作者
/ 邢臺菲奧娜
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冀菜沒有靈魂嗎？冀菜只有大魚大肉大蔥花嗎？
“平昌冬奧會讓世界記住了泡菜，東京奧運會讓世界記住了壽司，北京2022年冬奧會冀菜準備好了。”
這是河北兩會時，該省人大代表、國家級非物質文化遺產直隸官府菜烹飪技藝第六代傳人梁連起先生的心聲。
遺憾的是，這次世界各國運動員並沒有記住冀菜。北京冬奧會選單由678道菜品組成，其中有300道冀菜進入，人們看到的大概只是谷愛凌在等分間隙吃了一個韭菜盒子，而韭菜盒子是整個華北人民都在吃的極為普遍的主食。
其實河北很早為“冀菜”的名分著急了。
2006年10月，國家商務部、中國烹飪協會、中國飯店協會在西安市舉辦第二屆中國餐飲業博覽會新菜系大賽。以精美的菜品、華貴的青花瓷器皿、以古蓮池、直隸總督署為造型的盤託、精彩的菜模表演，冀菜被組委會評定授予“唯一中國新菜系”。
其經典菜品有：李家獅子頭、烹蝦段、荷包裡脊、雞裡蹦、炒代蟹、鍋包肘子、總督豆腐、李鴻章燴菜、榮祿與桂花魚翅、直隸海參等。
即便如此，2007年分管餐飲業的河北省商務廳副廳長仲繼安依然慚愧：
每當外來賓朋提出要品嚐冀菜時，他腦子裡除了缸爐燒餅、驢肉火燒、白菜炒餅之外，很難說清什麼是冀菜。
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除烤鴨、餃子，就是因谷愛凌在賽場等分間隙食用而走紅的“韭菜盒子”。不過，韭菜盒子也不是河北特色，它幾乎是整個華北人民都愛的民間主食。
冀菜發展、演變、流派與現狀
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《中國烹飪》雜誌1989年4月河北專輯 圖片提供/《中國烹飪》雜誌社
在美食圈裡河北是典型的起大早趕晚集的代表。
史料記載，在張家口陽原縣桑乾河畔的泥河灣遺址，就有發現200萬年前人類祖先烹飪、進餐的遺蹟。冀菜的起源可追溯到3000年前的殷商時期。
據1989年《中國烹飪》4月刊“河北專輯”的記載，距今四五千年的黃帝時代河北就有了烹飪技藝，河北人民結束了火烤、石烹，進入了用水蒸汽的水蒸法、汽蒸法的烹飪時代。
春秋戰國時期，青銅食器已經成為主流社會的饌食器和飲食器；商代河北人已經會釀酒了，西漢時大量的西域食材隨著張騫出使西域而流入河北平原，苜蓿、胡椒、胡麻、胡蘿蔔、黃瓜等。其中黃瓜被引進後，河北是率先種植區，也是第一個將黃瓜入饌的地區，現在石家莊還有黃瓜宴。
到了唐朝，農業手工業的高速發展，讓河北的餐飲業加速繁榮起來，眾多大城鎮興起，保定、趙州、大名府等地發展出了熱切丸子、崩肝、敬德訪白袍。
從明清起冀菜演化出了三大流派，分別是：冀中南菜、宮廷塞外菜、京東沿海菜。冀中南派，以保定為代表，是冀菜中最大的流派。其特點是，選料廣泛，以山貨和白洋淀魚蝦蟹為主，講究明油亮芡，旺油爆汁。烹飪方法擅長炒、溜、炸、烹、爆、煨、拔、蒸、燉、燒。
塞外宮廷派以承德為代表，清離宮、外八廟的建設令承德成為清代皇京。清朝在位的11位皇帝中，有康熙、乾隆等5位皇帝來承德狩獵、消暑共121次。據清宮慣例御廚年邁就要退休到離宮，為了謀生他們大多會在市場上經營餐館或酒樓，加速了宮廷御民間化。該流派特點是選用當地原料入饌，擅長烹飪宮廷菜與山珍海味，善用雞、鴨和野味禁忌牛、兔，刀工精細、重視火功。
以唐山為主的京東派，因地域瀕臨渤海，以烹製鮮活水產原料見長。刀工細膩，擅長花刀，講究清抽抱芡、明油亮芡，配以精美的唐山瓷盛器，獨具風格。
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李鴻章燴菜
在某點評平臺上，以北京為目的地，輸入“冀菜”後約有840條檢索結果，其中95%為驢肉館、驢肉火燒等小吃店。
冀菜與“川菜”的12700條結果、“粵菜”5421條結果、“魯菜”4164條結果、“湘菜”6419條結果、“江浙菜”3327條結果、“徽菜”2356條結果相比，數量差距頗大。
甚至連“雲南菜”和“貴州菜”的數量都幾乎是冀菜2~3倍。
在上海，以本幫菜為主，約有11067條檢索結果，“川菜”有11937條結果，“湘菜”5331條結果，冀菜僅有352條，其中包括大量的驢肉火燒店。
在石家莊，檢索冀菜也只有1722條，大約是川菜、湘菜、粵菜等菜系數量的20%。
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在點評平臺上搜索冀菜有870個結果
以北京為例子，一家主打冀菜的連鎖餐廳曾入選點評2021年必吃榜。該店的招牌菜與網友推薦菜前三名是驢肉火燒、驢紫蓋和驢雜拼。
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北京某主打冀菜的連鎖餐廳，曾入選點評平臺2021年必吃榜，主打菜品是驢肉火殺、驢雜拼盤，上圖為該店招牌菜：驢紫蓋。驢紫蓋是驢肋間的五花肉，用火燒夾著來吃。
為什麼在城市除驢肉火燒店，我們很少看到冀菜館子？為什麼冀菜歷史久遠、技藝複雜，卻在八大菜系之外，又如此低調？
“菜系”說，與低調的冀菜
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北京第一家個體飯館悅賓飯館於1980年開業
在談論冀菜的存在感之前，不能繞過的是：八大菜系。
菜系說，在史料記載中出現得較晚，清晚期時還沒有記載，只有對各地居民口味分佈的歸納總結，出現在1916年清代筆記彙編的《清碑類鈔》中。其中提到，北方人愛吃蔥蒜，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖等。
民國時期開始出現對地域菜品的描述詞彙“幫口”。該詞原指清代各行業中按地域結起的幫派或集團，後延伸出來形容地緣菜品風格為“某幫菜”，如在上海等長三角地區，人們依然用“本幫菜”、“蘇幫菜”、“杭幫菜”等稱呼某種地方特色菜館。
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八大菜系在1970年代中期開始廣泛出現在出版物中
新中國成立後，取締幫口，以幫分菜的傳統叫法式微，更為文雅的“菜系”取而代之。這個詞最初是上世紀五六十年代商業部部長姚依林，向外賓介紹中國地方風味時發明的新詞。
1970年代中期，菜系這一名詞逐漸出現在出版物中。1975年《中國菜譜》叢書成為最先採用“菜系”一詞的出版物之一。1980年6月20日《人民日報》第四版“小常識”欄目刊登了由汪紹銓撰寫的《我國的八大菜系》，是現有文獻中的最早記錄。
菜系之說帶來紛爭。有人堅持魯蘇川粵四大菜系。據說，當姚依林在五六十年代最早對外賓創造出“菜系”一詞時，他介紹的就是魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜這“四大菜系”。1983年中國首屆烹飪技術比賽、1987年中國烹飪協會成立大會、1987年副總理田紀雲的講話，也都採用了“四大菜系”之說。
直到90年代八大菜系才開始確定。1992年3月中國商業出版社發行的《中國烹飪詞典》將“四大菜系”列為條目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹飪協會紛紛鳴不平，最後擴充為“八大菜系”直到現在。
沒有進入菜系排名的省份，則一直在爭取。直至2003年，陝西、雲南、貴州、河北、東三省都做過如此努力。2017年4月6日，北京烹飪協會正式釋出“京菜”菜系，宣稱要打造“九大菜系”。
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90年代初的研究者整理的中國菜系爭議觀點 圖自/陳光新，《菜系的認定》，《四川烹飪》1992年第1期
為什麼冀菜沒有存在感？
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河北籍女明星周冬雨
簡單概括八大菜系的幾個特點：首先是用料、選材豐富，這主要得勢於各菜系優越的地理環境；其次，八大菜系的烹飪技法豐富、講究細膩；最後，八大菜系的經典菜餚基本上都有個帶好寓意的好名字。
前兩個，冀菜跟魯菜接近。但在菜品的取名上，冀菜則稍遜一些，平實而真誠，大多數取名比較奇特、直白，比如“雞裡蹦”、“李鴻章燴菜”、“驢紫蓋”、“金毛獅子魚”、“白玉雞脯”、“京東煨肘子”。
冀菜在中國美食界就像河北省在全國各省中的狀況一樣，存在感比較低。“驢肉火燒”倒是有名，但只是一個主食。
冀菜早在2006年就被評定授予為唯一中國新菜系，以保定地區為代表的直隸官府菜是冀菜的四大主要流派之一。儘管直隸官府菜收穫了許多讚譽，但冀菜卻未能在有新菜系代表稱謂的第九菜系中搶佔先機。反而提出“進京入瀘下南洋”的滇菜推廣最為成功，成為第九菜系代表，受到消費者的青睞。
香港美食家、漫畫家歐陽應霽告訴YOUNG財經，冀菜的低調可能是被魯菜搶了風頭有關。
從地理位置上看，河北環抱京津，在食物口味上偏向京菜和津菜，特色實在不是那麼明顯，旁邊還有魯菜這樣的大菜系。
美食評論家、資深生活方式撰稿人PeterPan也認同這一說法：“河北的地理位置太靠近北京，相當一部分的菜系劃歸在魯菜菜系中。河北的三個流派中，物產、食材與烹飪方式跟魯菜並沒有太大的區別”。
除此之外，他認為“在唐朝之前，冀菜地位是很高的，特別是張淺帶回來西域食材之後，河北是有記載的第一個將黃瓜入饌的菜系。之後因為皇權和沒有特色而沒落了。”
臺灣地區的中國文化大學曾推出過一套《中國曆代名人分佈圖》，顯示北京建都前後那段時間，河北文明明顯的分水嶺：唐宋兩朝，河北名人分佈密集，元代河北名人數量開始下降，到了明清則更少。
隨著元明清三代定都北京，精英開始湧入北京，天津作為港口城市逐漸崛起，河北人漸漸失去了曾經擁有的話語權。長期在天子腳邊，潛移默化中，曾經個性鮮明、充滿血性的河北人，性格中慢慢多了一些順從、精明、平庸，成了“沉默的大多數”。
曾有河北作家說：“跟其他兄弟省份相比，我們河北人有這樣一個尷尬境遇：全國各地有各種各樣的同鄉會組織，卻幾乎沒有’河北同鄉會’；現實中，我們甚至說不清‘河北話’、‘河北菜’的概念”。
散裝的河北也帶來了散裝的美食，每個地區都有代表食物，譬如石家莊的黃瓜宴，唐山蘆花雞。以及外省人所熟知驢肉火燒、回記綠豆糕、唐山酥糖、柴溝堡燻肉，懷安豆腐皮。散裝帶來的多是小體量的食物，並非大菜。
“連大菜都沒有，談什麼菜系？”有人這樣評論冀菜。
冀菜的特點是什麼？大魚大肉大蔥花
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河北名菜金毛獅子魚，用的魚是鯉魚，因炸後造型蓬鬆形似獅子頭得名
冀菜缺乏大菜嗎？
YOUNG財經編輯部河北籍的同事認為，冀菜的大菜就是熬菜。冀菜的特點是大魚大肉大蔥花，“沒有靈魂”。
熬菜就是低配版的“李鴻章燴菜”，蔥薑蒜爆鍋，夏天用冬瓜（冬季用白菜）、五花肉、凍豆腐、豆腐、粉條、土豆、肉丸等食材一鍋燉，出鍋前撒一把香菜，少許醋和鹽調味，熬菜是春節和宴席上不可少的大菜。
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發源自河北衡水的大鍋菜“熬菜”
冀菜中不乏京東肘子、金毛獅子魚這類大菜，這不是冀菜無名的原因。Peter Pan認為，冀菜知名度低，最重要的是它“既不強調麻辣酸等強烈刺激的味道，又不像粵菜那樣使用罕見的食材，什麼都敢吃”。
除了在向外省人與外賓介紹河北美食大餐時較為尷尬，河北人似乎並不在乎冀菜名分與否。那些不過是拿來營銷的噱頭。而且現在餐飲強調地域特色，超過菜系特色。
《中國烹飪》雜誌的主編王者嵩告訴YOUNG財經，現在餐飲界在漸漸強調地方菜系，正試圖打破四大、八大菜系的話語霸權。
儘管冀菜沒有鮮明的特色、響亮的菜名，但仍然被平實、溫和的河北人喜愛，除了菜品河北還有數百種帶餡兒的食物作為主食，撫慰當地人的胃。名頭不名頭的，似乎也沒有那麼重要了。
食物是有記憶的。哪怕不在四大、八大、九大菜系裡獲得一席之地，所有故鄉的味道都值得河北人和遊子惦念。