梢或專門搭成的架子上。每到春季菜頭收穫的季候，涪陵的龍潭、馬武、李渡、藺市、新妙、清溪、百勝、珍溪、南沱，南川的鳴玉等地，遍坡的青菜頭串像真珠同樣披掛著，蔚為壯觀。

裝壇封藏：待風脫水在這以後，再入池碼鹽脫水裝壇封藏。精製時將粗略的加工後的青菜頭脫鹽後切成各種式樣，而後攪拌各種所需的佐料，製成榨菜成品，或裝小壇封藏，或袋裝罐裝瓶裝，總之要隔絕空氣收集保藏。

因為它具備脆、嫩、鮮、香的獨有特別特色，大受人民熱烈歡迎。原先邱家嚴明保密，獲利甚厚。後來醃製辦法漸漸傳開，到1935年，榨菜作坊已處處四川沿長江一帶，年產達四十五萬壇，那裡面涪陵佔二十五萬壇，所以“涪陵榨菜”聲名大振，直到現在未衰。

民間原始手工製作榨菜雖然其品質優於現代機械化加工榨菜，由於其全憑人工肩挑背磨、人工踩壓和手工操作，工藝繁雜、勞動強度大。更重要的是製作原始手工榨菜的老藝人已所剩無幾，隨著市場經濟的發展，農村勞動力轉移，三峽庫區河灘地淹沒，現代化生產加工水平的不斷提高，這一寶貴的傳統手工製作技藝面臨失傳，為了繼承和發揚涪陵區、重慶市乃至我國馳名中外的非物質文化遺產，必須採取有力措施加以保護。