當清晨第一縷曙光照耀在

汕頭市濠江區達濠古城

達濠魚丸濃郁的

香味已經在古城內外氤氳

讓人垂涎欲滴

達濠籍潮汕名士張國棟因此說

“得味一嘗三拍掌，聞香十步九回頭。”

今天，一起翻開袖珍古城裡

這顆小魚丸的傳奇故事

袖珍古城和小魚丸

達濠古城是一座面積只有0。014平方公里的袖珍古城，達濠魚丸，就從這個傳奇的地方哺育出來，逐漸名聞遐邇。

達濠靠海，史載“田三漁鹽七”。清康熙年間，兩廣總督楊琳上奏朝廷，請準在達濠沿海一帶構築城牆，用以防禦明朝餘黨和海盜的騷擾。當時的地方官許穎，覺得建城廓既不方便潮汐勞作的漁民出入，又勞民傷財，於是建成了一個袖珍小城以向上司交代，又根據達濠附近的環境，修建了一條約20多里的長堤，使當地居民免受潮水之災。

達濠人實幹和機敏的精神凝結為一座達濠古城，而達濠魚丸，是達濠人創造的另一個傳奇。

達濠魚丸是《周禮》“八珍”之一的“搗珍”在達濠飲食文化的延續，關於其製作方式的確切起源，現已無從稽考，但有兩種民間傳說可供參考。

一種說法是南宋時期，臨安御苑的皇帝喜吃魚又厭其刺，一位老廚師用刀背對魚猛剁時，突然看到魚肉和魚骨分離出來，靈機一動，於是將魚肉製成“魚膾”，因此得到皇帝重賞，後來該御廚為避戰亂南遷，在盛產海魚的達濠繼續製作“魚膾”，成為今天的達濠魚丸。

另一種說法是，清順治年間，達濠馬窖人邱輝反清起義，據守達濠10年之久，其母雙目失明，進食不便，偏又極喜食魚，孝順的邱輝便命廚子刮取鮮馬鮫魚肉，拍打成黏稠糊狀，製成魚球，蒸煮供其母食用。因所制的魚丸味道鮮美，且極其爽口，邱輝還經常用來宴客酬賓。後來，邱輝部敗退臺灣，其製作方式也帶到寶島，今日的“臺灣魚丸”即得其傳。

六道製作工序

達濠魚丸在民間相傳最早創制於南宋時期，至清康乾年間就已揚名海內外，是正宗潮菜不可或缺之佳品，其製作過程大約有六道工序：

一、選魚

採用濠江的優質海魚，如蛇鯔魚（那哥魚）、鰻魚、馬鮫魚、淡甲魚等肉質豐厚堅柔的海魚。現多選用蛇鯔魚，因其肉質嫩厚，魚骨容易分離。

二、起肉

將鮮魚洗淨後，去頭去尾去鱗去內臟、剔去魚骨，將魚肉摳出。

三、揉壓魚糜

摳魚肉茸，將魚肉揉壓成糜糊，並挑去細骨刺。

四、拍打起膠

將魚糜放入木桶，輔以本地產的海鹽、薯粉和鴨蛋清等原料，用手掌快速拍打，讓魚肉的膠質慢慢滲出。這是製作魚丸最關鍵的環節。

五、擠魚丸

將魚糜捏在手的掌心，從虎口擠出圓球狀的魚丸，用手舀出後，在手中搖晃成圓形，將成形後的魚丸立即放入到35～50℃的溫水中浸泡約1小時，使其慢慢凝固，凝結定形。

六、煮制魚丸

將魚丸放入鍋中煮熟後撈起，鋪放降溫晾涼。煮制的火候控制直接影響魚丸的質量和口感。

經六道工序製作出來的魚丸，雪白渾圓、富有彈性，味道鮮美，醇香而不膩，可作點心配料，又可做湯，是潮汕人餐桌上的美味，以及饋贈親友的佳品。

獨具特色的美食名片

當地政府為了打造好“達濠魚丸”這張美食名片，積極聯絡國內新聞媒體、網路和廣播電視進行宣傳推介，不斷增強“達濠魚丸”美食在粵東地區乃至國內的知名度和美譽度。

2009年10月，汕頭市濠江區魚丸行業協會由濠江區民政局批准成立，共有10多家企業50多個產品被評為中華名小食、廣東名小食、汕頭名小食。

從2017年開始，當地每年元旦舉辦“達濠魚丸”美食節。達濠魚丸企業還積極參加中國香港、新加坡等各地美食節活動，宣傳推廣達濠魚丸。

隨著達濠魚丸產業的不斷壯大、供銷網路的不斷完善以及營銷渠道擴充套件至網際網路，越來越多的消費者能夠品嚐到達濠魚丸的獨特風味，其知名度也不斷提高。

2018年3月，“達濠魚丸”被國家質檢總局正式批准實施國家地理標誌產品保護，成為濠江區首個國家地理標誌保護產品，是目前汕頭市五個國家地理標誌保護產品中唯一一個加工食品類產品。

目前，濠江區有達濠魚丸魚糜製品生產、加工企業40多家，銷售和經營戶200多家，此外還有很多外地經營“達濠魚丸”的連鎖店、加盟店。全區達濠魚丸年產量達3000多噸，產值超5億元，產品銷往國內多個省市和大型超市，出口港澳和東南亞、歐美等地區，成為獨具特色的潮汕美食名片。

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原標題：《不是所有的魚丸都叫達濠魚丸！》