梅州素有“

客家菜之鄉

”的美譽，一說起梅州美食，當地人可以滔滔不絕，外地人也是讚不絕口：開鍋肉丸、釀豆腐、梅菜扣肉、算盤子、客家娘酒、梅州醃面、鹽焗雞爪、蕉嶺三及第等。

一說到

三及第

，沒有吃過的人，光看名字，一般想象不出它究竟是什麼。其實，三及第指的是

豬肝、豬肉、粉腸

和

枸杞葉煮成的湯

，在粵東客家地區可謂久負盛名，在很多珠三角地區的粥鋪、粉面檔、快餐店也能看到與之相似的菜品（如枸杞豬雜湯）。

今天，我們就來聊聊這道名吃，到底有什麼美味密碼。

三及第講究“鮮”

首次品嚐三及第的人，面對熱氣騰騰的湯碗，總是充滿疑問，為什麼它叫“三及第”？為什麼不直接叫

枸杞豬雜湯

？

相傳清朝時，廣東林紹棠中狀元回鄉拜祖，每天都喜歡用豬肝、豬肉和豬粉腸熬湯而食。有一天，一位退居廣州的御史前來探訪林紹棠，剛巧林狀元正在喝湯，御史便問他喝的是什麼湯。林紹棠知道老御史也盼望兒子能科舉高中，因此指著那湯恭敬地回答曰：“

及第湯

。”

御史喝過及第湯後，回到家裡便命廚人依法炮製，精心熬製給兒子喝。後來，他的兒子果然高中狀元，御史大喜過望，逢人便講及第湯的好處。因為在科舉取士時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第，後人就把用

豬肉、豬肝、豬粉腸比作三及第

，三及第湯也由此得名。

梅州客家菜大師張師傅介紹，三及第是一道製作

非常簡單

的客家美味，從食材到烹調，講究的都是一個“

鮮

”字。

精於此道的食客來到飯店，往往會看豬頸肉是否新鮮得還能跳動，才會滿意放心。所以講究的老闆，除了保證豬雜夠新鮮外，煮三及第還要講究快速。

師傅一般會用頭一夜熬好的骨頭湯作為底湯，將新鮮豬雜放進湯中快速燙熟（不需要焯水）後撈起上碗。這樣做出來的三及第才有鮮美的味道。

枸杞葉除羶也提鮮

除了食材要鮮、速度要快，張師傅表示，客家人做三及第，還有三大特點：一是

調味

，只放了蔥或者酒糟，連油都不用放；二是會

放鹹菜（酸菜）

，因為是酸性食物，會促進胃酸和唾液分泌，增加食慾加速消化；三是一定要

搭配綠葉青菜

，主要是枸杞葉，還有蘿蔔苗、紅背葉。

其中，張師傅說第三個特點“配青菜”，是客家三及第所特有的一個搭配，有別於其它地方的豬雜湯、豬肉湯。例如在潮汕地區，豬肉湯一般搭配益母草，而在粵北一帶的豬雜湯則多配西洋菜。

至於客家人為何喜歡用枸杞葉搭配豬雜湯，張師傅介紹，這跟客家人“靠山吃山”的習慣有關。在客家菜裡，食用野菜就是一部藥食同源的歷史，體現了客家人就地取材、日常養生的習慣和智慧，也體現了客家人的飲食中喜好“食野”的特點。

所以，三及第湯中最常見的是有

明目清肝

作用的枸杞葉，這種枸杞葉是梅州山區特有，和寧夏產果的枸杞葉，甚至是珠三角、粵西的枸杞葉都不太一樣，葉片雖然帶刺，但更大、更嫩。梅州客家人經常採食這種枸杞葉，用於搭配豬雜湯也自然不過。當然，很重要的一個原因還是枸杞葉和豬雜、豬肉湯有

味道上的配合

。

張師傅認為，無論是三及第湯配枸杞葉，還是豬肉湯配益母草等易熟的葉菜，都符合粵菜的烹飪原理和口味習慣。

“這幾種青菜都是具有

清熱解毒食療

作用，且口味甘甜，能很好地平衡、剋制肉湯的油膩和羶味。”他表示，新鮮豬雜或豬肉，清水一煮，或多或少都會帶一點羶味，放姜或蔥固然可以

去腥

，但效果並不是最好的，因為姜蔥會輕微改變豬雜湯的味道，尤其是薑片，喝湯時嚼到薑片不但會影響口感，還會帶出不和諧的辛辣味。

而枸杞葉的好處在於，它不但能

吸收羶味

，而且吸收了這種羶味以後，反而會顯得

更加鮮甜

。加之枸杞葉快熟，和豬雜一起快煮，正好能一起上桌。

事實上，枸杞葉配豬雜的吃法，在廣東的許多地方也特別流行。比如廣州人熟悉的枸杞豬潤（肝）、枸杞葉皮蛋瘦肉粥等。一些廣州的粵菜師傅也認為，這是取枸杞葉的甘鮮，讓豬雜、豬肉的羶味變淡、甜味變濃，口味會變得更豐富和更有層次。

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客家三及第

材料：

豬肝、豬粉腸、瘦肉、枸杞葉、糟汁10克、鹹菜20克。

做法：

1、先將豬肝、瘦肉切成薄片，豬粉腸刮淨，腸內異物洗淨，切成段；

2、鍋中放入湯水，加鹹菜、糟汁待湯水滾沸時加入枸杞葉，再加入豬肝、瘦肉、粉腸，煮到剛熟時上碗即成。

溫馨提示：

現在時興煮三及第時加一點紅、蘿蔔青、甜菜葉等蔬菜，還可加點有暖胃作用的紅粬。