吸飽湯汁卻仍保有嚼勁的義大利燉飯，關鍵其實在米粒。義大利燉飯（Risotto） 和一般飯料理不同，是將生米透過不斷地「翻炒」煮熟而成，在烹煮的過程中會因攪拌產生摩擦、讓米粒釋出澱粉（starch），決定了米粒的口感與醬汁的濃稠度，因此「米」的種類非常重要。

澱粉含量較高的米品種，不但比較容易軟化，煮出的醬汁也會有更creamy的質地！一般來說，煮燉飯多會使用含有高支鏈澱粉（high-amylopectin） 、低直鏈澱粉（low-amylose） 的短梗米或中梗米（short-grain or medium-grain），這型別的米粒能在持續攪拌的狀態下吸附湯汁，使得成品外部柔軟、而中心仍保有嚼勁，不會過度軟爛。

這些米都很適合煮義大利燉飯

。Arborio 艾柏瑞歐

產自義大利的短梗米品種，現在美國也有種植；因為產量多、取得容易，最常用來製作義大利燉飯，也是米布丁常用的材料。雖然使用最廣泛，但Arborio 卻是最容易煮過頭、變糊的米，烹調時一定要非常注意；即使將它煮得非常完美、口感適中，成品也會比其他米種稍軟一些。

Arborio 是最常見的品種，是體型較短小的短梗米。

。Carnaroli 卡納諾利

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產自北義的中梗米種，被譽為「燉飯米之王」、「燉飯米中的魚子醬」；能製作出最濃稠的燉飯，但每粒米都能保持形狀及口感，風味極佳！Carnaroli是多數餐廳主廚偏愛的品種，但因價格較高，沒有Arborio 那麼普遍。

。Vialone Nano 凡諾那納諾

產自義大利威尼托地區的短梗米品種，因為栽種時不能使用任何化學藥劑，產量少、較難取得，價格最為昂貴。Vialone Nano擁有極高的澱粉含量，烹煮起來比Carnaroli 更快速，滑順口感和整體結構能達到良好平衡。

Carnaroli和Vialone Nano屬於比較高價的米，圖為Carnaroli。

。Baldo Rice 巴爾米

改良自Arborio 的新品種短梗米，因為結構緊密，煮後也能維持完整形狀；因含有高支鏈澱粉，煮後的醬汁會形成如奶油般的濃稠狀，除了適合煮燉飯也很常用於土耳其料理。

。Bomba 彭巴米

原產自西班牙的短梗米，因尺寸較小的（約5 毫米），又稱作西班牙圓米，是製作西班牙海鮮飯常用的品種。米粒吸滿湯汁後仍粒粒堅實飽滿，不易軟爛、口感軟中帶硬，也很適合用來煮義大利燉飯！

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Bomba 是非常短梗而渾圓的米種，產自西班牙，卻很適合用於義大利燉飯！

。Maratelli 馬拉德里米

原產自北義Vercelli 地區的品種，因容易吸附水分、釋放直鏈澱粉，所以煮出的成品更黏稠，在慢煮的同同時也能保持形狀；口感類似西班牙的Bomba Rice。

煮燉飯的米還有哪些選擇

萬一手邊沒有這些米，但是想煮燉飯該怎麼辦？其實只要是短梗米或中梗米都能選用，甚至壽司米也能用來應急！因為臺灣米亦多屬於短米，直接用臺灣米煮燉飯也可行，要注意的是有些米粒較小，烹煮時間必須縮短一些；不過煮出的燉飯頂多用來解解嘴饞，風味還是會有蠻大的差異。

不過你絕對不能用這種類的米來煮燉飯：長米，例如印度香米（Basmati Rice）、泰國茉莉香米（Jasmine Rice）等。這類米質地較硬，煮熟後的米粒分離而蓬鬆，不會釋出澱粉質、無黏性，無法讓燉飯醬汁稠化，只會煮出湯汁較多的炒飯。不建議用長米來煮義大利燉飯