丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於百家號:小陳茶事
丨作者:李麻花
《1》
之前的文章裡,曾有人針對配圖留言。
“牛欄坑肉桂如果湯色這麼淺,體現不了山場韻!”
言外之意,你這杯茶看著顏色這麼淺,不像牛欄坑的。
更有甚者,有部分茶客將茶湯顏色深淺與山場核心與否,併為一談。覺得湯色紅、顏色深的巖茶,看著才“有食慾”。
要是茶湯泡出來顏色太淺,總感覺是品質不足,看著不夠有檔次。
認為這不是山場有問題,就是工藝沒到位。
總而言之,湯色淺在部分茶客眼裡,就是巖茶的原罪。
實話實說,這種以湯色深淺論英雄的鑑茶方式,完全就是畸形的巖茶審美。
不可取,不可信,不可信!
小牛肉
《2》
一、湯色很淺的巖茶,看起來不像正巖?
這種判斷方式很不靠譜。
巖茶是不是產自正巖,光靠“看”是看不準的
。
迄今為止,分辨巖茶是否產自正巖的有效方式,只有靠喝。
透過實打實試喝,將茶湯細啜入口,慢慢感受湯中的茶味層次,仔細分辨湯水入喉時是否有“巖骨”的出現,才是鑑定正巖茶真身的不二法門。
至於茶湯顏色的深與淺,與正巖、半巖、外山等山場環境,沒有必然聯絡。
畢竟,哪怕產區環境再糟糕,原料品質再差,透過加重發酵與加重焙火的製茶方式調整,同樣能泡出一杯湯色深沉的茶水。
所謂“正巖茶湯色不應該太淺”的想法,經不起反覆推敲琢磨。
武夷巖茶作為半發酵的烏龍茶,標準湯色是
橙黃透亮
。
客觀來說,買巖茶時,一味追求湯色深、茶水顏色紅,實在不可取。
因為,湯色過紅的巖茶,工藝上有貓膩。
極可能是做青時,做青過熟,發酵過頭。
導致做出來的巖茶成品,在發酵方面偏向“紅茶化”,喝起來不倫不類,難以體現巖茶的風味特性!
另外,這種做青過熟的巖茶,算是工藝不到位的表現。
會導致做出來的茶,喝起來醇厚不足,不夠爽口,風味表現明顯差了一大截!
中足火正巖肉桂
《3》
二、巖茶湯色淺,說明焙火不足?
將一泡巖茶拿到手,用自己平日熟悉的泡茶方式,泡開它。
標準蓋碗,8克茶,沸水沖泡,前五衝“秒出”茶湯……
結果發現,這茶的湯色很淺,甚至已經達不到湯色橙黃的標準,而是接近金黃。
這是怎麼回事?是不是說明這泡茶焙火不足?
先一分為二看。
巖茶裡,焙火程度高低,的確會影響到茶湯顏色,論湯色的深淺,足火>中火>輕火。
但除了焙火外,做青發酵環節,亦有關聯。
中足火正巖肉桂
揉捻偏重、發酵偏重的巖茶,茶葉內部的多酚類物質會更多轉化為茶紅素、茶褐素等,導致茶湯發紅發暗。
結合起來看,某款湯色看起來偏淺的巖茶,有可能是發酵偏輕、焙火偏輕。
但即便如此,焙火輕≠焙火不足。
輕火茶同樣屬於正常的火功範疇,沒必要故意抹黑它,覺得巖茶只有焙足火才是好茶。
較真說,只有那些走水焙的,從始至終沒有正兒八經焙過火,根本沒有半點焙火氣息的走水茶,才談得上焙火不足。
而輕火、中火、足火之間,好似牛排的三分熟、五分熟、七分熟,沒有絕對高低之分,僅是風味不同罷了。
白雞冠
《4》
三、焙火輕、湯色淺的巖茶,不耐存放?
不同焙火程度的巖茶,沒有高低之分,這個大道理很多人都懂。
但實際買茶、選茶、喝茶時,還是或多或少會嫌棄輕火茶。
認為焙火輕的巖茶,香氣雖好,但茶味不足。
並且,由於焙火程度偏輕,和足火茶相比,輕火茶普遍不耐放。
經常是買入手後,如果隔了三、五個月,大半年時間再去喝,那就得擔心發愁,這茶是不是返青了?
白雞冠
巖茶裡,返青的確是個“老大難”的問題,涉及面頗廣。從經驗看,焙火足一些的茶,確實會更耐存放。
至少眼下在新茶還沒出來之前,不少愛喝巖茶的茶客,日常茶葉口糧都以去年留下來的足火茶為主。
但這並非代表,輕火茶不耐放、易返青。
其實,只要選對品質可靠,做青到位,焙火到位的茶,哪怕茶葉自身火功不高,但在密封乾燥避光等倉儲條件下,同樣能做到存放數年後,不會生出陳味和雜味。
去年底,身邊有朋友還聊到,他特意存了一點老叢(水仙)。
為了更好地保留茶葉本味,特意選了輕火版的老叢。放到現在泡開喝,湯依舊是醇的,叢香依舊是凸顯的,老叢的清晰特徵半點不減。
按他的說法,“和以往那些焙火較足
陳年
巖茶相比,這種焙火輕一些茶似乎更能體現香清甘活!”
白雞冠
《5》
四、湯色淺會導致巖茶滋味不醇,味道偏淡?
巖茶喝起來醇不醇,主要看山場。
先天原料底子好的巖茶,內質豐沛。做茶時不論火功高低,泡茶時不論湯色深淺,都能輕鬆喝到細滑醇厚的茶湯。
比如,四大名叢裡的白雞冠。
很多人第一次看到白雞冠時,會覺得這茶很奇怪,看著不像巖茶。
原因是,它的湯色實在太淺。
其實這是白雞冠的特色體現,在加工巖茶時,本著“看茶製茶”的原則,白雞冠的焙火不會太高,以輕火、中輕火為主。
白雞冠
由於焙火偏輕,白雞冠的湯色看起來會略淺,偏金黃、淺黃。
但喝起來,茶味卻不會淡。
四大名叢裡,白雞冠的品種特色很鮮明。
倒出茶湯,瀝乾茶水,揭蓋聞香,能體驗到白雞冠自身的清苦藥香,清鬱怡人,
喝
入口無比鮮醇。
在一眾名叢裡,白雞冠的茶味之鮮,令人頗有記憶點。
這樣有個性、有特色、有亮點的茶,千萬別隻看圖片,只看湯色,就片面認為它的味道淡。
茶味的淡與不淡,光靠眼睛去看並沒有用。
自己喝過,品過,對比過,才能知道真相!
白雞冠
《6》
武夷巖茶的眾多品種裡,白雞冠屬於鶴立雞群的存在。
論茶青鮮葉,很多茶客在喝茶多年後,到了景區,進入實地,看到茶樹實物後,未必能摸得著哪片是肉桂,哪片是水仙。
但春茶
季
時上山,白雞冠肯定不會讓人認錯。
因為,和其它品種相比,白雞冠的春季新生嫩葉偏“白化”,顏色以玉白色為主,和水仙這類葉形較大的品種相比,顯得格外玲瓏嬌小。
由於白雞冠的青葉相對其它巖茶要偏嫩,且內部含有的鮮味物質更豐富,所以,白雞冠的鮮味體驗更突出。
茶味裡,鮮與淡的差距,堪比隔著一個光年。
喝巖茶,並非是只有苦、只有澀、只有濃重刺激,才能算“有味道”。
看起來湯色清透,喝起來醇厚爽口的
巖茶
。不論茶湯顏色深淺,品質都不會差!
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆,已出版白茶專著《白茶品鑑手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。