王記一品排

這款一品排我們一次製作七八十斤，每天都能賣完，銷量一直很不錯。它選料講究，精選豬精肋排骨，加自制排骨醬汁，用高壓鍋壓制成熟，成品肉質酥爛，醬味濃郁，唇齒留香，回味無窮。

初加工：

豬精肋排40千克（批次製作）洗淨，改成兩根為一塊、長7釐米的段，焯水撈出，放入高壓鍋中，加入自制排骨醬，壓制15分鐘取出。

熟處理：

豆芽、紫甘藍各50克焯水撈出，裝盤墊底，放入壓好的排骨1千克即可。

自制排骨醬：

排骨醬、海鮮醬、生抽各500克，甜麵醬1。5千克，花椒、桂皮各10克，八角15克，香葉6克，老抽300克，冰糖200克，南乳汁800克，混合拌勻，大火燒開，中火熬至冰糖完全熔化，過濾料渣，即成醬汁。

藜麥香辣蝦

食材&配料：

白蝦500克、藜麥20克、蒜10克、川椒10克、檸檬片20克、酥脆發呢50克、生粉50克、辣鮮露30克、蒸魚豉油30克、雞精適量、老抽適量、白糖20克、藤椒油20克、紅油20克。

做法：

1、把白蝦去頭開背去除蝦線沖水撈出，加入鹽、檸檬片拌勻醃製，最後沾上生粉備用。

2、將藜麥快速滑油備用，白蝦放入油鍋中炸至金黃色撈出瀝乾油備用。

3、將鍋中少許油加入蒜片、川椒爆香，放入辣鮮露、蒸魚豉油、雞精、白糖、老抽、水澱粉勾芡。

4、加入白蝦快速翻炒，加入藤椒油、紅油翻炒均勻裝盤，加入適量的胡蘿蔔葉點綴即可。

麻辣皮皮蝦

原料：鮮活皮皮蝦500克。

調料：花椒5克，幹辣椒25克，姜、蒜末各10克，十三香1/10盒，豆瓣油（即郫縣豆瓣剁細，入菜籽油，小火熬香後所得的油）50克，紅油50克，生抽5克，料酒5克，毛湯100克，蔥段5克。

製作：

1、將皮皮蝦入沸水汆水，撈出沖洗乾淨。

2、鍋中下豆瓣油、紅油，六成熱時下姜、蒜、蔥炒香，再下辣椒、花椒爆香，下蝦同爆，加料酒、生抽、十三香、毛湯中火同燒三分鐘即成。

特點：麻辣鮮香，回味悠長。

製作關鍵：

1、皮皮蝦本身味道鮮嫩，不需要放太多香料，只放十三香就足矣。

2、如在四川可以加大花椒的用量。

試製點評：此菜麻辣鮮香，突出了四川的麻辣味，在製作過程中，可在蝦的腹部割一刀，這樣會更入味兒一些。另外，還可以將皮皮蝦去掉頭尾和旁邊的硬殼，再入菜，這樣更高檔一些，也方便食用。