與小餐館、家常飯館不同，酒樓的出品，哪怕是一些比較普通的菜，也得做出點檔次，但又不適宜太過於偏重造型，能夠突出自家特色就最好了。今天給大家帶來了幾款酒樓菜品，你是否想把它們裝進你的菜牌呢？
炒蝦蟹
炒蝦蟹
新鮮河蟹蒸熟後拆成蟹粉，野生河蝦手剝出蝦仁，洗淨後吸乾水分，放入蛋清、鹽、糖、生粉拌勻上漿。
走菜流程：
1、取漿好的蝦仁50克入五成熱油中滑至八成熟，撈出瀝淨備用。
2、鍋留底油，放入蔥白末、薑末各10克煸至出香，下入蟹粉炒香，淋入高湯25克，下入鹽3克、雞粉3克、胡椒粉2克翻勻，再下入滑過油的蝦仁，輕輕炒勻，烹入米醋3-5克，勾薄芡、淋蟹油即可出鍋。
蟹油熬製：
鍋放淨花生油3斤，倒入拆完蟹粉的蟹殼（只放紅色的蟹蓋，不放其他部分），用細火熬製1小時，撈出蟹殼即成蟹油。
技術要點：
就兩條：蔥白要爆香，蟹粉要新鮮。
我們選蟹有個路線圖：9月份最肥的產自南京高淳湖，10月份最肥的來自高郵、興化，11月份才是陽澄湖的。不同月份選用相應產地的蟹，以保證品質最佳。
普洱茶紅燒肉
普洱茶紅燒肉
這款改良版紅燒肉是雍福會的金字招牌，既保留了海派紅燒肉的精髓，又巧用了普洱茶的解膩功效，使其更能適應高檔餐廳的定位。
選料：
選用安徽產的黑毛豬五花肉，進價為98元一斤，市場價約130元。之所以這麼“金貴”，是因為這些豬都是在人工養至100斤後就放養到山上，直至養滿18個月才抓捕售賣，因其生長的地域廣闊、環境天然，飼料充足且絕無這“精”那“素”，因此綠色健康、肉香味非常濃。
初加工（20份）：
將五花肉30斤切成3釐米見方的塊，入淨鐵鍋內煸炒約20分鐘，至表面金黃、豬油析出，將鍋底的油潷出，鍋內加入古越龍山花雕酒2瓶、六月鮮醬油2瓶、冰糖750克、蔥姜塊適量，略煸一下，然後加入普洱茶水（以剛剛沒過原料表面為佳），大火燒開，小火煨3小時。
走菜流程：
取出一份紅燒肉（帶汁水），入鍋小火收濃湯汁，出鍋後撒入泡過的普洱茶葉即可。
說明：
與其它茶葉相比，普洱茶香氣恬淡不衝，去油膩的功效極佳，而生態豬膘厚、脂肪多，用此茶煨制，可以在保持肉味原香的基礎上減淡油脂。
乾煸松茸
乾煸松茸
1、選用新鮮（或冰鮮）松茸200克切成厚片，平底鍋內放少許底油，下入松茸片煎去多餘水分，使其表面微微變幹，盛出備用。
2、鍋放底油熗香少許幹辣椒段，下入松茸片略煸，再入香菜段、芥藍條各70克，調入雞粉3克，在鍋壁上烹入六月鮮鮮醬油，大火快速翻勻出鍋。
說明：
因為松茸和香菜煸熟後都容易軟塌，所以我放入少許芥藍段，一是可以增加脆度，二是能將菜“撐”起來，裝盤更美觀， 而且顏色與香菜極為協調，不會顯得出品很亂。
春夏時節，我們推出的是這種“小清新版”，而冬日天氣溼冷，則改換為鍋仔或者炭烤的方式出品，因時而異。
幹蔥牛肉醬爆花枝片
製作流程：
1、大墨魚洗淨，改成夾刀片、打上花刀，快速飛水後瀝乾。
2、蟹味菇、白玉菇洗淨後入七成熱油炸至金黃出香。
3、鍋下底油燒熱，加入幹蔥牛肉醬40克翻勻，倒入墨魚片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、蔥段、紅椒片各10克大火爆炒均勻，裝盤即成。
幹蔥牛肉醬：
1、幹蔥頭剝掉外皮，切成碎末，入五成熱油浸炸至金黃微焦，撈出瀝油。
2、鍋入步驟1中的幹蔥油400克燒熱，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜麵醬、海鮮醬各150克熬香，投入炸好的幹蔥碎1千克翻勻，調入生抽30克、味精20克、白糖20克、蠔油10克攪勻，小火熬製5分鐘即成。
松茸黃醬蒸銀鱈魚
松茸黃醬蒸銀鱈魚
這道菜在銀鱈魚上淋酸辣黃椒醬，再蓋一片松茸同蒸，成菜潔白中透著金黃，賣相美觀，口味酸辣開胃，富有松茸的香氣，非常好吃。
原料：
銀鱈魚肉300克，粉絲100克。
調料：
海南黃椒醬30克，清湯30克，勁霸酸辣汁10克，松茸10克，蔥、姜共15克，鹽4克，雞汁3克，味精2克，料酒5克，白糖3克，胡椒粉2克。
製作：
1、銀鱈魚改成厚片，加蔥、姜、料酒、鹽、味精醃製入味，無需上漿。
2、粉絲泡透，入盤墊底，擺上銀鱈魚片。
3、黃椒醬加清湯、酸辣汁、白糖、胡椒粉、雞汁調勻，澆在銀鱈魚上，各蓋一片松茸，旺火蒸10分鐘熟，出鍋後激熱油即成。
製作關鍵：
銀鱈魚不要蒸得過火，否則口感發綿。
五穀墨魚滑
五穀墨魚滑
此菜在製作墨魚滑時新增適量蝦肉，增白增彈，再搭配蒸熟的野米、高粱等五穀煮成半湯菜，口味醇鮮，健康養生。
批次預製：
1、墨魚滑500克加河蝦仁蓉200克、肥膘肉粒100克納入盆中，加入適量鹽、味精、蔥姜水、料酒攪打上勁，擠成丸子，入冷水鍋煮至浮起成熟，撈出待用。
2、麥仁、紅腰豆、美國野米、高粱米分別淘洗乾淨，各加清水泡軟，撈入托盤旺火蒸熟。
走菜流程：
鍋入濃湯450克燒沸，調入薑汁5克、鹽、雞汁各4克、白糖、胡椒粉各3克，加墨魚丸150克、蒸熟的麥仁、紅腰豆、野米、高粱米各50克、聽裝玉米粒30克攪勻燒沸，勾米湯芡後起鍋入盛器即可走菜。
製作關鍵：
1、墨魚肉本身沒有彈性，因此製作丸子時要加部分河蝦仁，這樣不但口感彈牙，顏色也更潔白。
2、做好的墨魚丸需入冷水慢慢汆熟，這樣口感細嫩。
3、五穀不可蒸得太爛，要保持顆粒狀。