白糖燻雞做法

其實很

簡單，但卻又

非常的

考驗技術，從選擇雞的品種到雞的處理，從焯水到滷製再到上色，

這

一系列的步驟下來，看似平淡無奇，實際上

前面的這些

每個步驟都在鋪墊美味的誕生，所以每一個步驟都至關重要，缺一不可。

筋道又軟爛，味道入到骨髓裡的白糖燻雞是如何做出來的，在製作的過程中我會把糖的比例和燻出來的雞為什麼會發苦，發苦後又要如何處理等這一系列的問題都會一一解答，在實際操作中解釋問題更直觀更容易讓你明白。這就讓你知其然，更能知其所以然。

可以選用

6個月大小的三黃雞或者清遠麻雞，這樣的雞做出來肉質比較鮮嫩，如果想要肉質更好的那就選用當年散養的土雞。也可以選用60天左右的童子雞，這個雞的重量一般都在700克左右，這種雞的肉質比較鮮嫩、滑爽。

我們在市場上買的宰殺好的雞還要再處理一下，有些不要的部位是一定要去除掉的，比如雞的氣管、食管、雞肚子裡的黃油，雞屁股和雞屁股邊上的油脂、身上沒處理乾淨的絨毛都要處理乾淨，只有把這些處理乾淨了，做出來的雞才不會有異味。一般商業用的是不會去除雞屁股，這樣完整度好，更好看。

焯水是去除雞腥味最高效的方法，雞一定是冷水下鍋開始焯水，在焯水前一定要先把雞清洗乾淨再下水，然後加去腥三件套幾片生薑、

1個蔥結、少許料酒，這樣去掉血水和腥味就更加徹底，水沸騰以後，看到雞皮一變色就可以撈出。

還有一種方法就是把處理好的雞先清洗乾淨，再放清水中浸泡三個小時左右，最好在浸泡的時候換水

3-5次，浸泡的目的和焯水的目的是一樣的，都是要達到去除血水和腥味。

先把焯水或者泡水好的雞瀝乾水分，把雞放案板上，雞肚子朝上，先把左腿塞進雞肚子，用手托住雞的左腿往上頂，給右腿騰出空間，這樣右邊的腿就很容易塞進去了，兩個腿塞進去以後，用右邊的腿從左邊的腿的過節處穿進去，形成一個交叉，這樣兩個雞腿就固定了。

這樣不僅美觀，也能更好的把雞的肚子撐開，在滷製的時候更好入味。接著就來固定翅膀了，先把右邊的翅膀從殺雞的刀口處穿進去，從雞嘴中出來後往右拐，然後翻過來，把左邊的翅膀穿進去，從嘴巴出來後往左邊拐，這樣就好了。

滷料的配方是由八角

3個、花椒10克、草果2個去籽，桂皮10克、香葉5片、香砂5克，草寇3克、小茴香3克、良姜5克、白芷5克、肉豆蔻3克、陳皮3克、甘草2克組成，這裡要說的是在所有的香料中 白芷是不可或缺的，可以有效地去除家禽的腥味。

還能起到增香的作用，肉蔻和草果能緩和滷水的氣味和去腥去油膩的作用，陳皮和甘草是輔助白芷增香的。要注意的是草果要拍破去籽，因為草果的籽會發苦，還有香葉也不能多，太多了一樣能使滷水發苦。

把所有的香料用開水浸泡

5分鐘後撈出瀝乾水分，這樣即可去除香料上的雜質和灰塵，也可以去除香料中的中藥味。

起鍋加少量的油，下薑片和蔥片炒出香味，然後把瀝乾水分的香料倒進鍋內一起翻炒，小火慢炒，把香料的香味激發出來，這個過程大概需要

3分鐘左右，然後把鍋內所有的香料裝入香料包中備用。

不鏽鋼鍋中加入高湯

20斤，如果有老滷水的話先加老滷水，再加高湯來補，還要加適量的鹽、雞粉、胡椒粉、生抽和白糖調味，因為後面會熏製上色，所以就沒必要再去熬糖色了，把滷料包也放進鍋內，開大火煮開後改小火煮半個小時，這樣滷水就製作完畢。

把滷雞的滷水用濾勺把料渣過濾乾淨，然後大火燒開後等自然冷卻後放冰箱凍起來，這就是傳說中的老滷水，下次熬用的時候拿出加熱即可，有老滷的滷水滷出來的雞肉等食材的味道就會更加的濃郁，更好吃。

把滷水燒開，然後把雞放進鍋內，如果滷料包或者雞會浮起，可以在上面壓上一個盤子或者篦子，等水再次沸騰後改小火滷上

60分鐘就可以撈出。如果想更入味可以在關火後再燜上6個小時以上，效果就更好了。

現在燻雞的方法可以說是五花八門，有加茶葉的，加小米的，加孜然的，加木屑的，這些都能體現一個特色和個人喜好，而傳統的一般就只有白糖，今天我們就只說白糖，其它的可以根據自己的喜好來加，只要掌握一個量就行。

有人在鍋內放糖的時候會放上一張錫紙，把糖放在錫紙，這是為了更易於清理鍋面，如果技術過硬可以把白糖焦化的程度控制好，白糖能完全焦化，這樣清理糖渣就能輕而易舉，對於新手來說放錫紙還是明智之舉。

我們在家裡燻一隻雞有

20克白砂糖就夠了，還有這個白糖一定要用白砂糖，不能用綿白糖，因為綿砂糖容易糊，這也是容易導致發苦的因素之一。燻雞的時候一般有2種方法，一種是把鍋燒熱，然後放上白砂糖，等白糖慢慢起煙後放上篦子，再放上雞，加蓋10幾秒後就可以。

這種方法更不好把控，所以不建議用這種方法。另一種方法是先把白砂糖放進鍋內，再放上1個篦子，雞放在篦子上，加蓋後開火3分鐘左右即可，在燻的時候，我們要注意觀察煙的變化，一般鍋內的煙從白色變成黃色就可以關火出鍋。

如果雞肉出現苦味一定是在燻雞的時候出現了技術錯誤，比如雞肉在燻之前沒有上一層保護層，所以我們在對雞熏製之前給雞的全身抹上一層滷水中的油上去，這樣即可增亮，又可以規避出現苦味，還有在燻的時候一定要掌握火候，不能燻太久。

我們知道高溫把白砂糖焦化產生的煙氣來給雞上色，如果溫度太高太久，白砂糖從焦化變成糊化，這樣燻出來的雞不苦才怪。

如果苦味不是很嚴重的話，可以給雞抹上一層芝麻香油，香油可以掩蓋部分苦味，這樣就更吃不出來了。

糖燻食材是最基礎的很實用的技術，把這門手藝吃透

了之後

就可以演變出更多的美味做法，燻個雞、鴨、和各種肉都

是

沒問題

的

，在白糖中加入其它元素又能出更多香型的味道，可謂是一通百通。一口氣講了那麼多，也不知道你學

會

了沒有。