湘西為少數民族聚居地，多為山區，交通不便，作為調味品的鹽供應不足，亦難吃上新鮮魚肉和蔬菜，因而此處家家制作燻、臘、酸製品，以期長期儲存食用。熏製得比較好的臘肉一般可儲存半年以上。現在的著名湘菜臘味合蒸、幹煎酸肉、肉末酸豆角、什錦酸合菜、冬筍臘肉

皆起源於湘西山區。湘江流域風味以長沙、衡陽、湘潭為中心，交通便利，人文薈萃，各種飲食文化在此碰撞交融。與湘西不同，此處菜餚製作精細，用料考究，尤重刀工和火候，火焙銀魚、瑤柱蒜球、鴨掌湯泡肚、紅煨鮑魚是流傳至今的名菜。洞庭湖區的菜以烹製河鮮和家禽見長，並以燉菜、燒菜出名，瓦塊鯉魚、蘑菇鱔魚、五彩魚鬆久負盛名。

不過在辣椒傳入湖南前，早期湘菜並沒有體現出辛辣特色。如前所述，在南方諸省，湖南地區最早的辣椒記載時間僅次於浙江，早於周邊廣東、貴州、四川、湖北等省。清代的寶慶府，即現在的邵陽市，位於湘中偏西南的山區，盛產筍、蕈和山珍野味。其飲食文化自古就具有鮮明的湘西山鄉風味

擅長製作煙燻臘肉和各種醃肉，口味側重鹹香酸辣。在食鹽不易獲得的情況下，辣椒與醃肉、酸肉結合起來，將使食物的香辣度得到極大釋放。因此，辣椒最先在寶慶府傳播，為當地人接受並記載，是非常自然的。雍正時期記載辣椒的是九年 （ 1731） 刊行的 《瀘溪縣誌》。

瀘溪今位於湘西土家族苗族自治州，是典型山區縣。乾隆時期記載辣椒的方誌又增加了 《楚南苗志》和《辰州府志》。前者載湘西苗人之風俗、物產、言語、服飾及歷朝控御撫治之法，後者辰州即今天的懷化，位於邵陽市和湘西土家族苗族自治州之間，三地皆屬於湘西山區，而此時湖南其他地區卻鮮見辣椒之記載。