今日分享的菜例：【荔枝肉】（畜肉）【雞絲燕窩】（禽蛋）【佛跳牆】（水產）【太極芋泥】（素菜）
閩臺風味，包括福建省、臺灣省地方風味，而以福建萊為代表，由於地理位置和歷史淵源關係，臺灣地方風味，受閩南菜系影響最大。福建菜，簡稱閩菜，是我國八大菜系之一，以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以”香”、”味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。
福建省位於我國東南部，面臨大海，揹負群山，氣候溼和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘塗遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蠔等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。
《福建通志》有”茶筍山木之饒遍天下”、”魚鹽蜃蛤匹富齊青”、”兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、”蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句。這些都是古人對閩海富庶的高度讚美。福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹製出珍饈佳餚，膾炙人口，並逐步形成了別具一格的閩菜。
福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。
福建菜顯示了四大鮮明特徵：
一為刀工巧妙，寓趣於味，素有剞花如荔，切絲如發，片薄如紙的美譽：
二為湯菜眾多，變化無窮，素有”一湯十變”之說。如用牛肉、雞肉、火腿製成三茸湯後，根據菜餚烹製的需要，再選擇於貝、魷魚、紅糟、京冬菜、梅乾菜、龍井茶葉或夜來花香等輔料中的一種料汁，摻進三茸湯，使湯的味道起了變化，給人以湯醇、料香、味新之感。
三為調味奇特，別是一方。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡，這一特徵的形成，與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖甜去腥羶；巧用醋酸甜爽口；味清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名。閩菜還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味，風格獨特，別開生面。
四為烹調細膩，雅緻大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲玫、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。
福建菜擁有福州、閩南、閩西三路不同的技術和風味。
福州菜，是閩菜的主流，除盛行於福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜餚特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏於酸甜，湯菜居多。它善用紅糟為調料，尤其講究調湯，予人”百湯百昧”和”糟香撲鼻”之感。代表名菜有：”佛跳牆”、 “煎糟鰻魚”、”淡糟鮮竹蟶”、”雞絲燕窩”等。
閩南菜，盛行於廈門和晉江、龍溪地區，東及臺灣。其菜餚具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，並且以講究調料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、喼汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處。代表名菜有”東壁龍珠”、”炒鱟片”、”八寶芙蓉鱘”等。
閩西菜，盛行於”客家話”地區，菜餚有鮮潤、濃香、醇厚的特色，以烹製山珍野味見長，略偏鹹、油，在使用香辣方面更為突出。代表名菜有：“油燜石鱗”、”爆炒地猴”等，具有依厚的山鄉色彩。
【荔枝肉】
［主料輔料］
豬瘦肉 300克 白醬油 15克 溼澱粉 35克 花生油 500克蒜末 3克 上湯 50克 白糖 15克 淨荸薺片 100克香油 0。5克 梅林番茄醬 50克 蔥段 15克 味精 5克 香醋 10克
［烹製方法］
1。將豬瘦肉洗淨，先切成大約長9釐米、寬4。8釐米、厚1。2釐米的肉片，在每片肉上刻0。3釐米寬、0。9釐米深的斜十字花刀，再分別切成長2。4釐米、寬1。5釐米、厚1。2釐米的斜形塊，與芋薺片一併用溼澱粉抓勻。
2。醬油、白糖、香醋、上湯、味精、番前醬、香油、溼澱粉一併調成滷汁。
3。炒鍋置旺火上，下花生油燒至八成熱時，將漿好的肉塊及孽莽片一併下鍋，撥散翻炸2分鐘，待肉塊捲起呈荔枝狀時，倒進漏勺瀝去油。
4。炒鍋置旺火上，下花生油燒熱，先將蒜末、蔥段下鍋煸炒，再倒入滷汁芡煮沸，隨即倒入過油荔枝肉、荸薺片，翻炒均勻裝盤即成。
［工藝關鍵］
1。此菜為滑炒菜式。刀工細膩，烹調精緻。剞刀要嚴格標準，不可亂剞。
2。剞刀深度要合適，否則，下油鍋炸時，難以翻卷。
［風味特點］
“荔枝肉”是借用荔枝盛名而以豬肉仿製其味的一種傳統風味菜。福建盛產荔枝，而此菜無論色、形、味均似荔枝，酥香細嫩，酸甜適度，滑潤爽口。
【雞絲燕窩】
［主料輔料］
水發燕窩 125克 熟火腿絲 15克 幹澱粉 10克 味精 5克 上湯 1000克 雞脯肉 150克 鴨蛋清 l個 白醬油 10克 肉清湯 100克 熟豬油 400克
［烹製方法］
1。取一條淨紗布攤於盆內，放入水發燕窩，上籠屜蒸5分鐘取出，提起紗布將水瀝乾，倒去盆中水，再將紗布連同燕窩放回盆中，淋入上湯150克，提起紗布將燕窩湯汁瀝乾，並倒去盆中湯汁不用，如此反覆餘湯3次。
2。將雞脯肉切成長6釐米的細絲，放在碗中加幹澱粉、鴨蛋清抓勻漿好。
3。鍋置旺火上燒熱，將冷的熟豬油及漿好的雞絲一併下鍋，用筷子迅速撥散，待油溫逐漸升高，滑至雞絲呈白色時，倒進漏勺瀝去油，再用肉清湯洗淨，裝入湯碗，然後把燕窩鋪在雞絲上，撒上火腿絲。
4。鍋置旺火上，倒入上湯，加醬油、味精調勻煮沸，起鍋徐徐從碗邊澆進雞絲燕窩裡即成。
［工藝關鍵］
1。水發燕窩：將幹燕窩放入清水中浸泡3～4小時，在水中用夾子揀除細毛及雜質，用手抖松剔整後，放入沸水鍋中稍泡，撈出時再放進清水中浸3～ 4小時，最後再下沸水鍋一氽，撈起即成。
2。雞絲滑好後，用肉清湯洗淨，是為了在成菜後，湯麵上不至有油花，保證菜餚質量。
［風味特點］
1。燕窩，也叫燕菜，是金絲燕用經過胃液消化的一部分食物和苔蘚、海藻等，混合唾腺分泌的大量唾液，膠結在懸崖上的窩，其外表小巧玲瓏，乳白光潔。燕窩以”官燕”為上品，不僅顏色乳白光潔，並且壁厚有澤，十分名貴。
2。燕窩的營養價值很高，一般約含蛋白質50％。糖30％、無機鹽10％及其它營養物質。其性平、甘淡，有滋補元氣、平火潤肺、延年益壽的功效，被人譽為”東方一寶”。
3。閩菜向以湯菜著稱，此菜又為湯菜中的上品。製作工藝考究，菜品格調高雅，質地鮮嫩，味道清淡而醇美，食之滋潤爽口，富有營養。
【佛跳牆】
［主料輔料］
水發魚翅 500克 淨鴨肫 6個 水發刺參 250克 鴿蛋 12個 淨肥母雞 1只 水發花冬菇 200克 水發豬蹄筋 250克 豬肥膘肉 95克 大個豬肚 l個 薑片 75克 羊肘 500克 蔥段 95克 淨火腿腱肉 150克 桂皮 10克 水發乾貝 125克 紹酒 250克 淨冬筍 500克 味精 10克水發魚唇 250克 冰糖 75克 炊肚 125克 上等醬油 75克 金錢鮑 6個 豬骨湯 1000克 豬蹄尖 1000克 熟豬油 1000克 淨鴨 l只
［烹製方法］
1。將水發魚翅洗淨夫沙，剔整排在竹算上，放進沸水鍋中加蔥段30克、薑片15克、紹酒100克 煮10分鐘，去其腥味取出、揀去蔥、姜，汁不用，將算拿出放進碗裡，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克、上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。
2。魚唇切成長2釐米、寬45釐米的塊，放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、薑片15克 煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。
3。金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸爛取出，洗淨後每個片成兩片、剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克、放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。
4。雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔去蹄殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚裡外翻洗乾淨，用沸水分兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加骨湯250克 燒沸，加紹酒85克 氽一下撈起，湯汁不用。
5。將水發刺參洗淨，每隻切為兩片。水發豬蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克 。上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放人清水中浸透取出，切成長45釐米、寬25釐米的塊。
6。鍋中留餘油50克、用旺火燒至七成熱時，將蔥段35克、薑片45克 下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫，豬壯塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。
7。取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克、放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹算，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肺、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放人，再把魚翅。火腿片、乾貝、鮑魚片用淨紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、肚放人壇內，即刻封好壇曰，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜餚倒在大盆內，紗布包打汗，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲捲、芝麻燒餅佐食。
［工藝關鍵］
1。泡發乾貝：將乾貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和蔥、姜，放人籠屜蒸爛即可。
2。花冬菇：即冬末春初所產的香菇，面有菊花紋。 3最後各種原料放人壇內，一定要上小火煨制、不可急燥、否則達不到效果。
［風味特點］
1”佛跳牆”是閩菜中居首位的傳統名餚。據傳，此菜起源於清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一位官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放人紹興酒罈中，精心煨制而成葷香的菜餚，周蓮嘗後讚不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了”聚春園”菜館後，繼續研究，充實此菜的原料，製出的菜餚香味濃郁，廣受讚譽。一天，幾名秀才來館飲酒品菜，堂官捧一罈菜餚到秀才桌前，壇蓋揭開，滿堂葷香。秀才聞香陶醉。有人忙問此菜何名，答：尚未起名。於是秀才即席吟詩作賦，其中有詩句雲：”壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”眾人應聲叫絕。從此，引用詩句之意：”佛跳牆”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。
2。此菜用料多海鮮珍品，製作方法獨特、食味濃香，非一般佳餚所能比擬，且營養豐富。中外馳名。
【太極芋泥】
［主料輔料］
檳榔芋頭 1000克 白糖 375克 紅棗 100克 冬瓜糖 50克櫻桃 15克 熟豬油 250克 瓜子仁 15克
［烹製方法］
1。將核榔芋頭去皮，每個切成4塊，放在盆裡，加入清水150克，上籠屜蒸1小時取出，用刀板壓成泥，揀去粗筋。紅棗剝皮去核切碎，分成兩份。冬瓜糖切米粒狀。
2。取紅棗碎未1份裝在碗裡，加入白糖50克，上籠屜用中火蒸5分鐘取出。
3。芋泥放在大碗中，加入白糖325克、熟豬油125克、清水50克攪拌至芋茸元小粒時，放進籠屜用旺火蒸1小時取出。再將熟豬油100克傾入芋泥上，另一份紅棗未及冬瓜粒分別撤在芋泥的左右邊。
4。炒鍋置微火上，下熟豬油25克燒熱，將蒸過的紅棗碎未下鍋攪拌成糊狀後，澆在芋泥上，再用瓜子仁、櫻桃在芋泥上裝飾成太極圖案即成。
［工藝關鍵］
1。冬瓜糖，即糖制的冬瓜條。
2。本菜要求質地細膩，所以芋泥加料後要攪拌至無小顆粒時為好。
［風味特點］
1。芋是我國原產，我們的祖先早就種芋食芋了。《管子》記載種芋，《史記·項羽本紀》有”士卒食芋寂”的記載。食芋對人體健康有益，有寬腸胃、破宿血、去死肌，調中補虛、行氣消脹、壯筋骨、益氣力、祛暑熱、止痛消炎的作用。
2。芋的品種很多，唯檳榔芋最好。檳榔芋因質地松，善於吸取較多同烹鮮液，因而比其他食品作輔料來的鮮美可口。同樣，由於此特點，作為主料亦可熟制美味適口之佳餚。
3。本品為閩菜中傳統甜食之一，形色古樸大方，芋泥細膩軟潤，香甜可口，乍看猶如冷盤，食之燙口異常，別具風味。