這裡就不得不提到一種技術叫氣調保鮮技術，也許有的滷菜人聽過，但還有很多中小滷菜店對此不太熟悉，而如果你想拓寬銷售渠道，在線上銷售你店內的產品，普通的真空包裝是無法保證產品的新鮮度與口感的，這是一道繞不過去的坎，淮黑十八滷認為氣調保鮮技術是當下最好的解決辦法。

為什麼氣調保鮮相對於普通的真空包裝效果要好呢？

大家都知道，暴露在空氣中的食材或滷味產品之所以一段時間後會變色，是因為和空氣中的氧氣結合氧化形成氧化肌紅蛋白，使肉變暗呈褐色，而肉在無氧條件下，就可以有效防止褐變和氧化，而氣調保鮮技術，是透過在包裝時加入一定的氣體，破壞或改變微生物賴於生存繁殖以及色變的條件，從而達到保鮮的目的，目前主流的氣調包裝使用的氣體一般為為CO2、O2和N2，或者是它們的各種組合。

這裡我們需要了解的是每種氣體對保鮮作用也是不同的：

（一） 二氧化碳

CO2對大多數需氧菌和黴菌繁殖有強抑制作用，CO2也可延長細菌生長的滯後期和降低其對數增長期的速度，但對厭氧菌和酵母菌無作用，由於CO2可溶於肉中，降低了肉的pH值，可抑制某些不耐酸的微生物 ，但CO2對塑膠包裝薄膜具有較高的透氣性和易溶於肉中，極易導致包裝盒塌掉，影響產品外觀，因此，如果選用 CO2作為保護氣體，應選用阻隔性較好的包裝材料。

（二）氧氣

O2能有效抑制鮮肉貯藏時厭氧菌繁殖，在短期內使肉色保持原色，容易被消費者接受，但氧的加入使氣調包裝肉的貯存期大大縮短，在0℃條件下，貯存期僅為2周。

（三）氮氣

N2是惰性氣體，對被包裝物不起作用，也不會被食品所吸收，氮對塑膠包裝材料透氣率很低，因而可作為混合氣體緩衝或平衡氣體，並可防止因CO2逸出包裝盒受大氣壓力壓蹋。

（四）、氣調氣體的組合使用

1、100%純CO2氣調包裝

2、75%O2和25%CO2的氣調包裝

3、50%O2、25%CO2和25%N2氣調包裝

滷味產品在氣調包裝前要注意的問題：

1、必須控制好滷味在包裝前的衛生指標，防止微生物汙染。

2、滷味氣調包裝要選用阻隔性良好的包裝材料，以防止包裝內氣體外溢，同時也要防止大氣中O2的滲入，包裝材料要求對CO2和O2均有較好的阻隔性，所以通常是選用以PET、PP、PA、PVDC等作為基材的複合包裝薄膜。

3、充氣和封口質量的控制，必須依靠先進的充氣包裝機械和良好的操作質量。例如，連續式真空充氣包裝機，從容器成形、計量充填、抽 真空充氣到封口切斷、列印日期和產品輸出均在一臺機器上自動連續完成，不僅高效可靠， 而且減少了包裝操作過程中的各種汙染，有利於提高保鮮效果。

4、溫度對保鮮效果的影響主要體現在：一是溫度的高低直接影響肉體表面的各種微生物的活動；二是包裝材料的阻隔性與溫度有著密切關 系。溫度越高，包裝材料的阻隔性越小。因此，必須實現從產品、貯存、運輸到銷售全過程的溫度控制