老窖池中的窖泥對濃香型白酒的風味形成有重要影響，經過長期不間斷使用的老窖池的窖泥不僅具有適宜釀酒微生物生長的環境條件，同時馴化出能夠協同產生濃香型白酒重要風味物質的釀酒微生物，比如己酸菌、甲烷桿菌等。

然而老窖池中的窖泥需要長時間馴化，那麼能否製作人工老窖泥呢？可以的，透過利用企業已有的老窖泥、酒糟、黃水、酒麴等發酵中間產物，可以製作人工老窖泥，縮短窖池出好酒的時間。

泥窖對濃香型白酒風味的影響主要體現在以下幾方面：發酵糟醅與窖泥接觸的比表面積大小；每個發酵期間糟醅與窖泥接觸的時間長短；窖泥富集微生物能力的大小；窖泥微生物被糟醅馴化時間的長短；窖泥微生物自身的數量和類別。

基於這些維度，我們可以透過控制恰當的窖池容量、發酵期、窖泥製作方法等來促進更佳的濃香型白酒風味的產生。當然也要注意，泥窖提供的風味重在窖香，而當前白酒行業對濃香型白酒的消費並非強調窖香，而是糧香和入口的綿甜和爽淨，這提醒我們要做好泥窖與濃香型白酒風味之間的平衡。

濃香型白酒的風味物質眾多，定型和定量的物質在1000種以上，比如酸、酯、醇、醛、酮、呋喃、吡嗪、萜烯類等，以及構成濃香型白酒的窖香、曲香、糟香、糧香等複合香氣的成分。一方面我們要知道濃香型白酒風味背後的物質基礎，另一方面要知道濃香白酒風味的來源包括原料、發酵容器、工藝、蒸餾及貯存，所以我們可以將濃香型白酒的香分為原料香、發酵香、陳釀香。